我与鲥鱼的三场邂逅

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一个人喜欢什么味道，十几岁的时候已经确定。说起来有点宿命，十几岁的时候，味蕾初开，吃着什么就喜欢什么，这跟情窦初开逮谁爱谁一个样儿，许多令人匪夷所思的嗜好，都是那个时候养成的。从前的大户人家，注意给孩子尝试东南西北千滋百味，让孩子在味蕾初开之际，用舌头见识世界，避免狭隘、顽固，一辈子落入一种口味里。

如今，有些老板明明发达了，却不爱鱼翅爱咸酸菜，不爱鲍鱼爱腌萝卜，不爱燕窝爱泡饭，还爱咸鸭蛋、臭豆腐、臭霉千张……诸如此类非健康爱好，不见得是他不舍得花钱，或刻意扮酷给谁看，或是品质高尚坚持过简朴生活，这些偏嗜是早年生活的烙印，是“妈妈的味道”，无论去到天涯海角，一辈子都改不掉的。

我一直不敢评价鲥鱼，正是担心落入粤人的口味里。我与鲥鱼有过三场邂逅。第一次是在上海。2005年春夏之交，一位朋友领着我参加一位老板的饭局。老板是朋友的朋友，山长水远，我说不必了吧。朋友说：“要去，去吃鲥鱼！”鲥鱼是什么，我当时还没有概念，但听那口气，吃不上鲥鱼会终生遗憾。于是，我相跟着，坐上了朋友的朋友派来的轿车，东兜西转，最后穿过一个人山人海的农贸市场，来到一家人气极旺的上海本帮菜酒楼。进入包房，见到了朋友的朋友，一位朋友遍天下的米饭班主，他正热情地招呼着另外两拨估计也是奔鲥鱼而来的陌生人。就这样，毫不搭界的三拨人，为了一个共同的目标，围坐成一桌。

幸好没多久，鲥鱼上来了，店家用一只60厘米的白瓷长碟盛着，揭盖一看，鳞光闪闪，好大一条鲥鱼，半边鱼身卧在碟里。朋友解释：鲥鱼都是一分为二，对半剖开卖的，一条太大，没有哪桌吃得下。只见这鲥鱼上铺了火腿、冬笋、香菇、葱条，唯一败相的是勾了一层厚厚的白芡汁。

这时，朋友的朋友介绍：鲥鱼是鱼中之王，长江第一鱼。它奔走于江海之间，春天膘肥脂厚的时候，它从海里回游到长江，在江里产卵，最好吃的就是这个时节。等它产完卵再往湖北、江西游去的时候，已经瘦骨嶙峋，失去美味。鲥鱼哪儿最好吃呢？鳞与肉之间的油脂层。

我吃了一口，第一反应竟是：这鱼肉不新鲜，里面的纤维收紧了！

环顾左右，大家仿佛被催眠一般齐声说好。我从小吃惯的鱼跟这鱼差别太大，这好从何来？最难理解的是为什么蒸鱼要勾厚芡。

回去一查鲥鱼，不得了！自古到今，多少文人墨客歌咏过它。王安石说：“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳。”坡说：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”郭沫若说：“鲥鱼时已过，齿颊有余香。”张爱玲说得最绝：“人生有三大恨事，第一恨鲥鱼多骨……”恨出于爱，鲥鱼之美令人无法割舍，人生多么无奈！这下，我要怀疑自己舌头了。

2007年到北京，当天晚上，快打烊的时分，我和两位朋友来到孔乙己酒楼。一看有长江鲥鱼，马上要一例。等鲥鱼上来一看，这回浇的不是厚芡汁，而是黑色酱汁，像豆豉汁，鱼身上虽有火腿丝和笋丝，但已被黑酱汁打压下去。那鱼肉竟然带着霉味，大家吃了几口就撂了筷子。服务员解释，鲥鱼见光即死，都是冰鲜的。据说明清两代，鲥鱼成贡品，从长江的镇江捕获，快马送抵京城要40多小时，跑死多少马不管，但皇上及众臣子吃到的，一定也是这种味道。

后来我知道，广东也有鲥鱼，从太平洋回游到珠江的，当地叫三黎（音）鱼。最擅长蒸鱼的顺德人用豉汁来蒸，凉瓜当辅料。先把豆豉、蒜蓉过油爆香，调味，上湿生粉，加花生油拌匀，放在凉瓜片上，三黎鱼斩件，夹着一片片铺了料的凉瓜，拼回鱼形才蒸。可惜长江一带不爱这么做。

第三次邂逅鲥鱼是2009年春夏，在北京的小南国。如果说从前吃过的鲥鱼都因为店子不正贻误出品的话，小南国应能拨乱反正，这是顶级上海菜馆呢。

小南国真的为鲥鱼做足了花头：先上来两只瓷质蜡烛炉，排好点上火，蜡光从洞眼里透上来，服务员说是为了保温。然后鲥鱼出场！盛鲥鱼的长碟架在蜡炉上。细看鱼身，上面清清爽爽地铺着火腿、姜片、杏鲍菇，红黄褐组成小方阵，像一面比利时国旗。服务员戴着白手套，一手持刀一手取叉，娴熟地把鲥鱼身上的鳞片整排卸下来，放鱼汁里泡着，往鱼身直划一刀，横拉三刀，鱼身顿成八块，再把刀探入鱼体，在鱼肉与脊骨相连处挑一下，为的是让它骨肉分离。

鲥鱼的骨丝白而软，像一根根白发。鱼肉比从前两次吃到的要鲜嫩，但难脱冰鲜品的味道。所幸鱼汁鲜美，鱼鳞与鱼肉之间的油脂层，滑腻厚味，脂质丰腴，感觉已经不是鱼，而是介于鱼与肉之间的一种荤菜，怪不得说鲥鱼脂肪占17%，蛋白质才占16%。

鲥鱼有这样的盛名，是从前的食物缺油吧？不知张爱玲的恨从何而来，而我，只爱她的句子而已。