那一滴“谜”香

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近来，多家媒体报道“一滴香”在火锅店、麻辣烫、煲汤店广泛食用，滴入“一滴香”，清水就能变成高汤。还有媒体称，人若长期食用“一滴香”将危害肝脏。这个被媒体和公众视为有毒化工原料的“一滴香”，2011年3月初被卫生部“正名”。卫生部介绍，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现，“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。今天我们请专家再来具体给我们解解心中的惑――

当下人们对食品添加剂之诚惶诚恐有蔓延之势，实际上，食以安为先，但食之“不安”并不都是食品添加剂惹的祸。让消费者避之犹恐不及、臭名昭著的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等所谓食品添加剂，其实并不是食品添加剂，而是非法添加剂。只要食品中化学添加剂符合其质量指标，又通过了毒理学评价(具有ADI值) ，使用时严格按照标准规定的使用范围、使用用量和使用方法执行，就能保证添加剂的安全性。离开了这些前提条件，在超范围、超使用量及使用非食品级原料的情况下讨论食品添加剂的安全性是没有意义的。卫生部关于一滴香的无害论，也就是在这个层面上的意思。

民当以食为天，民不必以“添” 为食，不必谈“添”色变，也无须以多“添”为佳。这就是我的观点。具体到“一滴香”，一言以蔽之的形而上评论后我再慢慢分析：

倘若是有标识的合乎标准的“一滴香”，那么一如卫生部所言，就是咸味香精而已。咸味香精是上世纪70年代在发达国家兴起的一类新型食品香精，我国咸味香精起步在上个世纪80年代，在90年代逐渐发展起来。国家发改委的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640―2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。时下，咸味香精从单纯的化学香精发展到天然提取、热反应和化学香料调配等等，形式多样，产品丰富，有牛肉、鸡肉、猪肉等肉味香精；有鱼、虾、蟹、贝等海鲜香精；蒜、葱、姜、茴香等为代表的香辛料香精；还有烤土豆、芹菜等的蔬菜类香精；各种复合味菜肴类香精，如辣白菜、鱼香等，以及其他调味香精等六大系列，几百个品种。咸味香精在1965年有FEMA（美国食品香料与萃取物制造者协会）号的只有14种，发展到2005年已有270种。

咸味香精生产工艺就像烹调的过程，“烹”乃加热，就是热反应，“调”乃调味，就是调香。“味料同源”是中国咸味香精遵循的制造理念，这就是说牛肉精就会用牛肉来做原料提取，猪肉精用猪肉做原料来提取，加之采用无氯丙醇残留的酶法水解的植物蛋白；同时采用以山楂核为原料，用无氧裂解生产的不含有3，4-苯并芘的烟熏香味料；另外按照食品生产厂的卫生标准组织生产，避免在生产过程中可能发生的影响食品安全的问题。这样的标准状态下生产出来的咸味香精必定是安全的，经得起风险评估考验的，可以广泛应用于方便面、汤料、肉制品、膨化食品、饼干、罐头、冷冻食品以及快餐等加工食品中，满足人们对肉食风味的需要。

这样说来“一滴香”先前似乎是被冤枉大了，但是毋庸置疑，目前全国从事咸味香精生产的企业约150 家，众多小型企业在生产工艺中存在较大问题。这其间的食品安全隐患主要在哪里呢？隐患贯穿在整个工艺流程中，都有可能因为不规范而导致不安全。

首先，从原料上来说，食品香精尚无合理的标签标准，国际上还没有哪一级权威机构（如FD、FEMA、COE、FAO／WHO）要求香精生产企业公开香精配方，所以要求国内企业明确标识香精成分恐怕也是和知识产权法相冲突的，也是不现实的。这就让我们也不知道到底是什么奇妙混合物香到如此浓得化不开的境界。

再则，上述提到的水解大豆蛋白是咸味香精的必备原料，如果采用酶法水解，那么不会生成有害人体健康的副产物。但是如果企业生产工艺跟不上，依旧用大豆经酸水解得来，那么因为大豆中含有丙醇，丙醇上的三个羟基在酸水解过程中被氯离子取代，就会生成致癌物三氯丙醇。

另外，因为食品香料具有“自我限量”的特性，也就是说无论任何一种食品香料，如果其使用量超过一定浓度后，反而会适得其反，产生刺鼻的不愉快气味，所以这就使得使用者必须将其用量降低到合适的范围。因为这个自我限量的特点，目前使用的香精、香料大多未经过全面细致的毒性试验，尤其协同使用时的毒性实验还不充分。还有就是通过氨基酸或植物蛋白水解物与还原糖高温加热所发生的美拉德反应制备得到的反应型肉味香基香味逼真，成本低廉，是开发咸味香精必不可少的配料。虽然目前有关咸味香精中美拉德反应产物的安全性还没有一个定论，但是其所隐含的安全风险非常值得关注。

最后想说的是，所谓“一滴香”，在我看来就是一个虚张声势的商品名罢了，一个是低投入高产出，仅只需要一滴就香飘满屋呀，怎一个低成本了得；一个是这香是如此神秘，神秘到完全不会从咸味香精这个方面去想，约等于我家乡的“蛊”一般力大无穷；一个是这香是如此通俗可见，没有门槛，人人可得，低廉大量。等等。

“一滴就香”对于有居家过日子柴米油盐的家庭主妇而言，无非是彩色泡沫般夸大其词的广告语罢了，实际上真材实料熬制出来的汤料的风味，和调制出来的“香”，我们的味蕾是能辨别的，只是，我们懒得去辨别，或者辨别出来也觉得没有什么意思就这样罢了。

我们自己，倘若在我一番解释之后，依旧心有戚戚焉，就习惯着让自己的味觉回归拙朴的自然，习惯着让自己能在清淡中安享食材自然的风味――这，是我们味蕾的不滴也香的简朴生活。