王治武 小地方做出大名气

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王治武

现任成都都江堰锦上花酒楼行政总厨。

锦上花酒楼开业2年，面积1400多平米，包房12个，是都江堰名气最响的酒店。

营销：好东西 更便宜

两年前都江堰的餐饮理念大大落后于成都，老板抓住了这个时机，选了这个离城最远但停车方便的地方，装修上完全摒弃当地传统的装修风格（川西民居），而改为海派装修风格（中西结合），菜品兼做商务和大众，由于定位准确，刚开业订餐率就相当高，对都江堰的传统餐饮造成了比较大的冲击，很多店纷纷停业装修以追逐海派风格，后来演变到锦上花每出一个新菜，很快就在其他酒店流行开了。

生意好与锦上花的营销策略分不开。老板有个观点：越是都江堰没有的东西，我偏要卖得便宜。比如他们的豆泡饭，都江堰独一份，可就是做得好吃又卖得便宜，原定是4元一碗，后来改成2元。这个策略很成功，很多客人在订餐时就说：豆泡饭今天有没有？没有豆泡饭我们不来！另外就是酒水，比较敏感的白酒、红酒，价位都订得比其他地方低，客人觉得自己占了便宜，当然愿意来。

菜品：三条途径更新菜

途径一：读书看报。

周五的《华西都市报》有个餐饮版，王师傅在某一期上看了一道不加红油的酸辣味凉拌鸡片，但颜色白兮兮的，而且只用酸辣，味型有点单调，想拿来用就必须做点改良。加红油不行，王师傅就在上面撒了点孜然粉，但吃起来口感比较粗糙，后来就想到从红油改成孜然油，有孜然味又不会吃到渣子，最后出来的孜然油得到很多食客的肯定，这种油放得越久越香，而且不挥发，既能做鸡片，也能做其他冷菜。于是就有了这道“古堰鸡片”。而熬制这个油还有个窍门：因为选用的是鸡油和葱油的混合油，冬天天冷，鸡油太多容易凝固，吃起来口感不舒服，所以冬天制作时鸡油要减少一些。

途径二：从郊区搬土菜。

在都江堰做酒店，吃土菜是传统，所以王师傅经常去郊区考察，有两个招牌土菜就是去山区吃到的，原封不动搬回酒店。一个是蒸茄子，把茄子蒸熟后撕成一条一条，鲜青辣椒上笼蒸3分钟，取出切碎，放点酱油和味精拌匀，蘸茄子吃。另一道菜是风干土鸡，土鸡腌一晚上腌入味，上笼蒸熟（不能用水煮，否则营养成分都会流失到水中），挂在外面通风处晾约一周，风吹至干，取下裹上保鲜膜密封入速冻冰箱冻一夜，第二天解冻后切块再吃，口感就会比较松软，直接吃就很香，也有客人喜欢蘸食辣椒面、花生碎调的味碟。

途径三：挑战传统做河鲜。

这几年四川吃河鲜都吃俗了，只有出点新花样才能吸引吃河鲜的客人。鸭嘴鱼在都江堰的传统做法是整条清蒸出来的，有客人反映不好吃，后来王师傅先把“鸭嘴”取下，中间的鱼肉切成段，选用一种市场上新出的牛肉豆瓣酱，加上泡青菜、泡萝卜、泡仔姜，烧成酸汤味，“鸭嘴”单独蒸好后摆在里面以保持其形状完整，这种口味很受客人欢迎。

藿香黄瓜（凉） 售价：8元/份日销量40份

主料：水果黄瓜250克。

辅料：鲜藿香30克，小米辣10克，盐2克，红油10克，醋5克。

制作：1、将黄瓜洗净改刀成均匀的片装盘。2、将藿香切碎摆在黄瓜片上，小米辣切细圈，加入盐、红油、醋兑成汁淋在黄瓜上面即成。

特点：佐酒好菜，开胃。

韭香丸子

售价：16元/份日销量30份

主料：韭菜500克。

辅料：面粉20克，鸡蛋1个，生粉15克，龙口粉丝40克。

调料：盐8克，香油10克。

制作：1、将韭菜洗净切细，加入面粉、鸡蛋、调料拌匀待用。2、粉丝用油炸至发泡，然后捞起沥干油垫底。3、将调好的韭菜做成丸子入油锅中炸至浮起在油面、炸熟捞起摆放在粉丝上面即成。

特点：丸子色泽碧绿，粉丝颜色雪白，盛器选用金黄的土篮子，粗粮细作，搭配悦目，很有食欲。

技术关键：炸丸子的油温一定要低，油烧至三成热后，端离火口，下入丸子，油温降下来后再端回小火上，如此浸炸约5分钟即可。不能用高油温，否则丸子容易炸黄，非常难看。

王飞试制点评：这道菜成本很低，值得在店内推出一试，不过咸鲜味有点单一，可加入一点肉末和花椒面，我试做后效果不错。做韭菜丸子生坯有两个关键，一个是面粉要比生粉加得多一点，二是水不放或者放很少一点，用三四成油温浸炸，太低了丸子容易散。

一品芙蓉龙虾 日销量3-5份

原料：龙虾1只约重1.5-1.8斤，鸡蛋5个。

调料：盐10克，味精8克，生粉40克，顶汤200克，进口鱼籽5克，细葱丝3克。

制作：1、将龙虾宰杀洗净，放出尿液，取下净肉斩成0.5厘米厚的片，加入盐5克、味精3克、少许生粉腌约10分钟，然后入开水锅中汆水1分钟，捞出沥干水分。2、蛋清加生粉、水、盐、味精调匀，分别盛装入秀气的青花小罐内，蒸熟成芙蓉嫩蛋。3、将汆好的龙虾肉分别放在芙蓉嫩蛋上面，用鱼籽、细葱丝点缀，调好味的顶汤烧沸，装入壶内，随装盘后的小罐一起上桌，由服务员当堂操作将热汤分别冲入龙虾肉上。

特点：色泽分明，构思新颖，营养丰富。

古堰鸡片（凉）

售价：18元/份 日销量40份

主料：土公鸡1只约1斤半。

辅料：发好的平武产小木耳40克（口感特别爽脆，可用野生木耳代替）。

调料：盐10克，味精8克，蒜蓉8克，白醋5克，孜然油10克。

制作：1、将公鸡宰杀洗净，入白卤水中小火卤熟，晾凉待用。2、发好的木耳用调好味的鲜汤煨8分钟，捞起待用。3、将煨好的木耳放入盘底，卤好的土公鸡取其肉，连皮片成片盖在木耳上面。4、将盐、味精、蒜泥、白醋、孜然油，对成汁淋在上面即成。

特点：构思新奇、口感特别，尤其是孜然油增香更给客人留下回味无穷之感。

孜然油批量做法：鸡油5斤混合葱油7斤，一起烧至七成热左右，离火晾3-5分钟；另取4斤孜然粉放入不锈钢桶中，将晾好的热油倒入桶中，一边倒一边用工具不断搅拌，使得孜然粉均匀混合在油中，盖上盖子静置2天，待油澄清后即可使用。