天南地北风味鸭
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇天南地北风味鸭范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
香酥鸭(四川名鸭肴)
原料:肥公鸭1只(重约1 500 g,川盐,姜各7 g,葱结40 g,料酒35 g,花椒粒、香油各15 g,五香粉3 g,熟菜油2 000 g)。
制法:将鸭子斩去翅尖、脚、洗净搌干水分,用五香粉、料酒浸渍40分钟,取出放大蒸碗内,再把姜拍松,葱结、花椒放在鸭身上。上笼蒸,取出搌干水分。炒锅置于旺火上、放入菜油、烧至八成熟、投入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞出置砧墩上。分部位砍成条,按鸭形摆盘内、刷上香油、与葱酱碟同时上桌食用。
特点:色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香扑鼻。
翠珠鸭舌(天津传统名菜)
原料:鸭舌200 g、鲜豌豆150 g、鲜茉莉花10朵、龙井茶适量。食盐、味精、鸡油、葱姜末、高汤、绿豆粉各适量。
制法:1. 先将鸭舌洗净煮熟,去骨洗净,放入沸水锅中汆一下,取出后排成状备用;把茉莉花洗净,将泡开的龙井茶叶取出备用;另将豌豆煮熟,放凉水中去皮后取出备用。
2. 干净炒勺上打底油炝锅,放入高汤投入调料。汤开后撇开汤中浮沫,放入汆好的鸭舌,用绿豆粉勾好芡,整齐地出炒勺盛入盘中;炒勺中再加入少许高汤,放入佐料、豌豆,勾好芡淋入鸡油出勺,分别盛放在鸭舌的四角;最后把茉莉花围放在菜中央、形成小型花环,环中放上龙井茶叶,即可上桌供食。
特点:制品黄、绿、黑、白色交相辉映,造型美观,鸭舌口味清淡,微带咸鲜,有龙井茶和茉莉花茶的独特香气,食后回味长久。
金陵盐水鸭(南京传统名菜)
原料:鲜嫩水鸭1只(重约2 000 g),精盐225 g,香醋5 g,葱结25 g,五香粉、花椒各少许,八角10只。
制法:1. 鸭治净、煺净毛、剁去小翅和脚爪,在后翅窝下开约7 cm长的小口,取出内脏,挖出气管食管放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
2. 炒锅上中火烧热,放入精盐100 g和花椒五香粉炒热后倒入碗中,将50 g热盐从翅窝刀口处填入鸭腹,晃匀。用25 g热盐擦遍鸭身,再用25 g热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出。再放入清卤(清水2 000 ml;盐125 g,葱姜各15 g,八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70 ℃,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
3. 炒锅加清水2 000 ml,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10 g,八角5只和香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,盖上锅盖焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖,提起鸭腿将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,将鸭子放入锅中。盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成。食用时改刀装盘。
特点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
清汤柴把鸭(湖南风味名菜)
原料:鸭肉1 000 g,水发玉兰片80 g,熟火腿80 g,水发香菇80 g,水发青笋50 g,精盐2 g,味精1 g,胡椒粉0.5g,葱段5 g,鸡油5 g,熟猪油25 g,鸡清汤500 g。
制法:1. 将鸭肉煮熟,剔去精细骨,切成长3 cm、宽1 cm的丝,水发青笋撕成粗丝。
2. 取鸭条4根,火腿、玉兰片、香菇丝各2根,共计10根。用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共约24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐(1.5 g)、鸡清汤(250 g),再加入剔出的鸭骨,入笼蒸50分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3. 在咸鸭原汤的炒锅内再加入鸡清汤(250 g),烧开,撇去浮沫。放入精盐(0.5 g)、味精、葱段倒入大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即可上桌供食。
特点:此菜有浓厚的清香味,鸭肉质地软,不腻口。
东江窝全鸭(粤式名鸭肴)
原料:光鸭1只(约重1 000 g),干莲子50 g,干糯米200 g,水发虾米25 g,水发冬菇25 g,猪肉250 g(去皮),胡椒粉、芝麻油各少许,熟猪油75 g,味精10 g,精盐10 g,二汤3 750 g。
制法:1. 先将光鸭除去内脏治理干净,莲子洗净去衣、芯,糯米浸透、滤干水,用猪油(50 g)和其他一切原料、味料拌匀,放入全鸭内,将鸭颈皮穿过翼底打结,放入沸水锅中滚约1分钟,捞起。去净污物,用针打小孔。
2. 用洁净白布裹全鸭,以水草扎好,放入二汤(3 000 g),入瓦煲上火煲4小时至熟取出,拆水草去布,上碗(盛钵),背朝上,肚向底。上席时,鸭要蒸熟,并从鸭背劈开,加入芝麻油,猪油(20 g),用筷子拌匀肚里馅料,反转肚皮朝上,使鸭形保持完整,加少许油在鸭身上便成。上席时,另跟上一碗(上汤750 g、味精2 g、精盐5 g)。
特点:此菜清香软滑。
母油船鸭(苏锡名菜)
原料:肥嫩光母鸭1只(重1 750 g左右),猪板油、川冬菜、母油各150 g,香葱段200 g,麻油、绍酒、白糖各50 g,姜片2 g。
制法:1. 将鸭从颈部开刀,脱出前半身胸骨和背部大骨,在鸭腰处斩断鸭胸骨和大骨,割断处直肠,将前半身骨架连同内脏一起拉出,清水洗净,放入沸水锅中稍烫即捞起,使鸭皮紧缩,再用清水洗净;将川冬菜、香葱、猪板油丝下锅炒,加绍酒、母油、白糖,炒熟,收干汤汁成馅料,从鸭颈处塞入鸭肚皮内,将鸭头颈打成一个结,不使馅料流出。
2. 取大砂锅一只,将鸭子放入,鸭背朝下,加母油、白糖、绍酒、麻油和水,淹没鸭子,放入葱段、姜片、盖紧锅盖,用旺火烧开后,移小火焖煨3小时左右,至鸭酥烂即成。
特点:原汁原味、香味浓厚、鸭肉酥烂肥嫩,汤鲜味醇。