酒酿田螺 第4期

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过去上海当街有糟田螺卖，一口大锅烧着火，浑黑的田螺已经煮熟了，飘出糟香来，还有一股子茴香、桂皮、干辣椒的冲鼻味，几元钱一碗，给根长长的竹签，就可以坐在条凳上挑来吃。我嘴馋又好面子，常常会顾左右没熟人，一头钻进去要一碗解馋。

田螺属于河鲜，江南民间有“清明螺赛似鹅”的说法，春天的田螺，特别肥壮、鲜嫩，有清热、利尿、明目之功能。既然现在糟田螺似下里巴人的吃食，被消灭在时尚的上海街头，那我们就在家里做着吃，谁管得着呢？

买来田螺1.5公斤，洗净后用水养起来，上面浇几滴麻油，让田螺闻到香味后伸出头来吐出污秽之物。过几个小时可以换次水，看到那些粘嗒嗒的东西和小螺蛳被它不断吐出来，不由夸它一句：乖。一般来说，至少养一天，最好两天以后才能吃。不要急，那几天你就当它宠物好了。

田螺洗净，尾部不用剪，放入锅中，水盖没，放几块生姜，烧开后加料酒，然后改小火焖。田螺的头部像一个坚韧的吸盘，质量很结实，焖烂它不是一件容易的事情。以往我像炒螺蛳似的先炒后调味再焖，时间需要很久，且田螺肉仍不够酥软。先焖再调料这个办法是卖田螺的女人教的，她反问，咸汤焖不烂肉这你不懂吗？烧肉烧鸡汤不都这样吗？

田螺焖两三个小时后，熄火，为了入味，将田螺壳稍稍敲碎。起油锅，爆香葱白和姜，放田螺下去翻炒，注入老抽酱油，放入茴香，再入砂锅焖。

砂锅盖“噗噗”地响，小时候在街上闲荡时闻到的味道在厨房里飘出来了，女儿非常欣喜地问我有田螺吃啊，万岁万岁。此时再放入老干妈辣豆豉，使辣和咸香渗透入田螺当中。糟香田螺是应该放糟的，但是现在糟坊不知跑哪去了，无奈之中突然想到用酒酿代替糟，酒酿是甜的，正好不用放糖。果然，放入几调羹酒酿后，砂锅里的汤更醇香了，用大火将汤稍稍收干。这个菜与其说菜，还不如说是点心贴切，下酒也佳。未到餐点，几个人都抽着鼻子垂涎欲滴，索性就开吃。

挑出螺头，咬下去酥软中带着筋道，咸、鲜、辣恰到好处，螺尾上黑黑的肠子和一些孕育中的小螺蛳是不能吃的。女儿“乌厘乌厘”吃出愉快的声音，话都来不及说，一眨眼田螺壳就堆满了跟前。老公献计说，如果你把田螺肉挑出来，和鲜肉糜斩在一起再塞回田螺壳，那样煮出来的味道更加鲜美。

这……就是家庭厨房中极繁的活计了。田螺放水煮熟，挑出头来斩细，鲜肉糜用料酒、生粉、盐拌匀、鲜笋尖、葱姜斩细，合在一起搅拌，然后再塞回田螺壳中，入锅用香料酱油等焖透。田螺塞肉属于精工细做，鲜美不言而喻，上宴席用银筷子挑也不算抬举，有空当然可以一试；而酒酿田螺做法随性，属于当街大锅的粗野小吃，吃时极具豪放之感。

家庭厨房有乐趣，但对职业妇女来说，极繁之作只能偶一为之。没说的，怀旧就是件奢侈的事情。