中职院校食品类专业食品检验课程教学改革探讨

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【摘要】近年来食品安全问题层出不穷，对食品专业技术人员的需求量与要求也大大提高。食品检验是食品技术人员的必须技能，是保证食品品质的基础，这对于中职类院校开设的食品检验课程提出了更高的要求。食品检验工课程作为一门考证培训课程，是我校食品类专业的核心课程。笔者从培养学生的实践操作能力出发，提出了新形势下中职院校食品类专业食品检验课程理论性教学和实践性教学的改革方案，并以实例介绍了教学改革的具体做法。

【关键词】中职教育；食品检验；课程改革

近年来，课程体系和教学内容的改革是中职院校教学寻求突破的关键，也是实现课堂与实践相连接的必要举措[1]。食品类专业对于中职院校来说是一个新兴而热门的专业，食品检验工课程作为我校食品专业的核心课程，自然也成为教学改革的重点。

食品检验工这门课程是作为考取“食品检验工”资质而设的培训课程，也是培养学生动手能力以期能更好地进入社会进行实践操作的实训课程。我校的食品检验工课程使用的教材是机械工业出版社2012年新出版的《食品检验工》（初级）第2版，教材涵盖了丰富的内容，也涉及了多门食品专业课基础知识。如果以实验内容来分，可以分为职业道德教育；食品检验的基础知识；检验仪器设备的维护及各大类食品基本特性的检验方法等几大块内容。对于食品种类来分，又可以分为粮油及其制品的检验，糖果、糕点的检验，乳及其乳制品的检验，酒类的检验，饮料的检验，罐头食品的检验，肉蛋及其制品的检验，调味品及酱腌制品的检验等几大类常见食品的检验。这门课程涉及到的化学类基础知识也非常多，需要学生们掌握相应的无机化学、有机化学、微生物检测、食品化学及食品工艺学知识，以实验操作为主，理论教学为辅，对教师的专业理论素养和实验操作能力提出了较高的要求。

在课程改革中，如何在完成实验课程原有教学内容的同时，将食品检验工的知识与其他相关课程的知识有机结合，改变过去各门课程间联系不够紧密甚至各自分割的现象，同时如何强化实践教学，提高学生的岗位适应能力，成为了食品检验工课程改革的重点。

1理论性教学改革

1.1教学手段的改革应用多媒体课件等现代化手段，生动展示了食品检验工实验内容。改变过去以书本为中心，板书为手段的授课形式，采用图像、视频和声音有机结合的生动式授课，既可以形象展示食品检验的实验过程，也便于学生理解与记忆同时提高学生的学习兴趣。目前多媒体教学正在积极推广过程中，教学效果良好，课堂气氛也由沉闷转为活跃。

1.2教学方式的改革实验内容是教材的重点，但书本上的实验步骤往往较为深奥难懂，造成学生难以接受，以致缺乏学习兴趣。因此一定要改变过去以教师讲授为主，学生死记硬背甚至生搬硬套的教学方式。

教师在讲授食品检验具体内容以前，首先要引导学生分析所检验食品的特性，进而联系食品化学与食品微生物学等相关学科中所涉及的专业知识分析出检验方法，由学生自行归纳后再由教师进行总结改善，最后与书本中的书面化语句进行对比，从而掌握实验原理及实验方法。

例如在测定啤酒总酸度的实验中，教师需要学生自行归纳实验方法时，涉及到了无机化学中酸碱中和的原理。既然是酸碱中和，那么啤酒中的酸肯定要用碱来中和，请学生们列举出最常用的碱性试剂有哪些，学生列举出氢氧化钠和氢氧化钾。接下来再次引导学生回答如何得到滴定终点（pH9.0），此时学生想到原来课本上介绍过的pH计，这样实验步骤大体框架便可列举出来了：

啤酒+碱溶液滴定pH计显示读数9.0，此时记录下使用碱溶液的体积，进行相关计算后便可得到啤酒的酸度。整个实验过程中将会涉及到的一些基本操作有溶液的稀释、溶液的配制、酸碱滴定等，这些操作在化学实验课中已经进行了训练，学生们掌握情况良好，这样整个啤酒酸度的检验就可以由文字转换成了具体实验操作浮现于学生脑海中，教学效果有很大的改善。

2实践性教学改革

2.1教师队伍的改革中职院校的食品专业是一个新生的具有强大生命力的专业，师资队伍也以年轻教师为主。过去由于条件的局限，学校只能由化学老师出任食品检验工的专业老师，专业的不对口造成食品检验工的实验内容仅局限于化学方面，例如实验课程主要以化学基本操作为主，这样就会造成实践环节和书本的脱节，对于即将毕业的学生进入食品行业带来了困难。

但自前年起学校陆续招收了一批食品专业的人才，现在已经有两名食品科学专业的应届硕士研究毕业生，分别毕业于江南大学食品学院和浙江工商大学食品学院；一名江南大学食品科学与专业毕业的具有两年工作经验的本科生，这些新教师的到来为我们学校的食品专业注入了新鲜的血液，对于食品检验工教材的诠释得到了很大的提升。更为关键的是实验课程开始步入正轨，学生们的实践能力日益提高，就业机会也不断增加，真正做到了理论知识与社会实践相结合。

2.2教材内容的改革新教师的到来对于一直沿用的教材进行了内容筛选，食品检验工教材针对于中职学生来说难度有些偏大，实验内容也偏多，因此如何在有限的时间内使学生尽可能多地掌握专业知识，以后能更好地胜任基本的食品检验工作，成为教材改革的重点。我们学校的食品教师经过多次开会研究后，终于得出一个较为满意的教材改革方案。

教材第一章职业道德与相关法规可以以案例形式进行教学，例如中国屡次出现的奶粉问题，“瘦肉精”事件，染色馒头等。多媒体教学为主，能更形象地展示食品安全问题的严重性和食品人的职业道德的重要性，从而引起学生的反思。对于第二章食品检验的基本知识和第三章检验的前期准备与仪器设备的维护的教学可以穿插在具体实验操作时进行，这样枯燥的文字便可转化成实际操作使学生更容易理解与掌握。对于具体食品不同特性的检验，主要是选择具有典型代表性的食品进行检验，例如粮食灰分的测定、乳及乳制品酸度的测定、啤酒酸度的测定、蛋糕中水分的测定（常压干燥法）、酒类的感官评定、肉蛋及其制品pH值的测定等，学生能熟练掌握这些实验为进入企业打好了坚实的基础。

2.3食品专业实验室的改革改变以往以化学实验为主的单一实验设备，引进食品专业设备进行食品产品加工制作实验，建设具有食品特色的食品实验室。为了提高学生的实践操作能力，并且改变以往枯燥的实验内容，课程中安排1/3的课时作为趣味实验实训课，进行糕点、罐头、饮料、酿造食品、脱水食品等加工实验实训[2]，如制作蛋糕、面包、月饼等焙烤食品；加工水果、蔬菜罐头食品；制作酸奶；制作薯片等脱水食品；加工速冻水饺等速冻食品；酿制果酒等酿造食品等，同时加入感官评定环节和微生物检测环节，让学生亲自动手加工产品，使学生在加工制作过程中掌握工艺技能，并对加工品进行感官质量评定和微生物检测，对出现的产品质量问题进行讨论分析，找出原因并提出解决问题的方法和措施，进一步巩固书本上的知识点。

食品实验室的实验设备也得到了扩充，学校先后采购了电磁炉、灭菌箱、无菌操作台、均质机、烤箱、小型喷雾干燥机等设备，真正做到让学生学以致用，将兴趣转化为知识，知识转化为能力，为食品企业输送更多的人才。

食品检验课程的教学改革，有利于学生更全面地了解从实验分析到实验操作，从化学实验、微生物实验到工艺实验基本相关学科之间的内在联系，使学生的专业知识运用能力得到强化，分析问题和解决问题的能力得到提高，实践操作等综合能力得到加强。同时，课程改革对专业教师也提出了更高的要求，教师除了要了解和掌握所授课程的知识和技能外，还要密切关注整个食品行业中各个领域的发展动态和发展方向，不断扩充新知识和学习新技术，才能适应新形势下教学的需要[3]。

参考文献

[1]农志荣，黄卫萍，覃海元，潘嫣丽.新形势下高职院校食品类专业食品工艺课程教学改革探索[J].教育研究，2008，3（112）：126-127.

[2]林朝朋，钟瑞敏，朱定和，等.以食品中试基地为基础的食品工程专业实践教学探讨[J].现代食品科技，2006，22（2）：12-214.

[3]倪莉，张雯，饶平凡.食品科学与工程专业实践教学新探索[J].福建轻纺，2008，4（227）：10-13.