舌一尖上的大闸蟹

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进入九月，又即将步入吃大闸蟹的黄金季节了。市面上琳琅满目的大闸蟹诱人眼球，那么究竟应该怎样挑选和食用大闸蟹，又应该如何保存呢？今天就让本刊记者带你一起走近舌尖上的大闸蟹，一探究竟。

何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的：当时苏州、昆山一带的捕蟹者在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。大闸蟹在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。

我国已有5000多年的吃蟹历史。吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不，吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。

阳澄湖大闸蟹久负盛名，附有“蟹中之王”的盛名，就在人们赶着吃蟹的时候，最不能忘的就是阳澄湖大闸蟹，大家都为能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹而沾沾自喜。如今各种菜系的酒楼都推出阳澄湖大闸蟹菜肴，无论是粤菜馆、川菜馆、朝菜馆，但是天南地北美食的发源才有正宗可言，想必江南经营的阳澄湖大闸蟹才是名正言顺，无论是大闸蟹的来源、口味都将发扬江南的美食文化，并从大闸蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源远流长的中国饮食文化。

通常人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、

香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

时尚食蟹法

什么叫时尚？很多人觉得这没有一个绝对的说法。有些人说传统是时尚，有些人说潮流是时尚，可是我觉得绝妙的搭配就是一种时尚。大家食阳澄湖的大闸蟹不是一天两天了。《清宫词》作者之一夏仁虎就在《旧京秋词》中写到北京人吃蟹的典故。他说：“北方蟹早，日七尖八团。南方则日：九月团齐十月尖。此南北之异也。旧京之蟹以正阳门所售为真，较市价数倍。然俗习以不上正阳为耻。”曹雪芹在《红楼梦》中对蟹的描写细致和富有情趣。小说第三十八回回目“林潇湘魁夺诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，标明小说中写了“咏蟹”诗。这些足以说明北京人对蟹还是蛮有研究的。时尚食蟹法实际就是让大家在食用大闸蟹的同时有着绝妙的搭配，让他们相得益彰。当然不同的烹饪大闸蟹的方法有着不一样的时尚。

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大闸蟹和德国半干性葡萄酒的时尚

清蒸大闸蟹是最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。选用葡萄酒和它搭配是因为葡萄酒的一些特性。葡萄酒的很多特性说明了他和大闸蟹是绝配。葡萄酒可以杀菌，低酒精度数的啤酒或可乐是做不到的，特别是有人担心螃蟹中可能携带寄生虫，具有润肺功能的葡萄酒就更有搭配的理由了。美味的大闸蟹和什么葡萄酒搭配才没有暴殄天物呢？德国半干性葡萄酒，让人身体更健康同时凸显清蒸大闸蟹的鲜美。选择甜味酒理由：酒中的甜中和了蒸蟹时的葱姜味，白葡萄酒的酸更能提大闸蟹的鲜味。如果喜欢干一点口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以来配。特别提醒，这种吃法不能配勃艮第的白葡萄酒理由：浓郁的奶香会掩盖螃蟹的鲜味，暴殄天物啊！1

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大闸蟹和红酒的时尚

椒盐炒蟹很适合下酒。一般喜欢这种做法的人口味一定很重，所以选的酒口味也较重，加州和波尔多酒体适中、味道较浓郁的红酒。因为这道菜吃不出鲜美，要的就是麻辣油腻的感觉，红酒的黑醋栗和矿石的香气会微微中和一点麻辣味，单宁酸能够去除掉多余的油脂给人体带来的负担。

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大闸蟹和绍兴黄酒的时尚

吃蟹是很讲究食物的搭配的，就像穿衣服—样，搭配好了就是一种时尚。谁会在乎你身上的衣服是很多年以前的呢！绍兴黄酒是大闸蟹的绝妙搭档，要选择口感清冽、酒质纯净的成年花雕，最好是5年以上的陈年花雕。切忌选择过于甜香浓郁的黄酒，这样与清蒸大闸蟹的鲜美不搭。

大闸蟹在今天的饭桌上是珍贵的美味。难怪关于吃蟹的历史要追溯至两千年前。《逸周记》《周记》便有用蟹制成的酱。北魏贾思勰《齐民要术》有藏蟹法，《南齐书》《东京梦华录》有嗜食糖蟹、醉蟹、酒蟹食用方法的记录。自唐至清，便有《蟹志》《蟹谱》《蟹略》《蟹录》等关于蟹的专著，可见我们祖先食蟹历史的源远流长。

保存方法

用冰箱保存阳澄湖大闸蟹。所购大闸蟹数量不多，能在三天左右吃完的保存比较简单：选活力旺盛的大闸蟹，把大闸蟹的脚捆起来以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，温度保持5度—10度，盖上湿毛巾保存即可。

保存方法二

选活力旺盛的大闸蟹，准备一个30—50厘米高的塑料桶/盆，把大闸蟹放入其中不能层叠；然后加水至大闸蟹身体的一半高，主要是保湿，不能把大闸蟹全部埋住。

保存方法三

如果所购阳澄湖大闸蟹量多，三五天吃不完，最好的保存办法是，把自己的浴缸作为临时的池子。

大闸蟹生命力强，一般保存方式：保存温度约5℃。

平时放置生鲜台上（下面铺少许冰）：2—3小时喷水一次。

晚上收存：放置保力龙箱内，蘸湿泡棉或绵布铺在其上，加少许冰块即可，加盖，但容器侧边需开孔保持通风。

选择技巧

看蟹壳，壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪咱”更好。

看肚脐，肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才能挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

看蟹足，足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

看雌雄，俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。只是现在大家都喜欢选择雌性。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

看活力，将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。

看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，是够生猛和新鲜的正宗阳澄湖大闸蟹。

时令风俗

老上海习惯：刮西北风，吃大闸蟹。近年来，全球变暖，江南一带的寒潮推迟到元旦前后了。此时，大闸蟹进入晚期，产量减少；非但品质低，而且价钱贵。

过去，大闸蟹主要产自苏州阳澄湖，“西北风刮，蟹脚痒”，为当时当地的气象物候经验。现在，科学养殖技术大大进步，从“全国河蟹大赛”的获奖情况来看，最好的产地，已经转向长江中游和淮河下游的湖区。优质大闸蟹的上市时间也相应提前。

事实上，苏南工业模式对环境产生很大破坏。这两年，太湖也受到污染，大闸蟹大幅度减产。

刮西北风，吃大闸蟹，还有一个原因：螃蟹受寒以后，肉质收紧，口感细腻更加富于弹性。现在，我们的大闸蟹全部保存在冷藏库中，起到的效果也是完全一样的。

所以，每年10—11月，大闸蟹最好吃。