异域美馔之越南菜:神秘国度的璀璨珍馐
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对于一个旅行者来说，这里四处散发着茂密的热带丛林气息，蜿蜒近5千公里的东南亚母亲河造就了独一无二的三角洲地貌；对于军事迷来说，这里是让他们颇感兴趣的战场，曾爆发过震惊全球、影响世界格局的战争；而对于我，一个美食者来说，这里拥有世界上独一无二的鱼露，无比清爽鲜美的生牛河，外酥里嫩、香脆可口的春卷，以及汇聚酸、辣、甜又不失原汁原味的各式特色食物，没错，它就是越南。
清淡不失鲜美酸辣不失香甜
也许是受泰国餐风靡的缘故，一提到东南亚菜，人们脑中总会浮现出“香辣”、“浓郁”等字样，不禁想为越南菜打抱不平一下。在诸如泰国菜、印尼菜、新加坡菜等色泽艳丽、口味浓重的东南亚名馔的包围下，越南菜却似“出淤泥而不染”，保持着自己独到的清淡美食特色。
如果你是初尝越南菜，光是满目的青柠、罗勒叶、薄荷叶、柠檬草就让你颇感惊喜，完全不同于热情、刺激的传统东南亚风：绿色天然、清爽怡人的舒适感受，让你忍不住凑上前去一闻究竟；而在仔细品尝过后，你更会对越南菜独一无二的清甜鲜美、原汁原味以及另类的酸、辣烹饪演绎倍感兴趣。
人们世代传承下来的食物，必定有其历史及地域的影响，越南菜也不例外。由于曾是法国的殖民地，故越南菜中处处渗透着法式烹饪文化的痕迹：卖相的精致耐看、口感风味的多元化、讲求食材的原汁原味等，甚至有些越南餐厅还会在餐前送上一竹篮烤好的面包，搭配上越式咖喱，一本正经的法式风情；追溯历史，据说越南人祖先是古代越人的后代，加之又与中国山水相连，深受中华文化的耳濡目染，中餐特色深入越菜其中：香料广泛使用，烹调方式多样化，注重菜品阴阳调和，强调健康饮食理念等，因此只要沾点荤腥的越南菜肴，必定会有鲜蔬瓜果搭配一起食用，颇有中餐特色。
以大米为生――悠久的越南大米文化
食物的神奇之处，就在于用最普通、最平凡的食材，也能够做出闻名遐迩的世界名菜，这靠的是劳动人民的智慧，更是源远流长的文化积淀。
越南的热带气候，决定了水稻是这里的主要作物。但翻遍越南菜，你很难找到带“米”字样的菜肴，也罕有米饭的出现，大米究竟在哪里呢？
如果去吃越南菜，有人给你叫了一碗“火车头”，又点上几只春卷、水晶卷，那么这位仁兄一定懂得越南菜的精髓。“火车头”为何物？相传在法国占领越南时期，火车站上有一位卖牛肉河（河，即河粉）的越南老伯，由于他家的牛肉河汤靓料足、鲜美绝伦，等待购
鱼露生活――越南菜的灵魂
食过正宗鱼露，就等于去过了越南。以鱼露为“本”来形容越南菜，一点也不过分，凡是越南餐厅，每张桌子上都会摆有一小瓶鱼露，任食客自主取用。餐厅地不地道，先尝尝他家的鱼露如何，味正则店铺一定也不逊色。采用大量的海鱼、虾及海水加入食盐，放在大缸内，置于阳光下发酵3到6个月，期间流出的液体即为鱼露的原体，再佐以柠檬、大蒜、辣椒及少量砂糖后即可成为鱼露。越南春卷搭配的这碟叫鱼露酸汁，在鱼露的基础上加入青柠汁、蒜蓉、椰糖、红椒碎，有酸有甜有辣，但每一味都清淡、不抢味，和谐地融汇在一起，蘸着炸制过的春卷食用非常完美：油腻感瞬时消融，留在口中的只有酥脆细嫩的口感、鲜美甘甜的香气，以及一丝清新淡雅的酸辣气息……
买的队伍从火车头排到火车尾，异常壮观，所以人们给这位老伯的牛肉河起了个十分牛气的名字：“越南火车头”。这碗“火车头”中，就蕴含着大米文化的精粹：将越南大米磨碎后，加入湄公河水调制成糊状，上笼蒸成米皮，再切成条状即成了越南河粉。与中国的河粉有着明显的区别，越南河薄如纸，晶莹清透，口感更像粉丝一般。一粒粒的大米摇身一变就成了一碗河粉，食物的神奇之处真是妙不可言。
发源于越南坊间小食的越南牛河如今已在世界各地广为发扬，粉丝众多。去越南游玩，很多人更多的是为了一尝地道的越南牛河。大锅大锅的长时间煲制牛骨、牛筋、牛腩，佐以香茅、香叶、桂皮、草果、花椒、陈皮等多味香料，熬制时不断撇去油渣，出来的牛河汤清澈见底，味道却浓厚绵长，鲜味无穷。但牛肉河最精彩的地方还未到，看到总是随牛河一起上桌的那一碟配料了没？有切好的青柠檬角、鲜罗勒叶、豆芽及小红椒碎，将青柠檬挤几滴汁到牛肉河中，再把剩下的食料放入，现在拿起汤勺再喝一口汤，完全另一种不同的味觉享受，醇厚之中多了一丝丝清新，鲜美过后总有一缕甘甜和酸辣回味荡漾，仿若春燕划过静静的水面一般，轻柔迅捷却不失刚劲有力。
越南名馔的另一道则就是春卷了，中国和日本也都有春卷，但越南的春卷却是最广为人知的，这其中自有它的道理。跟牛河一样，春卷也少不了大米为原料，越南春卷的皮是用熟春米纸制成，特别之处就在于炸制过后的春卷，外面的皮真好似一层层的薄纸，比用面粉做的酥脆了不知多少倍，几乎碰一下就会全盘脱落。馅料多以虾肉、鸡肉、香芋丝、木耳、檬粉、胡萝卜丝等混合制成，乍看下没什么特别之处，那秘密就应该在那一小碟蘸汁上了，那正是越南菜的灵魂――鱼露。
“日越轩”――泉城越南菜的领衔者
终于，泉城济南也迎来了第一家越南风味餐厅，位于恒隆广场六层的日越轩餐厅，倾力打造原汁原味的越南风，烹调的食材、调料全部从越南进口空运来，新鲜的九层塔、香兰叶、香茅以及正宗越南鱼露、拉煎虾酱等等，这些可是我们平常难以见到的。除了越南招牌菜火车头河粉、春卷，还有百种美味的越南及东南亚料理。
我始终相信只有热爱美食之人，才能为别人做出美食，幸逢日越轩的老板、大厨们都是百分百的美食家。如果您没吃过越南菜，又喜欢尝试新鲜的美食，不妨来日越轩感受一下地道的越南风吧。
地址：济南市泉城路188号恒隆广场西塔六层609商铺
电话：0531-67967877
Tips毫不逊色的越菜配角
青柠青柠较柠檬最大的区别除了颜色之外，便是酸度的不同，几乎可以用来代替醋的青柠是柠檬酸度的1.5倍。富含丰富的维生素C，养颜美容之效显著，同时近几年研究发现，青柠有确实的抗癌疗效。当然，在越南鱼露中青柠汁也是必不可少的。
柠檬叶有点像冬青叶的模样，别名黎檬，味道有些甘苦。富含黄酮类物质及有机酸，对止咳、化痰有非常好的疗效。在东南亚菜中，常被用作香料入馔。
九层塔又称金不换。有独特、刺激的香气，略带丁香味和薄荷味，依不同品种或甜或辣。是西餐、东南亚餐中常用的香料，在沙拉、凉菜中常见，此外还可驱除蚊虫，同时有醒脑提神、消除紧张、焦虑等功效。
香茅是东南亚料理中常用的香料，香气有些像柠檬，但又多了一丝柔和的感觉，是泰国料理冬阴功中最重要的一味调料。药理有清热解暑、调和脾胃之效，是增进食欲的好食材。
香兰叶药用价值极高的食材，有特殊的芳香气味，东南亚菜常用其包裹肉类及米饭炖煮、油炸，味道绝佳。马来西亚娘惹菜也常用到，现在也广泛加入到甜品、糖水中，味道香甜清爽。