长鱼美味蝴蝶片

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长鱼又叫黄鳝，生活在水底，喜欢洞居。它刺少肉厚，味道鲜美，营养丰富，是家庭餐桌上的常客。

长鱼几乎适宜所有的烹调方法，煎炒汆焖，异彩纷呈，口味各异。用长鱼烹制的菜肴很多，多达百余种。江苏淮安的大厨，能做出整桌的长鱼宴，共有108道美味。真是洋洋大观，叹为观止。

就长鱼菜肴来说，居家制作，以炒制与汆汤居多。就我们家来说，要吃长鱼，首选蝴蝶片。如此选择，自有道理。用来做蝴蝶片的长鱼，在菜市场都是现买现卖，当场活杀，故新鲜放心。

买回的长鱼，均已除去骨和内脏，只需洗净，斩头去尾，将其片成一指半宽的鱼片。此时下刀的角度约呈45°，这样切成的鱼片才好看，才有蝴蝶片的意思，才有翩翩起舞的意味。此菜说蝴蝶片，是象形，是意会，还有点夸张，不能过于较真。它就像中国画的大写意一样，在于似与不似之间，讲究的是神似。在诸多长鱼菜肴的菜名来说，最具文化和诗意的，当数蝴蝶片。它不仅美妙，还让人产生许多美好的联想。

鱼片加工好了，适当调味腌制，便可下锅温油滑炒，待鱼片八成熟时盛起，其后锅内留点油，放入蒜片、葱花、姜末儿稍煸，随即放料酒、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉，再将鱼片倒入锅中复炒，起锅之际，淋香油，撒胡椒粉，立马便可装盘。这道菜胡椒粉是必不可少的，它不仅有去腥调味作用，更有增香开胃的奇效。少了胡椒粉，菜肴便无余味。此菜形象美观，雅致可爱，鱼片鲜嫩滑爽，鲜香开胃。佐酒下饭，妙不可言。

蝴蝶片是上得台面的菜肴，无论是高档的酒宴，还是百姓的餐桌，都有其一席之地。通常来说，酒店的蝴蝶片，容易走向两个极端：一个极端是固守传统，通常此菜就主料外加几样调料，几乎没有任何辅料，价格昂贵不说，菜品还显得油腻单一。现如今人们摄入的荤腥较多，常有脂肪堆积之虞，只有荤素搭配，才符合时代的餐饮理念，才能与时俱进。另一个极端是喧宾夺主，也就是辅料多于主料。好些酒店每当菜肴上桌之际，才在菜肴的表层点缀些蝴蝶片。店家考虑的是成本，做的是表面文章。这两种做法，我认为均不可取。

长期以来，因为种种因素，笔者对美食的感性认识较多，加之对美食的酷爱，美食类的图书与电视节目看得又多，平日居家又喜欢实践，故有着一定的体会与感受。我做蝴蝶片，是有辅料的，根据季节还有些变化。春日佐以笋片或是花菜，夏天配点茭白或者苦瓜，秋来选用西芹要么是百合，冬季则用洋葱再不就用莴笋。当然也可放点香菇、木耳。无论是何时节，红辣椒是不可或缺的，不仅是调味，也有跳色的作用。食材好看，当然有锦上添花之妙。如此配菜，菜肴的内容既丰富了，营养又全面均衡了。其实做菜跟写诗作文一样，只要围绕中心，突出主题，则可适度发挥。