盐官镇观潮,长安镇品吃

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一提到海宁,人们想到最多的便是当地秋季一年一度杭州湾的海宁大潮了。殊不知,古人在海宁的盐官镇观潮之余,便是顺道到长安镇品尝那里的美味佳肴。“长安镇”之名始于唐开元十一年(公元723年),初设长安市,因其地扼南北水陆交通之要冲,取自“长治久安”之意。在此以前,长安镇叫做“昌亭乡”,贞观五年(公元631年),改称桑亭驿,后又称义亭驿。南宋《咸淳临安志》有:“长安市在县西25里,今称镇”之句。

从地理位置上,我们不难看出,长安镇地处鱼米之乡的杭嘉湖平原南端,不仅物产丰富,而且地处交通枢纽,从而润泽了当地的精细菜肴。长安镇,北临京杭运河,南有塘河,北上可达苏皖、两湖,南经钱塘江则可达杭绍甬等地。自古至今,地丰物阜,南北商客云集于此,形成历史上著名的“长安米市”。明清时期,长安米市与枫桥、平望二大米市鼎足而立,并称为江南三大米市。古人有:“粟转千艘压绿波,万家灯火傍长河;却缘米市人争利,鱼蟹从今不觉多。”生动地描画了长安米市当年的繁荣景象。

由于米业昌盛,商客云集,大批观潮客的到来也带动了餐饮业。在五花八门的菜肴中,以一款“刺毛宴球”最出名,凡到访长安镇的人,没有人不吃这道菜的。

清代,乾隆皇帝南巡,驻跸海宁,长安镇厨师特地制作了这款大菜献上。乾隆品尝以后,面有愠色,拍桌叫道:“绝了!”众官大惊,以为此菜不对皇上口味。未料,乾隆回过身来,笑道:“味道甚好,朕到访各州府未曾品尝过此等美味。此菜外观形若毛球,味鲜而嫩滑,在宴席上可犒劳来宾,称之‘刺毛宴球’,如何?”一时,刺毛宴球传遍海宁的大街小巷,成为长安镇的一款名吃。

据老人说,民国时期长安镇的朱洪大饭店以制作“刺毛宴球”而闻名海宁及周边县镇,凡当地经济较好的人家,有婚宴或贵客临门等喜庆日子,餐桌上都少不了这道菜。

民国五年(公元1916年)中山先生到访海宁,观潮后到县城视察,官太爷在鸿宾楼宴请孙先生一行,中山先生品尝了刺毛宴球后,夸奖道:“海宁物阜民丰,果然名不虚传。”

其实,制作“刺毛宴球”也不复杂,只不过是长安镇众多名肴之一罢了。主料有鱼肉(鲢鱼肉)制成鱼茸,还有肥膘猪肉末、火腿细粒、蛋皮、冬笋、水发肉皮、香菇丝、豆腐、葱末、姜汁、黄酒、味精、精盐等,搅拌均匀后制成鱼圆,在圆子外粘满五丝,装盆上笼蒸熟,就可以上桌。此菜形如毛球,有鱼肉的鲜味,加上火腿、香菇、冬笋等配料的调制,精致的做工,使得此菜嫩而味鲜,成为长安镇的名肴之首。

长安镇的另一款名肴就是脍炙人口的“熘黄蛋”了。“熘黄蛋”,别处没有听说过,惟长安镇独有,他们将一款炒鸡蛋做得精细地道,味道非常。主料为鲜鸡蛋,配以熟火腿末、熟鸡脯丝,辅以萄末、鸡汤、精盐、味精、淀粉、熟猪油。制作方法较简单,但是味道却与众不同。鸡蛋磕入碗中,加入辅料搅拌均匀后,放入鸡汤用筷子朝同一方向搅匀成汁,下猪油置于明火锅中,急熘蛋液,起锅放入盘中,撒葱末、熟火腿丝,淋上熟猪油。此菜上桌,观之,色泽多彩,极诱食欲;品之,蛋糯味鲜。

长安镇的名肴美味数不胜数,另一款“葱柄肉丸”也常常被食客们提及,它的主料有腿肉、面粉、荸荠、鸡蛋、葱白段,辅以胡椒、甜辣酱、绍酒、花椒、精盐、湿淀粉等。做法是将猪肉细末、荸荠泥打入鲜蛋拌匀搓成肉圆,油锅煎至熟而不焦,白段做葱柄,色泽金黄、外松里嫩、略含甜辣味。其他名肴还有酱鸭、烧鹅、板羊肉、溜汁豆腐干、五香豆腐干、冻猪头胶、素鸡、白斩鸡、海宁潮、八宝菜、藕粉饺、六味围碟、缸肉等,难以一一例举。

近年来,一款“海宁潮”是新创制的佳肴,此菜以天下闻名的海宁大潮为主题,用水发海参、虾仁、蒸发干贝、水发香菇、青椒、鸡蛋清、熟火腿、蛋糕、皮蛋、午餐肉、冬笋片为主料,辅以香菜、葱花、姜汁、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉等,装饰成海宁“一线潮”模样。此菜上桌,嫩滑软糯,鲜而不腻,回味无穷,令人想起海宁著名的秋季大潮。

在长安镇的宴席上还有一道什锦蔬肴大菜,称之“八宝菜”,此“八宝”为冬笋、香菇、豆腐皮、腐竹、胡萝卜、黑木耳、酱瓜切成丝为主料,辅以酱油、味精、菜油、糖等热炒,色香味俱佳,素雅爽口,特别受到来宾的欢迎。

可以说,鸡蛋、鱼圆、肉丸、八宝菜等只是几款寻常蔬菜,可是到了长安镇人手中,却能将这些普通的菜肴做得出神入化、味道非常,成为一款款佳肴名吃,委实不易。现在,大凡有贵宾到访海宁,东道主必要献上这些菜招待宾客。