执着追求,别出心裁
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听说过一家名叫“阿丽尼亚”的餐厅需要提前4个月预定吗?
你到过这样的餐厅吗?就座后不必为点什么菜发憷，因为没人会递给你菜单；酒足饭饱后用餐巾擦完嘴，站起来就走人，因为没有人会来向你收钱，非常简单、省心。如果要到一家名叫“奈克斯特”的餐厅吃饭，你要在网上提前付款买票，就像到剧场看戏，到体育馆看球或坐飞机一样。
这不是虚构。如果你想品尝神奇烹调大师阿查兹的美食，到位于芝加哥的这两家餐厅吃饭，就得这么办。
为什么人称阿查兹是神奇烹调大师呢?
如果说大多数厨师是音乐家――摇滚乐、民族音乐或其他――那么阿查兹就是诗人。他设计的每一道菜，即使用了很多普通的材料如土豆，也是那么精妙、美味，装在古色古香的盘子里，给人一种艺术美的享受。难怪年纪轻轻――现在才36岁――就已经得了那么多你能想象到的大奖，如2003年新秀厨师奖、2008年美国最佳厨师奖……。
不管你吃的是什么美味佳肴，哪怕是在巴黎或东京最高档的饭店进餐，你总有一点像动物的感觉，知道你自己是在贪婪地一口一口把食物往胃里装。但是在阿查兹的“阿丽尼亚”餐厅进餐，你几乎感觉不到你是在吃饭。等到上第16道菜，你似乎感觉到有点饱的时候，你脑子里开始想的才只是食物，没有别的。不少来吃过饭的人都有这种奇妙的感觉。
对音乐家来说，最重要的是耳朵(听觉)，对厨师来说，最重要的是舌头(味觉)。贝多芬耳聋的厄运也不幸地降落在阿查兹的头上。在“阿丽尼亚”开业两年，名声日隆的时候，从不抽烟的他在2007年7月23日被诊断出患口腔癌，已是第四阶段(无第五阶段)。医生说唯一的办法是把舌头切掉，从腿上取一块肉补上，但这意味着他将永远失去味觉；而如果不做手术，最多只能活一个月!阿查兹断然拒绝手术，说这样做我就不是阿查兹了，我从17岁起一直追求的目标决不能就此停止，哪怕只剩一个月时间。他在芝加哥大学发现了一个医学实验项目，争取治疗后可以保留舌头。他坚持每天早上仍到餐馆切菜，中午去医院做化疗和放射治疗，尽管开车回来一路呕吐，他仍到餐馆上夜班。治疗不久他就失去了味觉，只能凭嗅觉来判断菜肴的质量，而咸淡如何要其他厨师帮忙。但慢慢地他的味觉回来了，先是甜味，接着是咸味。到2008年12月8日，他宣布战胜了癌症!!!
什么是阿查兹成功的秘诀!有人总结为一是坚持，二是有点运气。
阿查兹1974年出生，父母经营一个小餐馆。他8岁时就帮忙洗盘子，到13岁升级为配菜。高中毕业时父亲问他大学上什么专业。虽然他也喜欢音乐和美术，但他心里清楚烹调是他的最爱。他进了美国烹调学院，开始了他的人生追求：成为世界最佳厨师!
1994年从烹调学院毕业后，阿查兹到过一些不错的餐馆工作，但总感到没有方向。1996年他辞去工作，到欧洲考察了三个月，在英国、法国和意大利各待了一个月。回来后阿查兹缩小了求职范围，向他认为最好的五个餐馆发出了求职信。一周过去了，没回音；他又发了一遍，有两个餐馆回信了。阿查兹经过深思熟虑，认定他最想去的是名叫“法国洗衣房”(French Laundry)的餐馆，这不仅因为这家餐馆名气很大，更因为它有一个人称道的大厨托马斯・凯勒。为此，阿查兹又缩小了求职范围，直接向凯勒本人发信，一天一封，连发七天。最后，凯勒来电话问：“你是谁，你想干什么?”阿查兹回答：“给我一份工作，给我一次机会。”凯勒答应试用两天――这一经历改变了阿查兹的一生。
1996年10月，阿查兹在父亲陪同下来到尤恩维尔城，安顿好后凯勒好不容易挤出两个座位，请他们父子在自己的餐厅吃饭。这顿饭给阿查兹留下了深刻的印象，他明白了什么是一流烹调大师的魅力。试用两天后，凯勒问他想不想留下来干，阿查兹后来回忆说：“我马上同意了，当时也不知道让什么，工资是多少。”
阿查兹在凯勒手下干了4年，2001年被提升为副厨师长。他接受了凯勒的哲学，成了凯勒的忠实信徒。除了烹调水平外，好客和正直是凯勒成功的两大诀窍，阿查兹很快就领悟了其中的要领。然后阿查兹到伊利诺伊斯州的“特里欧”餐厅当了厨师长，当时它在莫比尔旅行指南(Mobile Travel Guide)的评级中为三星级。在3年里，该餐厅声名鹊起，2004年成为五星级，是全美13家五星级餐厅之一。
2005年，阿查兹和朋友合伙在芝加哥开设了自己的“阿丽尼亚”餐厅。不到两年，Mobile Travel Guide就把阿查兹的餐厅评为五星级，是2007年全美17家最佳餐厅之一。在《餐厅》杂志评出的世界50最佳餐厅排名中，“阿丽尼亚”在2007年排第36位，2008年第21位，2009年进前10名。2010年，它成为了全美最受欢迎的餐厅。阿查兹17岁时立下的宏愿，在他36岁时“有志者事竟成”!
几乎所有人都同意，现在外出吃饭的次数越来越多，而且上餐馆的次数远远多于上剧场，大厨几乎成了摇滚明星。那么餐馆为什么不卖票?阿查兹有时也问自己这个问题。不过在他的第二家餐馆，2011年2月在芝加哥开张的“奈克斯特”餐馆，他就这样做了。另外的特色是：一顿5－6道菜的价格45－75美元，酒水从25美元起，需要和菜单一起订；每三个月换一次菜单；如果订一年(4次)的年票，顾客可享受折扣并可优先选座；高峰和非高峰的价格不一样，如周六晚上就贵一些；订票后不退票(不退钱)，理由是如果有两桌人(一桌4人)不来，就没有钱赚；每天晚上只有两张桌子随到随坐――但不要抱侥幸心理，如果诚心想去品尝，就上网订票吧!
“阿丽尼亚”现在声名远扬，订座要等好几个月。基本餐费是每人195美元，酒水和小费除外(小费是餐费的15％)。一共只有64个座位，但厨房要准备1600份菜!如果你是左撇子，那你再次光临就座时，会发现餐刀是放在你盘子的左侧，叉子在右侧。
如果你想品尝神奇烹调大师阿查兹的拿手杰作，亲身体验他精心设计制作的“28道大餐”到底有多么美妙，不妨到“阿丽尼亚”餐厅去一次。餐厅的位置并不难找，离芝加哥有名的Steppenwolf剧场不远，是一栋灰色的房子。但要注意的是，大门上只有门牌号“1723”，没有任何其他标志。
阿查兹的“神奇”来之不易。就凭他面对癌症和医生手术方案时所说的“如果这样，我就不是阿查兹了”这句话，就可知道这是一个能办大事的人。他的成功，决非偶然。