锅贴种种 第3期

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王麻子锅贴

王麻子锅贴是辽宁省大连市名点。此点心是以猪肉、木耳、海米、红方等为馅心制成的。

原料：面粉5 000 g，新鲜猪五花肉5 000 g，水发木耳100 g，水发海米400 g，骨头汤2 000 g，菜馅5 000 g，红方1块，盐、酱油、味精、葱姜末、豆油适量。

制作程序：

1.制馅

(1)新鲜猪肉绞成颗粒状，入盆后加骨头汤2 000 g和酱油进行搅拌。

(2)待成黏糊状时加入化开的红方1块，把盐、味精、葱姜末调开，最后加入菜馅、水发木耳、水发海米，调拌均匀成馅。

2.成形

面粉加水和成面团，下剂，擀皮，逐个放左手上，右手持馅板拨馅入皮，捏成中间紧合、两头见馅的长条形。

3.熟制

平锅置火上，先薄薄淋一层豆油，摆入生坯，在生坯间浇水(锅贴间能见到水层为度)，加盖煎3~4分钟，敞开锅盖，淋豆油于锅贴间(2 000 g锅贴150 g油)，随即用铲起动锅贴，使油进入底部，再浇第二次水，水量约为第一次用水的1/3，加盖焖3~4分钟，用平铲取出，底部朝上摆在盘中即成。

技术要点：

1.面团一年四季皆用冷水和成。

2.馅料可用荤可素可三鲜，面馅比例1：1。

3.每500 g面做锅贴80个。

品质要求：入口焦嫩，滋味鲜美。

鸡汁锅贴

鸡汁锅贴是重庆风味名吃。因其馅心用鸡汁拌制而成，故而得名。此点心是以烫面面团做皮，包以鸡汁调制的猪肉馅，经包捏后煎制而成的。其制品具有饺底酥香、饺馅鲜嫩爽口的风味特点，是重庆“丘二馆”的著名小吃。

原料：面粉500 g，猪肉500 g，葱、姜各50 g，炖鸡汁100 g，盐、料酒、白糖、胡椒粉、香油、味精适量。

制作程序：

1.制馅

(1)将葱、姜洗干净，拍碎，用清水100 g浸泡出葱姜汁待用。

(2)猪肉洗干净，制茸，置于盆中，加入盐、料酒、白糖、胡椒粉等搅打上劲，再加入葱姜汁、炖鸡汁搅打上劲，最后下入味精、香油拌匀即成。

2.面团调制

取面粉500 g加沸水250 g搅拌均匀，然后揉和成光滑的面团即成。

3.生坯成形

(1)制皮：将面团分成面剂50个，并擀成直径约8 cm的圆形面皮。

(2)包馅成形：取面皮1张，挑入馅心150 g，包捏成月牙饺形即成。

4.制品熟制

平锅烧热，放少许油滑锅后摆入饺子生坯，先上火略煎，再加入清水300 g、猪油50 g加盖焖煮，待水快干时再加入猪油50 g煎至饺底金黄即成。

技术要点：

1.拌馅时水应分次加入并搅打上劲。

2.煎制时宜用中小火，并在锅中水分快干时以煎制锅边为主，并将锅不断转动。

品质要求：制品底部酥脆，馅心鲜嫩爽滑。

鸡蛋锅贴

鸡蛋锅贴是安徽合肥传统风味名吃。此点心是以水调面团做皮，以菜肉为馅料，先蒸后加鸡蛋煎制而成。它工艺独特，制品色泽金黄，皮柔韧，有嚼劲，馅嫩味鲜，是深受广大食客喜欢的地方风味名食。

原料：面粉1 500 g，猪五花肉850 g，白菜250 g，鸡蛋15个，菜籽油200 g，香油100 g，葱末、姜末、味精、酱油、盐各适量。

制作程序：

1.馅心调制

(1)白菜洗干净，用开水烫过后剁碎，挤去部分水分。

(2)猪肉洗干净，剁茸，放入盆中，加入盐、酱油、葱姜末、味精搅拌上劲后，再逐步加入清水250 g搅打上劲，最后加入白菜末拌匀即成馅心。

2.面团调制

取面粉1 500 g，加沸水900 g搅和均匀，然后揉透后搓条，下面剂120个。

3.生坯成形

将面剂擀成直径7 cm的面皮，包入馅心10 g，捏成月牙形饺子即成。

4.制品熟制

(1)将饺子生坯上笼蒸制5分钟取出待用。

(2)将铁锅先烧热，下入菜籽油10 g，烧热后摆入已蒸过的饺子12只，煎至饺子底硬后再淋入菜籽油10 g，略煎后沥去油时晃锅，使蛋、饺全部离锅并顺势翻锅，使饺子翻面，稍煎后出锅、装盘，淋上香油即成。

技术要点：

1.煎饺子时，饺子在锅中应排成葵花形状，便于蛋液均匀分布。

2.煎饺子时火力不宜过大，以中小火煎制为宜，并注意晃动煎锅，使饺子受热均匀。

3.翻锅时应注意锅中油量不宜多，应先沥去油后再翻锅。

品质要求：色泽金黄，形态美观，皮柔韧酥香，馅鲜嫩，蛋香浓郁。