鸡油卷儿 第2期

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贾宝玉与众姐妹在大观园藕香榭内结诗社。藕香榭盖在池子当中，四面有窗，左右曲廊跨水接岸，后面有曲折竹桥暗接。众姐妹吟诗说笑，真是神仙过的日子。有没有神仙吃的食品呢？在热闹高潮时，凤姐将鸡油卷儿放在食盒里送来。食盒一打开，香味扑鼻，马上吸引姑娘们围过来。姑娘们一手拿毛笔写诗，一手拿鸡油卷儿品尝。众人都称赞鸡油卷儿是点心中的极品。

鸡油卷儿，据清代《调鼎集》记：“鸡肉切大薄块片，火腿丝、笋丝为馅，做卷，拖豆粉，入油炸，盐叠。”即在炸好的鸡卷上撒上少量细盐，一层层叠放盘中。这是清代当时记述的烹制方法。

其实，鸡油卷儿现代有多种卷法：一种是油卷鸡，用鸡脯肉、猪肉、火腿均切成4 cm长、3 mm粗的肉丝，荸荠去皮切成3 mm粗的丝，盛入碗内，加入精盐、胡椒粉、蛋清、绍酒拌成鸡馅。鸡油披成薄片，搌干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊。放入鸡馅，裹成直径1 cm、长5 cm的鸡卷，用竹签在鸡卷上戳孔放气。再沾上一层干生粉，下油锅炸熟透呈金黄色，捞起，刷上芝麻油，盛入盘中。另配糖醋生菜、黄瓜上桌。外脆里嫩、鲜香浓郁。

另外有蛋皮鸡油卷儿，用蛋皮包鸡肉、鸡油（5∶1）馅，油炸。还有鱼片鸡油卷儿，将生鱼肉用斜刀切成“双飞”形鱼片，加味精、精盐拌至起胶性，包鸡油肉馅，拍生粉油炸。更有特色的菜包鸡油卷儿，将大白菜入开水稍烫一下，包鸡油肉馅，用蛋清生粉糊蘸后，油炸。国外还有“洋鸡油卷儿”，称俄罗斯基辅鸡，又名黄油鸡卷。用鸡翅带胸肉去骨，去筋后拍薄，撒少量盐，将奶油和鸡油搓成条状，放鸡肉内，卷成香蕉形，沾面粉再沾上蛋液，拍上面包糠，中火炸至金黄色。奶油鲜香，鸡卷脆嫩，中西餐皆宜。

人们总以为鸡油卷中鸡油、鸡肉含较多脂肪，但其中人体必需脂肪酸含量很高，占脂总量25%，而猪、牛、羊肉中只占5%~9%，是动物油脂中最高的。必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜结构合成特别重要，参与脑细胞中脑磷脂合成，对脑神经系统的发育、生长影响很大。而且参与卵磷脂合成，与动物生殖系统精、卵细胞发育、前列腺素生成有关。膳食中长期缺乏，可出现痴呆、皮肤湿疹、出血、不孕、不育症。

必需脂肪酸正常在体内与胆固醇结合、转运、代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，就不能正常转运，而在血管、肝、心等处沉积，引起高血压、脂肪肝、冠心病等症。如果有足量的必需脂肪酸将能促进肝脏把胆固醇转化为胆酸，经总胆管排入肠道，因此能降低血清胆固醇及低密度脂蛋白。还能与胆固醇结合成胆固醇脂，向外转运，不易在体内血管壁沉积，有减轻、预防和治疗动脉粥样硬化作用。

必需脂肪酸与许多脂溶性纤维素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等吸收有关。又是富含热能的营养素，是一种比较浓缩的食物，在胃中停留时间长，具较高的饱腹感，而且可增加膳食美味。油炸鸡油卷儿特别香、脆、嫩、鲜就是这个道理，现代太空宇航员就采用此类浓缩食品。

儿童和青少年对必需脂肪酸需要量相对较多，较迫切，对缺乏较敏感，老年人也要适当补充。当然，鸡油毕竟也是动物油脂，也会有较多饱和脂肪酸，但用油炸烹制方法，会熔融、抽提掉很大一部分，进入炸油中，不会饱和脂肪酸过量。

油炸鸡油卷儿，色泽金黄、脆嫩鲜香、美味浓郁、补脑生精，的确是油炸食品中的精品。