日粮中添加微生态制剂对冷鲜鸭肉品质的影响

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇日粮中添加微生态制剂对冷鲜鸭肉品质的影响范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘要 为探讨日粮中添加微生态制剂对冷鲜鸭肉品质的影响，选取1日龄樱桃谷鸭300只，随机分为2个处理组（试验组添加1 000 g/t微生态制剂，对照组饲喂基础日粮），每个处理设为3个重复，饲喂至42日龄屠宰取其胸肌，迅速保存于0 ℃冰箱，分别于当天、3 d后和7 d后测定其肉品质（胸肌的pH值、水分含量、蛋白含量、脂肪含量）。结果表明：肌肉pH值随着保存时间延长呈先下降后上升，且保存至7 d时，试验组pH值显著低于对照组（P0.05）；肌肉蛋白含量随着保存时间延长总体变化不大；肌肉脂肪含量随着保存时间延长呈先下降后上升，且添加微生态制剂的试验组脂肪含量均高于不添加微生态制剂的对照组。由此可见，在日粮中添加微生态制剂可在一定范围内提高冷鲜鸭肉品质，延长冷鲜鸭的货架期。

关键词 樱桃谷鸭；微生态制剂；冷鲜鸭肉；品质；影响

中图分类号 TQ920.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）19-0297-02

大量研究证实，冷鲜肉无论口感还是营养保存都优于鲜肉和冷冻肉。冷鲜肉在贮藏过程中，会发生一系列的生化反应，经过僵直、解僵与成熟后，可增加肉中风味物质的含量，改善肉的品质，提高肉的营养价值和利用率，并能保持肉的新鲜程度。然而，鸭肉贮藏过程中的生化和肉质变化情况研究很少，由于贮藏是影响宰后肉品质最重要的因素，掌握好在贮藏过程中的肉品质变化规律，对延长冷鲜肉货架期至关重要[1-4]。

为此，笔者通过在基础日粮中添加微生态制剂，探讨其对冷鲜鸭肉品质的影响，以期确定冷鲜鸭肉合理地贮藏时间，为探明鸭肉贮藏条件和货架期提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为北京益农博创生物科技有限公司提供生物博盛康-992禽用型微生态制剂。其中包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌及其代谢产物蛋白酶、淀粉酶、NSP酶等；活菌总数≥200亿cfu/g。基础日粮和樱桃谷鸭由江苏桂花养殖有限公司提供，微生态制剂添加由江苏桂花养殖有限公司饲料厂加工。基础日粮营养水平见表1。

1.2 试验设计

试验共设2个处理，分别为试验组和对照组，试验组为在基础日粮中添加微生态制剂（1 000 g/t，添加量由厂家提供），对照组为基础日粮，不添加任何微生态制剂，每组3个重复，每个重复10只鸭。试验从1日龄开始，到42日龄结束。

1.3 试验方法

试验鸭饲养于封闭鸭舍，1日龄开始饲养于雏鸭舍，采用笼养方式，每个重复雏鸭饲养于一笼，按试验组及对照组标好编号，每天饲喂对应的饲料，自由采食饮水，饮水槽每天冲洗1次，在14日龄的时候转入成鸭舍，采用网上饲养，每个重复饲养于一栏，自由采食饮水。按照常规免疫程序进行免疫。

42日龄进行屠宰，取其胸肌迅速保存于0 ℃冰箱，分别于当天、3 d后和7 d后进行肉品质测定。pH值测定：在常温下用肉质专用pH值计测定屠宰后胸大肌pH值。失水率测定：取胸肌称重（W1），将肉样上下各垫16层滤纸，滤纸外层各放1块硬质塑料板，然后置于膨胀仪平台上，加压68.66 kPa，持续5 min，撤除压力后称重（W2），失水率（%）=（W1-W2）/W1×100%。蛋白含量、脂肪含量测定：采用肉类成分快速分析仪（Food Scan）测定蛋白含量、脂肪相对含量，每个样品重复3次。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel录入，采用SPSS16.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan′s法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉pH值的影响

从表2和图1可以看出，在0 ℃保存条件下，2组胸肌肌肉pH值随着保存时间延长呈先下降后上升的趋势，前3 d 2组pH值差异不大，而7 d后，试验组pH值显著低于对照组（P

2.2 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉失水率的影响

从表2和图2可以看出，在0 ℃保存条件下，2组胸肌肌肉保水力随着保存时间延长呈先上升后下降的趋势，且上升和下降的趋势明显（P0.05）。

2.3 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉肌肉蛋白含量的影响

从表2和图3可以看出，在0 ℃保存过程中，随着时间推移，肌肉中的蛋白含量总体变化不大，表明鸭肉在冷藏过程中蛋白质未发生明显变性，但在7 d后，试验组的胸肌肌肉蛋白的含量要显著高于对照组，说明在鸭子日粮中添加一定量的微生态制剂能在一定程度上抑制其肌肉蛋白的降解。

2.4 添加微生态制剂冷鲜鸭肉肌肉脂肪含量的影响

从表2和图4可以看出，在0 ℃保存条件下，2组胸肌肌肉脂肪含量随着保存时间延长呈先下降后上升的趋势，且试验组脂肪的含量均高于对照组，说明在鸭子日粮中添加一定量的微生态制剂能在一定程度上抑制其肌肉脂肪的氧化。

3 结论与讨论

大量研究证实微生态制剂能促进肉禽的生长速度，提高增重，明显改善肉的品质[5]。研究结果表明，冷鲜鸭肉呈弱酸性，在贮藏期间，由于脂肪氧化和微生物的作用，pH值会稍微有所变化，0 ℃温度下的鸭肉，随着时间的推移，其pH值呈现高低高的趋势，主要是因为在贮藏初期，在肉样自身的成熟和保鲜过程中，肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分别产生乳酸、磷酸等酸性物质，致使肉样pH值逐渐降低[6]。随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放出碱性基团，而使肉的pH值回升。同时pH值也可间接的反应出鸭肉的新鲜程度[7]。pH值的参考标准为：一级鲜度pH值5.8～6.2，二极鲜度pH值6.3～6.6，变质肉pH值6.7以上[8]。本研究结果发现，不添加微生态制剂组保存7 d后，呈二极鲜度，而添加微生态制剂组仍呈一级鲜度，该结果提示微生态制剂可有效抑制肉质中蛋白质的降低，保存肉质新鲜，延长冷鲜鸭肉的货架期。

本研究结果发现，2组肌肉水分含量在3 d前逐渐增加，随后有所下降。一般而言，畜禽屠宰后肌肉要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。肉中水分含量的变化主要与僵直和解僵状态有关，宰后早期，肌肉处于僵直状态，保水能力差，部分自由水在样品测定前的处理过程中损失掉，导致最终水分含量偏低；随着时间的延长，僵直逐渐解除，肌肉保水能力有所增加，处理过程中的水分损失减少，测定的水分含量增加。但成熟时间进一步延长时，肌纤维微观结构发生变化，保水能力逐渐下降。本研究发现，0 ℃贮藏温度下鸭肉内的脂肪含量随着贮藏时间的延长而下降，贮藏3 d后的脂肪含量开始略微上升，表明脂肪氧化开始发生。从总体变化趋势来看，添加微生态制剂能在一定程度上抑制脂肪酸败，而延长货架期[9]。而蛋白含量随着保存时间延长总体变化不大。

4 参考文献

[1] FARMER L J.POULTRY MEAT FLAVOR，RICHARDS ON R I.Poultry meat science[M].New York：CAB International，1999：127-158.

[2] C Hevanve F F V，Farmer L J，Desmond E M，et al. Eff ct of some fat replacers on the release of volatile aroma compounda from low fat meat products[J].J Agric Food Chem，2000，48（8）：3476-3484.

[3] 周光宏.肉品学[M].北京：中国农业科技出版社，1999.

[4] 刘超男，郑世民，张春丽.微生态制剂及其在动物生产上的应用[J].动物医学进展，2003，24（4）：52-54.

[5] 吴毅芳，周常义，苏国成，等.禽用微生态制剂的研究和应用现状[J].饲料研究，2010（10）：12-15.

[6] 郑锐，包建强.不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究[J].湖南农业科学，2010（21）：102-104.

[7] 肖虹，谢晶.不同贮藏温度下冷鲜肉品质变化的试验研究[J].制冷学报，2009，30（3）：40-45.

[8] 吴菊清，李春保，周光宏，等.宰后成熟过程中冷鲜牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J].食品科学，2008，29（10）：136-139.

[9] 王道营，诸永志，徐为民.不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析[J].安徽农业科学，2008，36（8）：7900-7901.