泡椒菜肴的制作

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近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：

首先，要做好泡辣椒。泡辣椒应选用新鲜肉厚的小红辣椒为原料，而且要淘洗干净，沥干水，再放入泡菜坛中泡制。也可选用“二金条”辣椒，如果需要更辣，也可以选用朝天椒。制作泡辣椒，必须讲究两点：一是辣椒泡的时间不宜过长；二是泡菜坛中不要有姜，以免辣椒变色，不利于泡椒菜肴的制作。

其次，泡椒一般不直接加入菜肴中，这样效果不好。要用其制成泡椒茸、泡椒油，才可以制作泡椒菜肴。泡椒茸的制作，比较简单，剁茸即可；泡椒油的制作，有一定难度，介绍如下：

原料：泡朝天椒1000g，干辣椒100g，花椒20g，八角30g，三奈40g，桔皮20g，白蔻80g，紫草油50g，精炼油5000g。

制法：1将泡辣椒、干辣椒一起剁成茸，花椒、八角、三奈、桔皮、白蔻洗净后用温水泡透待用。2炒锅放火上，下入精炼油烧热，下入泡椒茸炒匀，然后用小火慢炒，当炒至油色红亮时，投入花椒、八角、三奈、桔皮和白蔻继续炒，至泡椒茸、干辣椒茸已酥，香气浓郁时，淋入紫草油，端离火口，冷后装入容器中，静放3天，即可取用泡椒油。

下面以“泡椒墨鱼仔”为例，介绍泡椒菜的制作方法：

原料：墨鱼仔450g，泡朝天椒100g，豆瓣15g，姜25g，大蒜10g，大葱50g，芹菜100g，料酒25g，酪糟汁50g，泡椒油50g，鸡精10g，味精5g，精盐、花椒油各少许，精炼油适量。

制法：1、将墨鱼仔洗净，入开水锅中汆一下，沥干水放入冷水中，随后沥干水；另将50 g泡辣椒切成节，余下的剁成茸；豆瓣剁细；泡姜、大蒜均切末；大葱、芹菜切节；酪糟汁用搅拌器搅拌成茸。2、炒锅放火上，下入精炼油烧热，下入泡辣椒节、泡椒茸、豆瓣、姜末、蒜末等炒香上色，下入墨鱼仔翻炒匀，再调入精盐、鸡精，最后淋入泡辣椒油和花椒油，炒匀，起锅装盘即可。

关键：墨鱼仔不要久汆，以免收缩变老；翻炒时间要短，一气呵成。

此外，还有泡椒牛蛙、泡椒鹅肠等，制法略同。只是牛蛙要先剁成小块，用盐、胡椒粉、料酒、姜码味，再用粉、蛋清淀粉拌匀上浆；鹅肠要用粉、生粉抓匀，放入开水锅中汆一下，再烹调。配料也不同，牛蛙可以配青笋；鹅肠配大葱与芹菜。