木须肉 营养最均衡 有肉有蛋 有菜有菇/白胡椒辣 黑胡椒香
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文/刘源隆
一两口人吃饭，怎么做菜总是个难题。做少了，怕营养不全面；多做两个，又吃不完。这个时候，就需要学一两道营养全面，“以一敌三”的菜。北方的家常菜木须肉，就是这样的典型。
联合国粮农组织曾提出一个口号：21世纪最合理的膳食结构就6个字“一荤一素一菇”。荤菜一吃，优质蛋白质有了；素菜一吃，纤维素、维生素、矿物质也有了；再吃上菌类，还有了降血脂、提高免疫力、延缓衰老的功效。
“木须肉就是很好的例子，一个菜里，瘦肉、鸡蛋、木耳、黄花菜都有了，营养配比很合理。”北京大学人民医院原大内科常务副主任兼心内科主任徐成斌教授对此很是赞同。中国烹饪协会美食营养委员会委员、总医院高级营养配餐师于仁文也说，木须肉营养非常丰富且均衡，蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维，一个都不缺。“从原料上来讲，木须肉的确很健康，可是一般炒制时用的油很多。”于仁文说，“炒鸡蛋用油，肉也要过油滑炒，再加上其他菜的油，这整道菜的油必然少不了。”
那么如何减油减盐还能不影响菜的口感呢？做木须肉这道菜时，可以将锅内倒入油，让油均匀沾满锅壁。然后将油倒出留做备用。用锅壁上的油炒熟鸡蛋。“鸡蛋特别吸油，但是油少也能炒熟。”于仁文很肯定。“其次，滑炒里脊肉时用水滑，80~100摄氏度的水绝对可以把肉弄熟。”最后再适当放油把其余菜炒熟、勾芡即可。于仁文说：“至于减盐，就是按照老北京的一道菜式醋溜木须来制作，制作时放些醋，可以增咸，自然就不必放太多盐了，而且风味也别具一格。”
文/辛 尧
论资历，胡椒绝对算是调料中的“元老”。唐代时，胡椒就已传入中国，人们会在做肉菜时加入以去腥提鲜。虽然应用时间久，但是你真正了解胡椒的用法吗？
我们用得最多的是胡椒粉，它是胡椒晒干制成的。其中黑胡椒粉用的是未成熟果实，白胡椒粉用的则是完全成熟后的。不过黑白胡椒粉的味道稍有区别：白胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味；可以做荤菜，也可以和素菜搭配。黑胡椒则香味更浓，做菜能达到香中带辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜，特别是牛肉。用时应注意两点：1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许；2.黑胡椒含挥发油更多，与肉食同煮时间不宜太长以免香味挥发。保存时，鲜胡椒可以冷藏，胡椒粉应在密封容器中，避免受潮和光照，时间都不宜太久。
胡椒还有一定的食疗作用。首先，去除寒气：用于胃寒所致的胃痛、呕吐以及腹冷所致的腹泻等。胃寒的人吃凉拌菜也最好加点白胡椒粉，以去凉防寒。其次，醒脾开胃：适当用胡椒粉做调料能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。
不过胡椒热性很大，甚至比辣椒更厉害，发炎和上火的人要暂时禁吃。