拿破仑与皇帝无关

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正宗的拿破仑是怎样的？这种甜美酥脆的美食与那个小个子皇帝有什么关系？我们怎么才能在家复制？答案即将揭晓。

酥皮用料：

裹入用黄油 180g

低筋面粉 160g

高筋面粉 90g和面用黄油 25g

盐 4g冷水 120ml

馅料用料：

蛋黄 2枚低筋面粉 50g

牛奶 250ml白砂糖 50g香草荚 1枚（或香草精 1茶匙）

鲜果 适量（芒果、草莓、奇异果等）

准备

1. 制作酥皮需使用低筋面粉和高筋面粉，如果手边没有这两种面粉，也可以直接使用中筋（普通）面粉代替。

2. 酥皮用料中的黄油分为两个部分，一部分是直接和进面团中，一部分是像包馅一样包进面皮中的。包入面皮中的黄油需要事先整形成长方形片状，也可以直接购买专用的长方形片状黄油。

3. 值得注意的是，我们推荐使用天然黄油，也就是从牛奶中直接提炼的黄油，而不用人工黄油（麦淇淋）代替，尽管人工黄油的融点更高，制作酥皮时更容易控制。因为人工黄油中含大量反式脂肪酸，对健康非常不利。

4. 馅料是由蛋黄、牛奶和低筋面粉等制成，需要熬煮成粘稠的糊状。

5. 香草风味来自于天然香草荚，由香草荚制成的香草味甜点口味自然，香气浓郁，但香草荚不是非常容易购得，并且价格比较昂贵，所以，也可以用香草精代替。香草荚可在烘焙用品专卖店或进口食品超市购得，有些网店也有出售。

和面

1. 将准备和入面团的25g黄油切成2cm见方小块，室温软化至可以轻松揉捏变形。

2. 高筋面粉和低筋面粉混合均匀，一起过筛备用。

3. 在面粉中加入黄油，用手指抓拌均匀。

4. 将盐加入冷水，缓缓倒入面粉中，一边倒，一边搅拌使面粉形成雪花片状。

5. 将已经形成雪花片的面粉揉和成光滑面团

6. 在面团上切个十字口，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。

7. 将裹入用黄油切成2mm厚的小片。

8. 在保鲜袋中排列整齐，排成大约15cm宽，20cm长的长方形。

9. 此时黄油会有些许融化，趁势用擀面杖将裹入用黄油擀压整齐并放入冰箱冷藏，使其重新变硬。

制作酥皮

10. 冰箱中取出面团，案板上撒少许高筋面粉做手粉，将面团擀成大方片，宽度比裹入用黄油的长度稍宽，长度是裹入用黄油宽度的三倍。

11. 把变硬的黄油取出，撕掉保鲜袋，放在大面片的中间。

12. 将左边的面皮向右折叠。

13. 右边部分的面皮也向左折叠，在黄油上方重叠。

14. 将面皮上方开口的部分捏紧，

15. 用手掌在面皮从上到下地滑动，将面皮中的气体擀出来。

16. 再将下端开口封紧，务必将黄油包裹严密。

17. 将面皮旋转90°，横放在案板上，用擀面杖从中心向四个角轻轻地擀压，擀成大长方形。

18. 将擀好的面皮的左边1/3向右折叠。

19. 右边1/3向左折叠，形成三层。折叠好的面皮包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。

20. 松弛好的面皮取出后放在案板上，稍回软后用擀面杖轻轻敲打使它向两边延展开。

21. 然后再次用从中心向四角擀压的方式轻轻地擀成长方形，此时动作要轻。

22. 重复三层折叠的方式折好并包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。

23. 再次重复擀开、折叠、冷藏的步骤，也就是说，一共需要进行3次折叠，冷藏3次。

24. 把冷藏好的面皮取出，擀成厚0.3cm的长方形面皮。

25. 如果长方形不够规整，可以用小刀切去多余的部分，修整成长方形。

26. 千层酥皮放入铺上油纸的烤盘，烤箱185℃预热10分钟，酥皮放入烤箱中层烘烤20分钟。

27. 待酥皮温度降至不烫手了，即可切成长7cm，宽4cm的长方形小块备用。

制作馅料

28. 蛋黄放入小煮锅中并加入白砂糖打散。

29. 加入牛奶搅拌均匀。如果要添加香草风味则在此时加入香草荚或香草精。

30. 筛入低筋面粉搅拌均匀。

31. 用小火加热，边煮边搅拌，直至成浆糊状，放入冰箱冷藏。

32. 将心仪的鲜果切成小块备用。

33. 选取一个圆形裱花嘴装入裱花袋中，然后将馅料装入裱花袋备用。

34. 将一块酥皮放在盘中，挤上一层香草馅料。

35. 在馅料中放入鲜果。

36. 依次做成三层酥皮，两层馅料的组合，并在顶端做装饰即可。

其他

1. 拿破仑这种西点的名字其实是它的英文名Napoleon的音译，而这个英文名其实只是这种点心的意大利名字Napolitain的误传而已，与法国那位小个子皇帝一点关系也没有。Napolitain的意思就是千层酥皮，而它的法语名字应该是Mille feuille。2. 制作拿破仑最关键的步骤就是制作千层酥皮，这需要耐心地折叠擀压面团。每次折叠后都需要长时间的冷藏，以确保面团包裹的黄油凝固，不至于挤破，同时也使面团充分松弛具有更强的延展性。3. 面团冷藏后需要回暖才能再次擀压，用轻轻敲打的方式使它慢慢延展开，然后轻轻地往四周擀开。这时的动作一定要轻柔，否则也会导致面皮破裂漏油。一旦漏油，可以在破裂处撒少许高筋面粉来补救。

4. 基础的拿破仑就是三层酥皮

夹着两层香草奶油，表面略撒糖粉做装饰。但拿破仑与鲜果非常搭配，所以也有很多人喜欢将基础拿破仑做成又好看又美味的鲜果拿破仑。

Maxime

思餐厅的非常年轻的主厨，却有着10多年厨师阅历，他曾在马拉喀什皇家曼苏尔酒店和巴黎的三星级米其林餐厅Meurice和Yannick工作。在S.T.A.Y.思餐厅，他除了需要培训和管理烹饪团队，还要负责厨房日常运作管理。