纸上采风 卖旺生口者菜

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我店里最近花4000多元上了一个生档口，但是菜品一直比较老套，大多是生鱼头、生海肠等。最近，在《中国大厨》采风栏目中看到成都某店也有生档口，而且菜品名字都印在了条幅上，我看了他们的菜品，比如“生叮叮肉”等，忽然灵感大发：生菜和其他菜一样，关键看厨师的创新。于是，我就结合东北本地的原料，例如肥肠、酸菜、榛蘑等，制作了一系列新菜，推出后果然很受客人的喜欢。

生菜品口味比较浓香，在传统的酱香口味上，还可以制作香辣口味等，辅料可以添加杭椒、小米辣等，都很开胃。

鸡下巴（生）

售价：38元/例

原料：鸡下巴（菜单上有一道“鸡块炖榛蘑”的菜品，我将鸡头上的鸡下巴拆下来做这道菜，如果供不应求，可以去市场上买冰冻鸡头拆下鸡下巴入菜，冰冻鸡头每袋才5元左右）250克，干葱头、蒜子共80克，生姜10克。

调料：酱50克，盐1克，大厨四宝味香素1克，姜汁酒5克，葱段、姜片各5克，色拉油25克，鸡油30克，香葱6克，芝麻3克。

制作：1、将鸡下巴制净，加入葱段、姜片、姜汁酒、盐腌3分钟，再拌入酱码味3分钟待用。2、将煲上火，下入鸡油、色拉油烧热，下干葱头、蒜子烧2分钟，然后下入腌好的鸡下巴，盖上盖子小火焖1分钟，再打开盖子2分钟（“”本身的含义是这种菜品上桌后发出的“”声，而在这里的意思是用小勺子不 停地搅动原料，使之受热入味），撒上香葱花、芝麻上桌即可。

味型：好的鸡下巴脆嫩，口感和鸭舌差不多，咸鲜酱香。

点评：鸡下巴的使用很有创意，也很有开发价值，读者也可以据此出更多鸡下巴的菜品，效果应该不错。

叮叮肉

亮点：从《中国大厨》采风栏目中看到，成都一家店的生档口有一道菜是“叮叮肉”，询问了作者后得知，叮叮肉就是猪颈肉，我用生猪颈肉腌制后生，发现肉质老韧，不鲜美，后来我将叮叮肉腌制后入烤炉烤熟再，口味酱香，很可口，卖相也很好。

原料：烤猪颈肉250克。

调料：酱20克，杭椒50克，姜汁酒5克，干葱头100克，色拉油50克，鸡油20克。

制作：1、将烤猪颈肉切成丁，将杭椒切成丁，一起拌上酱码味5分钟。2、将煲上火，下入色拉油、鸡油，烧热后下干葱头香，再下入猪颈肉丁、杭椒丁大火2分钟，烹入姜汁酒，即可上桌。

特点：风味别致，有一种烧烤的味道，咸鲜酱香。

烤猪颈肉：猪颈肉5000克内加入15克准盐、十三香20克、干肠药料粉（成品调料，如右图，可用王守义十三香代替）10克、曲酒200克、白糖100克、味精100克，抹匀，入保鲜冰箱腌制12小时，取出后放入烤鸭炉中烤35分钟即可（如果厨房没有烤鸭炉，可以入烤箱，将底火调到150度、面火调到200度，烤30分钟左右即可）。

大肠酸菜

售价：20元/例

亮点：将肥肠与酸菜搭配，肥肠油脂丰富，正好弥补酸菜寡淡的口味。而且，目前大肠成本较高，将其和酸菜按1∶1搭配后降低了成本，也就降低了售价，更容易被客人接受。

原料：熟大肠（将大肠清洗干净，用料酒搓洗两遍，再入冷水飞水去腥味，然后入清水锅，锅里加入大量的葱姜、料酒煮至刚熟即可）200克，酸菜丝（东北酸白菜冲泡去多余咸味，切丝）200克，干葱头、蒜子、生姜共80克。

调料：酱60克，盐1克，味精2克，姜汁酒3克，色拉油30克，鸡油20克，香葱花10克，泰椒圈8克。

制作：1、将熟大肠切片，酸菜丝飞水，然后将两者加入酱拌匀码味5分钟待用。2、将煲上火，下入鸡油、色拉油烧热，下入干葱头、蒜子、生姜2分钟，再下入大肠、酸菜，盖上盖子焖3分钟，再打开盖子1分钟，下盐、味精、姜汁酒调味，撒上香葱花、泰椒圈，上桌即可。

特点：酸香味浓。

榛蘑

售价：24元/例

亮点：榛蘑之于东北人相当于鲜茶树菇之于广东人，生茶树菇是菜中的一道老菜，而东北人不喜欢吃鲜茶树菇，所以我改用榛蘑，成香辣酱香口味，改变一般客人对榛蘑的印象。

原料：干榛蘑100克，干葱、蒜子各80克，生姜4-5片。

调料：酱15克，香辣酱10克，鸡汁5克，干辣椒8克，杭椒、泰椒段各6克，鸡油20克，色拉油20克，藤椒油6克。

制作：1、干榛蘑去根，入清水中浸泡20分钟，洗净，再入鸡汤小火煨20分钟，取出用酱、自制香辣酱码味2分钟待用。2、将煲上火，下鸡油、色拉油烧到三成热，下干辣椒炸香，再下料头2分钟，下入榛蘑、鸡汁大火2分钟，盖上盖小火焖1分钟，然后打开盖子，淋上藤椒油，放入杭椒、泰椒段即可上桌。

味型：干香，香辣。

点评：菌类做菜，味道很香。注意的是，菜烹制时不加水，而姜片是容易糊底的调料，因此菜中不宜多放姜片，一般放4-5片即可。