蜂蜜替代转化糖浆在广式月饼中的运用

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摘 要：蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近，用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果，而且操作简单方便。同时，蜂蜜的酸碱度值pH3.2～4.6，并含有多量的碱性无机盐类，属于碱性食品，可以中和体内酸性代谢产物，使体液碱化，从而起到调整肌体酸碱平衡，调节新陈代谢的作用。因此，用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。

关键词：广式月饼 蜂蜜 转化糖浆 果糖 葡萄糖

1 引言

广式月饼是以面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘培等工艺而制成的，是目前市场份额最大的一类月饼，起源于广东及周边地区，现已流行于全国各地。其特点是皮薄馅多，纹印清晰，饼皮紧密，口感松软细滑，不易破碎，便于携带，也易于保藏[1]。

转化糖浆是制作广式月饼重要原料之一，用其加工的月饼饼皮在一定时间内可以保持质地松软，久放不硬[2]。目前用于生产广式月饼的转化糖浆主要是用白砂糖熬制而成，即将白砂糖中的蔗糖加热加酸后转化为单糖——果糖和葡萄糖。故煮制的糖浆称为“转化糖浆”。实验证明：转化糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，月饼的回油、回软效果越好，做出的月饼就能达到令人满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。转化糖浆的制作需要严格控制熬煮的温度和时间，熬煮后的糖浆还需要放置较长一段时间，才能让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求[3]。

同时转化糖浆熬制程度往往难以掌握，制作的糖浆常达不到要求，这使家庭制作广式月饼受到较大局限。因此，寻找转化糖浆的替代产品是解决这一难题有效的方法。

2 替代产品的思考

现代科学研究表明，蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，成熟蜂蜜总含糖量达75%以上[4]，其中又以单糖，即葡萄糖和果糖为主，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上。其次为蔗糖，一般不超过总糖分的5%。即蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量分别达到35%和30%，蔗糖的含量约为4%。可见，蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近。故此，笔者认为蜂蜜作为转化糖浆的替代产品是不错的选择。以下通过实验来研究蜂蜜替代转化糖浆的广式月饼的配方和工艺。

3 实验验证

3.1 基本配方

根据传统配方，确定主要的原辅料：200g低筋面粉、50g油脂、120g蜂蜜（代替转化糖浆）、1g食用盐、4g枧水。

3.2 工艺流程

面团的调制包馅成形烘焙冷却成品

3.2.1 面团的调制（饼皮的制作）

首先是将蜂蜜和枧水混合，再加入油脂充分搅拌，搅拌均匀后再加入低筋面粉，可以防止面粉过早加入而使得面团起筋。面粉分两次加入，先将60%面粉加入到蜂蜜油脂的混合液中，调匀后，静置20min后，再加入40%的面粉，和成光滑的面团，静置30～40min，以备使用。

3.2.2 包馅

将制作好的饼皮搓成条状，分成大小合适均匀的小块，并搓圆备用。馅料也搓成圆形，分成大小合适均匀的小块，备用，然后包馅。饼皮和馅料的分割大小是根据产品的质量要求来进行规定的，皮与馅的比例一般为3：7。包馅时，首先将饼皮压扁，然后将馅料放入饼皮中间，左手虎口由下而上，边转边逐步收口合拢，包成圆球形。

3.2.3 成形

将包好馅的月饼坯收口朝上放入月饼印模中，用手轻轻压实，以利于脱模后的月饼生坯花纹清晰。脱模时，将印模往案板边上轻轻磕打即可。

3.2.4 烘培

将制作好的月饼坯摆放入烘烤盘中，饼坯之间的距离要均等。烤炉预热后放入烤盘，用230℃面火，180℃底火。烘烤5～6min，然后出炉冷却，刷蛋液，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火180℃，烘烤10～15min。

3.2.5 冷却

烘烤后刚出炉的月饼温度可达到170～180℃，冷却到室温下的月饼表皮质地较硬，口感较差。月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，此时月饼的口感才会达到最好。

4 替代前后的比较

（1）回油快。利用转化糖浆加工的月饼需要经过2～3天才能完成回油过程。使用蜂蜜加工的月饼只需1天就能完成回油。

（2）饼皮软而不粘。蜂蜜增加饼坯的滋润性，并在一定时期内保持柔软。

（3）上色均匀。蜂蜜在烘焙食品中使用时，常作为着色剂，加快制品烘烤时的上色速度，促进制品颜色的形成。

（4）口感绵甜。月饼尝起来有股微微的蜂蜜甜味，但丝毫不腻，品尝之时唇齿间尽是淡淡的蜂蜜清香，非常诱人。

5 结语

实验证明，用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果，而且操作简单方便。同时，蜂蜜的酸碱度值pH3.2～4.6，并含有多量的碱性无机盐类，属于碱性食品，可以中和体内酸性代谢产物，使体液碱化，从而起到调整肌体酸碱平衡，调节新陈代谢的作用[5]。因此，用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。

参考文献

[1] 陈平.焙烤食品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2009.

[2] 郭巍，郭迅华.广式月饼皮专用糖油--月饼传统制作工艺的革新[J].中国油脂，2003.28（2）：45-46.

[3] 蔺毅峰，杨萍芳等.焙烤食品加工工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2006.

[4] 顾雪竹，李先端等.蜂蜜的现代研究及应用[J].中国实验方剂学杂志，2007（6）：70-73.

[5] 葛凤晨.蜂产品奇方妙用 [M].吉林科学技术出版社，2002.