Nobu淡丽清酒佐会席料理

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nobu在全球12个城市共有16家餐厅，其带有南美风格的日本菜肴十分精彩，每家分店都获奖无数。在香港洲际酒店的这一家，在近日推出了尝味晚餐菜单，大厨会按当天食材的状况及客人的喜好、创作灵感做出8道尝味晚餐。如果你是首次到访Nobu，通常能吃到一套代表Nobu style 的招牌菜式，搭配专供Nobu餐厅的、来自日本新潟佐渡岛的名清酒“北雪”，别有滋味。

部分北雪酒造的清酒，例如是驰名的Hon-jozo Kinpakun以及“音乐清酒”，都是在低温酒窖中陈放熟成的。北雪酒造在贮存清酒时会有特别的处理，例如Onigoroshi是在华氏32度（摄氏零度）的低温下贮存的。（清酒的结冰点是华氏6度（摄氏-15度）。北雪酒造亦安装了特别的超音波仪器酿制部分酒，例如Cho-juku-shu。另外在酿制音乐清酒时，甚至让清酒“听”日本名作曲家喜多郎的音乐达三年之久，用意是以音乐仿真海浪的震动。一般人相信海浪的起伏，能够令远洋运送的清酒更加香醇。

餐厅的头盘是一道三文鱼鞑靼配鱼子酱，把新鲜刺身剁碎成鞑靼，混入白洋葱及姜蓉，上放葱花、鱼子酱、日本酱油、芥末及木鱼汤，口感复杂细腻。这道菜可以搭配北雪YK35或北雪40大吟酿，精米步合是35%～40%，清脆、干爽和浓烈的酒体最能提升三文鱼的复杂调味，达至“和味”的境界。

冷菜是经典的油甘鱼厚切，每片之上放上南美洲的小青椒片，再淋上酱油。小青椒有点像指天椒，取代了日本芥末，辣味更刺激，与酱油成新组合新派刺身。厨师以200℃的烫橄榄油用铁匙淋在刺身面，让刺身烫至一两成熟，再加上麻油、芝麻、姜葱丝、日本豉油，满有蒸鱼的鲜味但保留刺身的滑嫩口感。这道菜源于美国一位客人坚持不吃生，要求把三文鱼煮熟。当时餐厅创始人想改变外国人怕生吃的心理，便走进厨房把菜式加上烫油，不但没有改变刺身的口感，还多了一份鲜鱼香，卖相依然日式。自始这种新式刺身烹调方法用于生牛肉、各种白鱼，以至带子及生蚝，成为Nobu的最热点菜式之一。这道菜也应该搭配冷饮的北雪YK35大吟酿。

沙拉方面，通常你会吃到Nobu招牌金枪鱼刺身色拉配洋葱酱油。洋葱酱油即Matsuhisa dressing，是Nobu 原创的清新日式色拉酱，有10 多款材料，但主调是麻油、酱油及洋葱，与刺身伴吃分外惹味及配合。北雪的纯米酒或本酿造是这款菜的良伴，其辛口的风格能与色拉酱的味道搭配起来。

热菜有招牌的西京烧银鳕鱼，是连影星罗伯特德尼尔罗都一吃钟情的菜式。这是极传统的日本菜式，Nobu首次起用阿拉斯加银鳕鱼作此菜式，因为他曾在当地开餐厅，发觉当地鳕鱼特别肥美，用作西京烧特别滑嫩。他用了自己的秘制酱汁把鳕鱼腌两至三日后再照烧的。酱汁用了红面豉酱、糖、清酒及日本味啉酱。这道菜最配佐渡鬼杀超音波熟成酒， 北雪酒造安装了特别的超音波仪器酿制的酒。

至于陶版烧美国牛肉，是传统日本陶版烧，把陶版加热至摄氏200度，然后取出放上生牛肉片，加素菜，淋上清酒及酱油，盖上后端上桌，陶版的温度会把牛肉灼至半熟，上桌时刚刚好。可以搭配限量版Nobu“信”标签记名的“那抹酒”。这酒的高质量与YK35相同，亦是北雪最著名的出品之一，是一款季节性酿造、未经杀菌的清酒，因此更清新、活泼和富刺激的味道，亦分外芳香。

最后的刺身寿司及招牌软壳蟹卷，最好能搭配富有香甜米味的新潟淡丽纯米大吟酿，它能提升寿司的米饭香味。