蚬汁三搭 7期

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眼前两瓶蚬汁，既不是鱼露，也不是蚝油，更不是干贝粉，和史云生鸡汤更没关系，但它是有关提鲜味的调料，于是，和这些东西都有一点关系。更精确讲，蚬汁是浓缩贝类调味料，呈粘稠状，一瓶写着白烧，一瓶适用于高汤。

做复杂的菜式我做不过饭店大厨，且家庭也不合适大动干戈做菜，用蚬汁做菜，最好是简便易学的。于是我想到做蛋羹，上海人叫蛋汤，也叫炖蛋。

一只鸡蛋打散，倒入小半勺蚬汁，这个汁咸鲜中带点甜味，可放一点点细盐纠正到不要太甜，然后注入80-90度的热水调匀，撇去浮沫，放到蒸锅中隔水蒸，到结起来就好。以往我是加冷水的，蒸的时间长不说，经常是表面鸡蛋液结起来了，中间温度却还是上不去，非得开锅盖搅拌几次才算完成。现在蛋中加了温烫的水，锅里面水一加热，温度和蛋液同步，上下凝结很快大功告成。

鸡蛋羹在日本料理中叫茶碗蒸，很受老人和小孩的欢迎，内容稍微考究一点，要放一些诸如鲜贝、鸡丝、虾仁进去。茶碗蒸用稚朴的瓷碗，盖子一揭，小豌豆小贝壳露出半个头颅，每次不同花色，享受的人不免内心喜悦。

现在我用蚬汁，它是从贝类中提炼出来的精华，没时间的人省了备这样、那样新鲜材料，做个蛋羹，操作起来就简便很多。当然，更简便还可以用微波炉，但是口感不如水蒸汽炖的滑嫩。

豆制品是健康食品，我每次买菜分三类，一类荤菜，一类蔬菜，一类豆制品。超市里买来QQ豆玉，那是一种比老豆腐纤维更加紧密的压缩豆腐似的东西，可以炒来吃，红烧也行。

我在日本料理书中的煮物类中见过一款“高野豆腐和荷兰豆、鸡蛋煮”，发现所谓高野豆腐和QQ豆玉很像，就模仿了一下，制作方法如下：

QQ豆玉切成长条状，可以出一下水，挤干，也可以免去这道手续，因为密封包装的豆玉本来就很干净。荷兰豆摘去两边的筋，开水中放点盐，荷兰豆下去一烫就捞起来，在凉水中冲一下，使它保持翠绿色。

调一个蚬汁加清水为底料，QQ豆玉放入煮开后换小火烧6-8分钟，如果你嫌蚬汁太腥味，可以加一点料酒解腥。然后把荷兰豆盖上去，煮2-3分钟，用一个鸡蛋打散的蛋液徐徐地浇在这些东西上面，不用搅拌，停顿一下马上熄火。

这个菜不用一滴油，很素净，是一个鲜美的汤菜。盛放在白色的盆中，豆腐白，荷兰豆绿，鸡蛋黄，相映成趣，非常开胃。而最得人心的恐怕还不止这些，更快更高更强，这三更是奥林匹克口号，体现在“蚬汁煮QQ玉”菜上正恰当。

红烧的蚬汁打开一看，比普通酱油颜色淡一些，有一点粘稠，闻上去有河鲜的腥味。冰箱里有一盒大明虾，因为冰冻的时间有些久了，怕自然味不够鲜美，想到请蚬汁帮忙。

明虾冰融化后首要的是去除虾身背部的泥筋，这个不能偷懒。如果虾特别新鲜，可以在虾头处找到泥筋，顺势拉出来，那样可以保证明虾壳的完整。但事情往往是不完美的，泥筋容易断在半腰，所以为保险计，还是用剪刀在明虾背上开刀，挑出泥筋了事。须头须尾保留不用剪去。

锅中放少许油，将明虾两面都煎一下，生姜和葱段可以一起爆香。然后加料酒和蚬汁，白糖，红烧用的蚬汁颜色不太红，但是咸度挺高的，所以不能倒太多，而且蚬汁中有点芡，很快就会收干，如果虾太大需要煮入味的，要加一点水，盖上盖子滚一滚。

明虾肉厚，中间不太容易进味，汤汁不能收太干，留一些吃的时候可以蘸。起锅前可以撒胡椒粉，放青绿的小葱。

明虾价格比较高，主妇买的时候按人头计算条数，烧好以后自己却舍不得吃，因为她们看到孩子吃到满嘴流油比自己吃还要高兴。虾没吃到，用红烧汤汁淘饭，鲜甜可口，也很享受。

新的调料给我新的灵感，我将上下而求索，不断创作新菜式，呈现给广大读者来检验。