授人以渔 第2期
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采访之前听说文含先生本来是IT从业人员，感觉真是凑巧，前阵子采访的澳洲酿酒师Altbaus先生也是从IT业转行的。采访中文含说他有几位朋友也是从各大IT公司辞职转营葡萄酒，或者搞经销，或者当侍酒师，或许由IT转营葡萄酒是一种新的流行趋势吧。此刻面对他本人，我最想知道的是他当初出于怎样的考虑才决定在中国开展葡萄酒培训与认证这一带有先锋性质的事业。
酒尚：据说你最初是IT从业者，后来怎么会转到葡萄酒这一与你原本的专业不相干的领域呢？
文含：我在大学里学的是计算机，毕业以后在清华紫光工作了3年，改行搞葡萄酒培训应该说出于自己的爱好吧。我有几个朋友在法国，经常会带些葡萄酒回来，请我一起喝，还给我讲了不少关于葡萄酒的知识。这样一来二去我就喜欢上了葡萄酒，干脆辞职去法国学酒。其实从IT业转行搞葡萄酒的真不少，我有些原本做IT的朋友，有的在IBM工作，有的在电信盈科工作，现在都辞职去搞葡萄酒了，估计他们也是出于爱好吧。2004年学成回国，又过了一段时间创办了逸香，开始葡萄酒培训事业。
酒尚：同是葡萄酒行业，进口和经销商的风险应该比培训认证小，毕竟到现在为止中国也没有其他成规模的培训机构。你当初为什么选择这项特殊的事业？
文含：卖葡萄酒赚钱比较快，我刚回国的时候收到过邀请，去葡萄酒经销公司当营销人员，或者到酒店里当侍酒师。两者的待遇都不错，薪水在五千到一万元之间。前者我觉得没什么意思，懂酒和会卖酒不一样，可能我卖出去的酒还不如不懂酒的资深市场人员卖的多。至于侍酒师，培养侍酒师总比自己去当侍酒师好。我刚回国的时候发现葡萄酒经销商很多，但是懂葡萄酒的人才太少，甚至现在的逸香也缺乏这方面的人才。所以我决定和国外机构合作，在中国搞葡萄酒培训与认证。
酒尚：与国外机构合作是指英国葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）的品酒师认证课程吗？这个系列的培训从逸香成立之初就开始了？
文含：说来话长。回国后开始创业的时候我们的是法国酒鼻子（Le Nez du Vin）公司的产品。我刚去法国学习的时候参加品酒课，第一次上课老师让大家分辨酒里的香味，大家都答出很多，我一样也答不出来，第二次上课还是如此。老师告诉我说买一套酒鼻子，对学习有帮助。我买回来用了一下，果然帮助很大，最后考试的分数也不低，所以在毕业前我和酒鼻子公司的老总谈了一下，把这套产品带到中国。最初的培训是由酒鼻子衍生出来的，课程由我们自己设计，主要集中在闻香方面，是专业培训的一小块领域，也对爱好者进行一些入门培训。后来和WSET就合作培训的事宜进行谈判的时候，酒鼻子的权也是我们的一个筹码。因为酒鼻子对培训有很大帮助，同时这一套中文版的说明资料影响力也很大。我们制作这一套中文版说明资料，让中国葡萄酒从业者可以和国际同行用同一种语言来沟通。现在最好的培训教材里对香气的描述还不如酒鼻子的说明资料全面细致，我们把这套资料融入课程里，毕业的学员在闻香方面普遍都很厉害。除了WSET以外，我们现在也和美国的国际侍酒师协会（ISG）合作，搞侍酒师的培训和认证，这是我们目前为止投入最大的一个项目。
酒尚：葡萄酒培训是不是对酒鼻子的销售也有促进作用？
文含：当然，刚引进酒鼻子的时候销量很差，大家都不知道这是什么东西。自从我们开始搞培训，用过酒鼻子的学员觉得自己对香气的敏感程度有明显提升，再经过交叉传播，买的人自然多起来了。我们公司WSET初级培训的学员里有酒鼻子的占60%，中级培训里有酒鼻子的学员占90%。现在即使不去特地做宣传推广，酒鼻子的销售额也能达到指标。其实逸香的很多业务都是相互推进的，比如2005年我们以葡萄酒培训方面的业绩为资本拿到了拉吉奥乐城堡（Chateau Laguiole）酒刀的权。这是世界最顶级的酒刀，全手工制作，用料极为讲究。每三年有一次全世界范围的侍酒师大赛，拉吉奥乐为每届的冠军特别制作一款酒刀，合起来叫做侍酒师系列，这是受到全世界侍酒师追捧的收藏品。
酒尚：说到侍酒师，你刚才提到逸香正在与ISG合作，进行侍酒师的培训与认证。请问这个系列的认证与WSET的有哪些不同？
文含：两者的侧重点不一样，而且ISG认证需要掌握的内容比较多、难度大一些。WSET培养的是品酒师，只要懂得品鉴葡萄酒就可以为经销公司工作。ISG培养的是侍酒师，要掌握的内容包括葡萄种植、葡萄酒酿造、餐酒搭配、酒窖管理、酒单设计、员工培训等等。传统的侍酒师就是个服务生，只要端盘子倒酒的仪态好看就行了。20世纪的侍酒师是餐厅的灵魂人物，能为餐厅带来滚滚的利润。就中国的情况来说，要成为一个好的侍酒师难度很大，必须满足三个条件：首先要懂外语，这一条就难住了很多高中文化水平的人；其次要有在酒店餐饮部半年到一年的工作经验，所以我刚才说过那些原本在IT界、现在想改行当侍酒师的朋友正在忍着每月一千元左右的薪水攒经验；第三条是国际认证，也就是ISG的认证。现在三者兼备的人不多，尤其是第一条。
酒尚：现在中国的侍酒师平均水平是怎样的，和国际水平有多大差距？作为中国最大的侍酒师培训机构的管理者，我想这个问题你最有发言权。
文含：国内侍酒师的平均水准我觉得还比较低。现在很多五星级饭店里还没有这个职业，一些老牌酒店和新兴的超五星级酒店才配备侍酒师。我觉得如果把全聚德之类老牌中餐厅都算进去，中国的侍酒师人才缺口应该在20万人左右，但现在合格的侍酒师似乎不超过100人。我们从2006年初开始搞侍酒师培训，今年会有一批二级侍酒师学员毕业，可以说代表了我国侍酒师的最高水平，预计在2009年会有学员拿到高级侍酒师证书。我们打算在2010年送优秀学员去参加国际侍酒师大赛，看看我国的侍酒师在国际上能得到什么名次。
酒尚：国际侍酒师大赛具体考察哪些项目？
文含：比赛分三部分，首先是笔试的知识内容，然后服务水平。这部分的考试形式是评委充当顾客，参赛者为他们服务，这个过程中评委不停挑毛病，用各种问题刁难参赛选手，看他们如何用正确的方式来应付各种情况。最后一部分是盲品，必须准确说出每款酒的葡萄品种、年份和产地。要达到盲品的要求，我觉得至少要用五年时间，一边学习知识一边亲自实践，五年是最短的，还包括一部分天分的因素在里面。而最难的部分是对食物的掌握。拿出一款酒来配菜，初识葡萄酒的人大概只能说红酒配红肉、白酒配白肉，而一个合格的侍酒师要在这款酒原产地的特色菜肴里挑出一款与之相配的。要取得高级侍酒师认证则必须深入了解食材的特性，比如明确知道黑松露和白松露的区别，不只要有知识，还要有感性认识。好在侍酒师在工作中经常要和主厨打交道，了解这些应该不算很难。
酒尚：最后问一下，你以前是从事IT行业的，微软（Microsoft）、思科（Cisco）、甲骨文（Oracle）等公司都有自己的专业培训和认证体系，但证书贬值现象异常严重。葡萄酒的认证是否会像它们一样逐渐贬值？
文含：这要看培训机构的管理了。IT认证贬值主要因为填鸭式教学、理论不能联系实际，以及考试监管不严。ISG对培训和考试的管理很严格，逸香是他们在亚洲区域唯一的合作伙伴，只要把好这一关就可以确保学员的职业素质。WSET不同，他们是不设总的，只要持有他们认可的讲师资格就可以开课培训。虽然我们严格按照英国的标准来设置课时和课程用酒，但现在有一些WSET的培训班利用压缩课时、减少课堂品酒的方式来压缩成本。学员只要来上课，把书本知识背好，能通过笔试就行了。拿WSET的中级认证（level 2）来说，它的含金量已经不如从前了，但目前还是个很好的认证，短期内不至于像一些IT认证一样贬到一文不值，毕竟现在国内对葡萄酒人才的需求量还很大。