功夫菜三分钟上桌…… 四大厨畅谈菜品批量预制技巧

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上菜迅速、出品统一，从来都是后厨的重要指标，解决这个问题的常用办法便是提前预制，然而记者采访后发现，这其中还确有不少规律性的东西和实用技巧。下面是几位大厨旺销菜品的批量制作流程，你有相似的做法均可对号入座。今后在编辑菜谱时，我们会尽量标上菜品的批量制作方法，以便对照。

乘维明，武汉人，湖北烹饪协会会员，湖北红锦酒店行政总厨，精通鄂菜烹饪技巧。

湖北梁维明

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我们酒店的半成品制作多见于预定的宴席，根据我的经验，批量制作的产品在加工和装盘过程中易散碎、不便于成形(特别是预制后按份存放时)，因此用于制作半成品的原料要具备以下特点：整只整形、肉质比较硬。

葱烧武昌鱼：在我们当地，只要有宴席(一般在20桌以上)，一定会有武昌鱼，因此它的批量制作经验也最丰富。在使用的前一天晚上，将鱼宰杀洗；争，放料酒、姜汁、盐将鱼腌上，第二天上午上班后就可下油锅炸好，大葱切段，用炸鱼的热油炸至出香，然后取一只专门的席锅，洗净后锅底排上炸香的大葱段，上面放张竹篦，将炸好的鱼鱼背朝下、鱼腹朝上并排摆放整齐(因为鱼腹已经破开，这样摆放便于入味，而且可以保证成形的完整)，然后放入烧鱼汁(注意：汤要宽，一定要淹没鱼身)，大火烧开，小火约10分钟入味后，将火关上，鱼原样留在锅中，走菜时，将鱼一条条盛入煲仔炉中加热，原汁打芡淋上，撒一点大葱末，浇一遍热油即可。

烧鱼汁的制作(20份的分量)：

调料：郫县豆瓣500克，泡灯笼椒20克，八角5克、蚝油50克、生抽100克、陈醋100克，化猪油200克，干辣椒100克，绍兴料酒150克，味精50克，鸡粉30克，胡椒粉20克，白糖35克，日本福泉烧汁200克。

鱼汤：清水2千克放入氽水后的鱼骨1千克，再加大葱、姜片各100克，胡萝卜片50克，小火熬30分钟，熬好后呈乳白色，过滤成汤(因熬的时间较短，水分蒸发掉的不多)。

制法：锅放花生油200克烧热，先放豆瓣、干辣椒、泡灯笼椒小火炒香，然后下鱼汤约2千克，再放入其他调料，大火烧开，小火熬30分钟即成烧鱼汁。

这道菜批量制作的口味比单烧一道菜还要好，一是因为使用了很宽的、能淹没鱼身的烧鱼汁，其中的鱼汤有补味的作用，鱼肉的鲜味流失很少，而单条烧时很难每次加入这么宽的烧鱼汁。二是因为葱香味特别突出，烧制时先入底味，最后撒的葱末又提了一次葱香味。

雪菜扣鸭：家鸭2只(可做三份)，斩成4厘米见方的块，之后用料酒、姜汁腌一下，锅上火放猪油把姜片煸香，放鸭块炒至于香(出香．定型)，这时鸭肉收缩，鸭油煸出，将鸭肉出锅，鸭油过滤，另起锅，下入少许鸭油，放干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、良姜、小茴香炒香，然后下入酱料：辣妹子酱、涪陵豆瓣(色泽不如郫县豆瓣好看，但回味更长一些)。柱侯酱、蚝油、生抽、野山椒炒香，放入鸭块，然后再下入啤酒2瓶半(因为这道菜一点水不用，全用啤酒，所以酒量要大)，小火烧20分钟至七成熟，汁快干时，撒点五香粉，出锅装入扣碗，倒进一点烧鸭的原汁，上面撒点雪菜，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，客人点菜后，就取出一碗上笼蒸15分钟，这时本来凝固在碗底的肉汤就化开了，再加上蒸汽形成汤水，滗出来打芡淋到倒扣过来的鸭肉上，盘边用胡萝卜、冬瓜刻球装饰即可。这道菜全部由蒸菜档口完成。

大批烧然后单份蒸的方法适合于扣肉类的菜，这道菜比较有技巧的地方一是用煸出的鸭油烧制，二是用蒸出的汤汁勾芡，更能入味。

姚志聪，现在潍坊如意大酒店工作。

上海姚志聪

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海派糖醋排骨：排骨改刀切成小块(以10斤为例)，用细流水冲去血水，吸干水分，放盐、胡椒粉、葱姜汁、料酒腌1小时(注意：糖醋口的菜不能放味精，否则味精会与糖醋发生反应，味道不正)，然后放淀粉1千克，面粉250克、生粉150克，上厚浆，入七成热油中炸至九成熟，捞出冷却后，用电子秤打包，每半斤为一份装入打包袋中，放入冰箱冷藏(我们一般一次要炸好80斤，分量太多就需要冷冻)。上菜时，将排骨取出入微波炉打2―3分钟(注意：炸的菜不能蒸制，否则表皮变黏、影响成色)，再入油锅中炸2分钟，然后锅内下入糖醋汁4口克，入排骨翻匀即

糖醋汁调制：香醋5瓶、苹果醋5瓶、橙汁100克，老抽250克、糖250克、盐50克，小火加热至化开后立即离火(以免醋蒸发)，晾凉后装入大的可乐瓶子中，常温放置即可。

这道菜的单份制作程序是现炸――挂汁，炸制就占去了大半时间，批量预制后整个程序就变为大批量炸好――化冻――复炸，需要现场操作的只剩下化冻、复炸两个程序，那就省事多了。

赛熊掌：选用速冻牛蹄子(已去毛10个，放水浸没，加入100克陈村枧水浸泡3―5小时，然后用清水洗净，用小刀修出剩余脏物，焯水后用纱布分别包起，系上扣(因为烧制时间较长，这样可以避免表皮搓烂)，放入卤水桶中。

锅内放油，下胡萝卜、西芹、香菜、干葱头、葱、姜、蒜各50克，干红椒、肉蔻、香叶、八角、花椒、白蔻各20克(先入开水中烫一下)，一起炒熟、炒香，用香料包包起，放入卤水桶，桶内加入骨头汤约30―40斤(汤要多，没过牛蹄)，加肉香王100克、李锦记排骨酱1瓶、海鲜酱1瓶、蚝油100克、叉烧酱1／3瓶、美极鲜100克、老抽250克、生抽250克，胡椒粉20克、盐适量，盖上盖大火烧开小火卤熟后(约4―5小时)，解开牛蹄上的纱布，从后部抽去骨头，分别摆入码斗或者大的扣碗中，每只碗内浇上少许卤水，冷却后包上保鲜膜，放入冰箱保鲜箱内(可存放3―5天)，每天开餐前，取出3―5份入蒸箱中蒸热后就放在里面，上菜时取出，用碗中的原汤勾芡。

卤后再蒸的批量制作方法比较常见，但这道菜考虑到了大批卤制时的成形问题，在卤制前用纱布将牛蹄分别包起，加这么一个小程序就避免了最后粘破皮

福建刘会健

秘制叉烧骨：生排骨20斤，改刀成条、修净赘肉，大约剩余15斤，放盐腌一下，下油炸至金黄色捞出。锅内先炒糖色，放葱、姜、八角，香叶、桂皮，放水，再下入李锦记排骨酱、叉烧酱各1瓶烧开(先放水后放酱，这样烧出的排骨不会有粘糊的感觉)，下入排骨，大火烧开，小火烧熟后将排骨盛出，入冰箱备用，原汤过滤掉渣子备用，待客人点菜后，比如十个人，就取出十根，入蒸笼蒸透，取原汤勾芡即成。

金牌香酥芋：将芋头切成厚块，上笼蒸透，切成条，待晾凉后放入冰箱速冻(冻硬为准)保存。客人点菜后，取出

一份的量，入油锅炸酥，捞出控油浇上西柠汁即可。西柠汁批量制作的配方：泰国鸡酱1瓶，超浓柠檬汁1瓶，超浓橙汁1瓶，糖500克，香醋500克，盐30克，白兰地30克，辣椒仔半瓶，水500克，入净锅烧开后放吉士粉勾芡盛入盆内。上菜时取一勺入锅，将已凝固的汁烧热，下入炸好的芋条滚一下即可。这种汁还可用于制作鸡酱鳕鱼等等。

制作这道菜时，芋头必须冻硬再炸，这样出来的口感才会比较酥。先蒸后冻这两个费时费力的工序提前批量搞定，大大加快了上菜过程，把一个复杂菜变成一道省事菜。

虾蛄生：因为是生吃的，这道菜必须当天备好当天卖完(一般每天备十份，约7斤)，如果放到第二天，客人吃了就可能拉肚子。把鲜活虾蛄去头尾切咸小丁，放入酱油150克、味精30克、糖500克、醋500克．胡椒粉30克、青芥辣半只、高梁酒少许、葱白米20克、姜末20克、辣椒米20克、紫菜2张(弄碎)腌3小时，用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏，有人点就盛出一份。

先调腌料汁，然后拌上原料腌制，这是冷菜批量制作的常见方法，批量调汁有利于口味的稳定和入味的均匀。

北京　杨礼义

我们店主打家常菜，但批量制作的菜品都有些与众不同的地方。

改良版老醋木耳：东北木耳用水泡上待用。取一个小不锈钢桶，放入王致和龙门米醋约十八斤(这种米醋没有陈醋那么酸、那么冲，口味更醇和一些，小米辣的味道更能体现出来)，新鲜小米辣150克切咸圈，大蒜600克搅碎，一起泡入醋中，放入味极鲜1瓶，再放盐、味精、鸡精调味。走菜时，将泡好的醋打去渣子，浇到焯水后的木耳上，撒一点香菜，放点在泡菜水中浸泡过的鲜青红椒圈。这道菜每餐能走40多份，这一桶醋三四天就用完了。

这种批量制作的主要目的在于：单份菜的调料用量不易掌握，而一次兑出一天所需的凉拌汁，投放的每种调料很容易掌握，且因汁水充足，能最大限度地将小米辣、大蒜等调料的滋味“逼”入凉拌汁中。

香辣美容蹄：这是一道猪手菜，将猪手烧净毛、洗净，对剖两半，焯水，锅内放油，下豆瓣、小天鹅火锅底科、姜、蒜煸香，加山奈、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒煸香，加水放猪蹄(锅底放竹垫)、红曲米、盐，烧开后小火煮10分钟，盖上盖子，焖一晚上。焖好的一锅可卖三天，因此焖好的猪手要分别装入袋子放入冰箱内冷藏，每天早上取出20份左右放入小的不锈钢桶内(发制鲍鱼用的那种)，盖上盖在火上烧开后挪到灶眼旁边，这个灶眼会不断煮其他东西，猪手借着这个热力，就能一直保持温度，上菜时直接取出，撒点葱花上桌。

此菜大批制作成半成品后，巧妙地运用了“借火”的方法，最大限度地节约了燃料。