英国暗黑料理的光明
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我小时候对英国菜的向往，大概是源自黑白译制影片里那些看上去典雅精致的西餐。直到成年，才发现其中有很大一部分其实是法国菜。后来我去了英国，热情好客的房东家迫不及待地向我展示了英国传统美食Sunday Roast，这也是我在英国的第一顿正餐。所谓Sunday Roast，顾名思义就是将肉和土豆、胡萝卜等蔬菜架在烤炉上烤熟而后食之。烧烤费时费力，分量又大，因而成为英国人召集亲朋好友前来共襄盛举的传统菜式，颇有上古淳朴好客之风。
当天，房东一家在后院摆开长条餐桌，男人们切肉、烤肉，女人们围坐桌边谈笑。英国人精于园艺，房东家后院一派花红柳绿，真是电影里才有的美丽场景。那时我根本无心听他们谈天，一门心思就只惦记着烤炉上的肉。依稀记得当时有烤猪排，配了蜂蜜芥末酱；烤土豆上撒着大量迷迭香、黑胡椒和粗盐，香飘四溢。然而美好的想象随着第一口猪肉入口就被打破：这玩意儿一点滋味都没有，而且烤得干巴巴的，只有就着一杯一杯的柠檬汽水生吞下去。我虽然是完完全全的“食肉动物”，那大概是我平生第一次对着一大盘满满的烤肉心生恐惧。
尔后我才发现，烤猪排并非个案。房东家改善生活时必吃炖牛肉（Beef Stew）。如果说烤猪排还有美味的蜂蜜芥末酱可以佐餐，那么这种薄牛肉片几乎就是白煮白切，毫无滋味。食用时可以蘸些许调味酱，但是不可过多，否则吃白煮土豆、胡萝卜和豌豆时就只能撒盐和胡椒了。这道菜亦是英国传统菜，而且后来随着见识和食域逐渐拓宽，才发现房东女主人的烹调手艺其实不差，我吃到的绝对是原汁原味的正宗英国菜——当然，也是原汁原味的、正宗的不好吃。 一日三餐的烦恼
房东家的晚餐分两拨儿，下午五点钟，两个女孩放学回来开始吃儿童晚餐；而房东太太和丈夫则在七点钟开始吃成人晚餐。我经常在学校自习到很晚，对英国成年人晚餐的记忆有些模糊，只记得在房东家里吃的最美味的一餐，居然是外卖的咖喱炒饭。除却那些味道淡得几乎难以下咽的肉菜，英国人对于素菜的烹调手法也极其单调：只有煮和烤。这种极简的手法对任何蔬菜皆适用，以至于白水煮大葱也算家常菜之一。儿童餐或许略微好一些，也不过是豆子、炸薯格、手指炸鱼条，以及一碗生菜沙拉。我实在无法想象任何一个擅长烹饪的中国母亲能用这样的食物给自己的孩子当晚餐。更令我费解的是，两个小姑娘竟然老老实实、津津有味地吃光了。看着她们俩狼吞虎咽的样子，大概也就能够明白，英国的“美食”基因到底是怎样一代一代传承下去的。
英国人的习惯是早餐吃得丰盛饱足，午餐吃得极为随意，三明治、一袋薯片、一碗汤就足以打发，下午四五点钟吃一顿下午茶，晚上七八点吃一顿简单的晚餐。作为纯正的英格兰人，房东家对待早餐倒是绝不马虎，女主人每天六点钟准时起床开始准备。英式早餐以煎烤为主，煎的有香肠、口蘑、豆子汤、鸡蛋；烤的是番茄和面包片。面包片端上桌时一定要切成三角形，在黄油之外，尚有三种果酱可以选择，其中一定要有橘皮果酱（Marmalade）。此外还有果汁和麦片。
下午茶分High Tea和Low Tea，其本质区别在于，到底是在饭厅的高饭桌上吃，还是在起居室的矮茶几上吃。前者有肉有蔬菜，几乎就是一顿正式的晚餐，近年来广东地区还有把狮子头盖饭列入High Tea菜单的。所以Hight Tea正确的翻译应该叫做茶餐，流行于下层阶级，一顿管饱，就能省掉一顿晚饭，晚上早早睡下也能顶饿。而Low Tea就是常见的三层托碟，从最下层的三明治，吃到松饼，最后吃上层的小蛋糕；这才是真正的下午茶，属于上层阶级，吃完精致小食，还能再吃一顿晚饭，为玩到半夜储备体力。正式的下午茶最能体现一个人的品味，故此近年来逐渐成为新兴阶层的心头之好。 独树一帜的英伦橘皮酱
房东家的早餐绝对不会缺少橘皮酱，这种独一无二的果酱的确为英国人所深爱。橘皮酱以柑橘、蜂蜜制成，里面还有大块的腌渍橘皮，吃起来有一股中药味。英国著名作家乔治·奥威尔非常喜欢橘皮酱，甚至曾经不止一次撰文为英国菜鸣冤。他在《为英国式烹调辩护》中写道：“在英伦三岛以外，我从来没有看见过羊肚杂碎布丁、都柏林大虾、牛津橘皮果酱，和其他各种果酱（如黑莓酱）。”他还写过：“英国有许多种独特的调味汁，例如薄荷汁、苹果汁；更不用说红加仑子酱，佐兔子肉和佐羊肉一样都很好吃。”橘皮酱也罢，黑莓酱也罢，奥威尔的论述体现了英国饮食文化的一大特色，那就是肉食配果酱调味，甚至在某种意义上，这才是英国菜中的正式大餐。
这种饮食传统与英国特有的贵族文化密不可分。与欧洲大陆不同，英国贵族大多是庄园地主阶层，哪怕是工业革命后靠工商业发了财的新贵，也讲究花点银子在乡下置办田产。而地主阶层固定的社交娱乐项目，除了舞会和赛马以外，大概就是狩猎了。贵族时代，野味和甜食都是穷人无法负担得起的食材，这或许也解释了为何烧烤类肉食时常要配甜味的酱料佐餐，盖因只有上等人才热衷于狩猎，才吃得起果酱。在狩猎活动中打到的野味一律交由厨役，拔毛剥皮后整只烧熟，端上餐桌后，由主人亲自割肉，献给在座的宾客。根据宾客的尊贵程度，所割之肉的位置也不一样。虽是分餐制的正餐礼仪，倒也很像中国人围桌吃饭时主人为客人夹菜的习俗。
时至今日，每年到狩猎季节，英国的餐厅仍然会推出以野禽（Game）为主的餐点，英国人讲究什么肉配什么酱，而野鸭的固定搭配，往往就是橘皮酱，就像烤羊肉一定要配薄荷酱。这种传统吃法过于固执，以至于唐人街上的烤鸭都要在甜面酱和梅子酱以外多配一味橘皮酱，同时满足中国北方人、中国南方人和英国本地人不可调和的口味偏好。
除了上面提到的之外，以橘皮酱为佐料的传统英国食品，还有臭名昭著的碎肉圣诞馅饼，以及它的衍生品圣诞派了。碎肉馅饼（Mince Pie），亦称敏思派，内含大量橘皮果酱和葡萄干，同时又有以大葱和胡椒调味的绞肉馅，如果不是里面满满当当的肉，其味道和纯当甜品来吃的圣诞派几乎毫无区别，更别提馅饼皮上那层厚厚的糖霜，真不知是挂着甜品卖肉食，还是挂着肉食卖甜品。我们国内每逢端午、中秋，嗜甜、嗜咸的两派都会就食物口味争执不下；英国这款独特的馅饼集香甜、咸鲜于一身，或许可作为平息甜咸纷争的神物。
而圣诞派则完全就是碎肉馅饼去掉皮和肉馅的版本，制作方法与前者异曲同工，只是要用到大量的油和核桃等坚果，在上锅蒸熟的过程中就会开始渗油。或许是为了弥补这一遗憾，食用时不再撒糖霜，而是要浇一种极浓稠的黄油酱。这家伙看上去圆头圆脑，黑不溜秋，蒸熟后润泽有加，扎扎实实一大块“坐”在盘子里，不似法式甜品那样精致花哨，反而憨态可掬，黄油酱一淋，散发出股股奶香。对于这种派，我所认识的中国人也有不同感受，以秦淮河为界，南方人恨得要死，吃一口就会生出猪油蒙心、白糖冲脑之感，而像我一样的北方人似乎更容易接受一些。但是再怎么不排斥，我也只能吃一片，第二片是无论无何也放不进嘴里的。 英式点心出人意料的气质
然而无论如何，英式食物中还是有一样东西是足可以笑傲全球的，那就是派。英国烹饪的忠实粉丝乔治·奥威尔在《英国式谋杀的衰落》中如此描写他理想中温馨美妙的时刻：“时间是星期天下午……烤牛肉和约克郡布丁，或者浇苹果调味汁的烤猪肉加上羊油布丁，最后是一杯深褐色浓茶，让美食安然抵达脏腑深处。”这段话让我简直忍不住想穿越回去，像评论网络论坛帖子一样给他点个“赞”。
英国人做的烘焙类点心算得上独步天下，尤其是牧羊人派。在阴雨连绵的冬日下午，躲在小酒馆里望着外面乌云密布的天空，这时，没有什么能比一份牧羊人派和一杯健力士黑啤更能抵御寒冷阴湿的坏天气了。派皮起酥完美，烘烤得金黄酥脆，里面是用甜黑醋、辣酱油、番茄酱、茴香籽和黑胡椒做调味的碎羊肉馅，佐以碎洋葱和胡萝卜丁；一刀切开，浓郁的肉汁顺势流出……这时真是“给个县长都不换”了！不过，从出身血统来论，牧羊人派是不折不扣的蓝领食物。因为这种馅饼个大管饱，热量高携带又方便，是旧时代煤矿工人的标准爱心便当。被誉为英国“国菜”的炸鱼薯条，则只是路边摊小吃而已。有趣的是，现在很多人把炸鱼薯条（Fish & Chips）当做英国国菜，却完全误解了它的吃法。Fish & Chips的调味必然是盐和白醋；现在普遍流行的蛋黄酱和番茄酱，则完全属于由麦当劳散布的异端邪说。粗如手指的粗薯条，酥脆的炸鱼外皮和白嫩的鱼肉，配上蛋黄酱和番茄酱简直大煞风景；而盐和醋不但清爽，而且口感刺激，再来一点黑胡椒那就更是锦上添花了。
自从爱上炸鱼和薯条，我似乎对英国菜逐渐有了“悟道”之感。英国菜的优点之一就是不花哨：食材和烹饪，一概不用奇技淫巧，但求质朴。比如英国独一无二的甜点triffle（屈莱弗甜品），在美国烹饪真人秀《厨艺大师》中被意大利菜大师、毒舌评委Joe Bastianich大翻白眼，却被出身于英国的名厨Gordon Ramsy称之为“my childhood treasure”。 其做法很有意思：需要一只大号玻璃杯，杯子最底层是草莓果冻，再上面一点是海绵蛋糕，中间是蛋羹，最上层是鲜奶油，顶部再缀一颗红樱桃。第一次吃这种甜点时，我觉得其做法委实过于随意，仿佛一个顽童将自己爱吃的东西不分青红皂白地塞进杯子；然而习惯以后，我又对它一层又一层的吃法眷恋不已——这情形如同寻宝，挖开每一层都有令人惊喜的奇妙。 食物的保守与反叛，Well，British！
英国在传统上是个清教徒国家，国民在吃上十分谨慎，与相隔一条海峡的法国相比就尤其如此。一位久居英国的中国朋友去法国时看到超市里居然有卖兔头和鸡脚，不由感慨万千：一恨不能买些带回去做成卤菜下酒，二恨英国人居然不能懂得这样的美味，真要出现在餐桌上，这些东西能活活吓死一个街区的英国人。英国人在餐桌上能容忍的“完整尸体”，无非是一枚白煮蛋而已。至于苏格兰国菜羊肚杂碎布丁（Haggis），以羊肚裹起羊杂碎下锅去煮，高贵冷艳的英格兰人听了，大概也只是嘴一撇，眼一翻：“哼，苏格兰乡下人啥都吃得下。”
不过，英国人对于自己的饮食之糟糕，倒也不会文过饰非，大概和他们天生的幽默感与习惯性的自嘲有关。正因为这样，英国人对于外来食物倒是异常包容，英国主妇们糟糕的烹饪手艺，也极大地鼓励了英国人出外就餐热情，无论哪个国家哪个派系的菜肴，只要美味，开起餐馆来，都能在英国占有一席之地。在伦敦，能吃到正宗的港式茶点，也能吃到纯正的希腊茄盒（Mousakas）。
有趣的是，我们这样的外来民族，时常能从英国人身上发现迥然相异的两面性，比如文雅礼貌的绅士与臭名昭著的足球流氓；这种奇特的兼备创新与保守的两面性延伸到了食物上。比如Chicken Tikka这道咖喱风味的鸡肉菜式，究竟算是英国菜还是印度菜，已经值得英国人和印度人大战三百回合了。再比如茶叶传至英国，加入佛手柑调味，就变成了著名的伯爵茶。在他们对着舶来品萌发各种新奇创意的同时，又对本土的糟烂食物敝帚自珍。著名球星贝克汉姆，虽然娶了一个以“Posh（时尚辣妹）”为外号的老婆，被记者问到最爱吃什么时，他的回答却十年不变，一直是鳗鱼冻（Jellied Eel）——这种把鳗鱼熬出胶质再冷凝成冻的英国传统食品，无油无盐、无滋无味，活像是一坨有鱼腥味的胶水。
某次和一大帮朋友一起去海滩烧烤，火炉上尽是腌制好的肉串、鱿鱼、带壳大虾、鲜蒜……然后，一群人里唯一的一个英国人，在众目睽睽之下，仍然淡定自若地在炉子上放了一枚土豆。你能怎么办呢？也只能耸耸肩说一声：Well，British——毕竟是英国人！