厨房里的5问答

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问：怎么煎出完美荷包蛋?

答：煎漂亮的荷包蛋是有技巧的。很多人喜欢把油烧到温度很高的时候放入鸡蛋，然后油花四溅，手忙脚乱，很容易就把鸡蛋煎糊了，所以热锅冷油就能避免这个问题，或者放入油后放点盐也行：鸡蛋下锅后如果持续大火，鸡蛋很快就会焦而且蛋黄还不熟，所以这时要改小火：第三，当我们看到蛋白开始凝固，这个时候可以在鸡蛋上洒两小勺热水后马上盖上锅盖，再煎2分钟就可以了，这样煎出的蛋黄快要凝固但是还没完全凝固，鲜嫩美味。

问：怎么煎出漂亮的煎饺?

答：煎出漂亮的煎饺的技巧是整个煎的过程中要放两次油，第一次是为了防止煮的过程中粘锅，第二次才是煎。第一次只需用几滴就行，第二次可以多放些，煎完饺子倒出来还可以再利用。另外饺子煎之前要先加水煮—下，这样饺子才容易熟透。具体做法，把包好的饺子放进平底锅摆好，饺子与饺子间要留有空隙，这时加入半碗清水，水量没过饺子底略多些就行，再滴几滴食用油，以防粘底。然后盖上锅盖，煮至水差不多烧干，再第二次倒入食用油，这个时候的油用量和平时煎炒食物差不多，当中火煎至饺子底部的皮变成金黄即可。

问：做菜时料酒可以用白酒、黄酒取代吗?

答：料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它的酒精浓度比较低，一般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同时，不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而白酒的酒精浓度一般在57度左右，较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。而料酒与黄酒的最大区别为黄酒是一种饮料酒，料酒只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。

问：油炸茄盒怎么防止肉馅掉出来?

答：茄盒夹好肉馅后要裹一层鸡蛋面糊，这样就能防止炸的时候掉馅。具体做法是鸡蛋打入碗内，加入低筋面粉，调成糊状，然后在夹好肉馅的茄盒缝隙处抹上蛋面糊，粘住两边，一定要粘牢，以保住肉馅。把锅置于火上，放油烧热，把茄盒放入油锅内，炸至两面焦黄时，出锅即成。

问：挑选腐竹有什么指标吗?

答：优质腐竹有几个指标。首先以色泽麦黄、略有光泽为佳，质量较差的腐竹颜色多呈灰黄色、黄褐色、色彩较暗，如果颜色过白则可能是漂白的腐竹。然后看外观，好的腐竹，迎着光线，能看到一丝一丝的纤维组织，质量差的则看不出，还可以看腐竹的断面，呈现蜂窝状空心的质量较好：其次优质腐竹闻起来有豆香味，如有其他气味，如苦涩、酸臭等刺激性气味就不要买了；最后用水泡，泡过的水如果呈淡黄色且不浑浊的质量较好。好腐竹用温水泡过后，轻拉有一定韧性，且能撕成一丝丝的为好。