黄喉配黄瓜 菜品也混搭

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流行了几年的“韩流”中，最经典的要算混搭风格，如今这股风也刮到了餐饮界，火锅料黄喉点缀素菜黄瓜、薯片和鲍鱼结伴出品……出人意料，又博人赞叹，这才是“混搭美食”的最高境界。

老烧鱼头成本25元 售价58元

原料：鲢鱼头1000克，焖肉100克，菜芯100克。

配料：香葱段10克，姜片10克。

调料：高汤500克，焖肉汤100克，老抽10克，黄豆酱15克，糖20克，胡椒粉5克。

制作方法：1、将鲢鱼头冲净血水，入烧至八成热的油中，保持八成热油温炸5分钟至干香，鱼头变紧、变硬，捞出备用。2、锅入底油烧至四成热下入香葱段、姜片爆香，倒入高汤、焖肉汤大火烧滚，下入鲢鱼头，大火烧滚后加入老抽、黄豆酱、糖、胡椒粉调味均匀，大火烧开后改中火盖上盖子烧15分钟，再将焖肉放在半面鱼头上，盖上盖子焖5分钟，再将菜芯放到另一个鱼头上，大火收汁，汁水将尽时盛出上桌即可。

味型：软糯，香味浓郁。

制作关键：炸鱼头的时间要长，鱼只有炸到很干时才能更好的吸收汤味。焖肉遇热容易碎，焖煮时间不要超过5分钟。最后出锅时不要勾芡。

杨建华点评：淡水鱼缺少油脂，是通过猪油来增加香滑度，这里鱼鲜和肉香结合，直接用肉提香方法很好。

薯香金喇叭（凉菜） 成本12元 售价22元

亮点:素鲍鱼做凉菜比较常见，但与薯片碎搭配并改变了出品形式，增加了新意。

原料：素鲍鱼200克，薯片150克。

调料：芥末膏10克，白萝卜丝100克，炒熟的黑芝麻10克，芥兰5克，港顺火腿汁50克，高汤300克。

制作方法：1、高汤烧滚，倒入火腿汁，大火烧开后加入素鲍鱼，改小火烧半小时，保持水面一直有气泡，让素鲍鱼入味，取出切成5厘米见方的正方形薄片待用。2、将薯片用刀面拍碎，加入芥末膏、黑芝麻拌匀。将白萝卜丝入热水中汆水10秒，至变得晶莹透明，取出放入盘底垫底。将芥兰入热水中汆水10秒捞出，切成丁备用。3、把薯片碎包入素鲍鱼里面，卷成喇叭花状，插入萝卜丝中，在每个素鲍鱼中撒上一个芥兰丁即可上桌。

味型：芥末香味。

碧玉金喉（凉菜）

成本5元售价16元

亮点：由老菜面酱黄瓜改良来，加入黄喉提高卖相并增加了档次。

原料：黄喉100克（猪喉管，口感脆嫩滑爽，市场上可以直接买到发好的成品），黄瓜200克。

调料：盐5克，味精3克，料酒10克，熟甜面酱100克。

制作方法：1、将黄瓜切成2厘米长的段，用工具将黄瓜中间的籽去掉，挖出一个直径约2厘米的圆柱形，注意不要将黄瓜四周挖破。

2、黄喉改刀，切成5厘米长、3厘米宽的片，再改刀成梳子状，每一片分叉约0.5厘米宽，入沸水中汆水5秒至熟(水中加盐、味精、料酒调味)，取出备用。

3、将汆好水的黄喉卷起来，塞入黄瓜段中间的空隙中，一片黄喉片塞入一个黄瓜段中即可，炒熟的甜面酱撒白芝麻一起上桌。

味型：咸鲜嫩滑。

制作关键：黄喉汆水不能超过5秒，黄喉很容易煮老，改成梳子刀后更易吸水。

金粉绝色虾仁

成本45元 售价128元

亮点：将蟹粉虾仁进行改良，在蟹粉中加入咸蛋黄，口感上有提升，再将虾仁放在上面，造形比较漂亮，看起来很清爽。

原料：发制好的河虾仁400克。

调料：盐5克，糖2克，味精5克，蛋清1个，生粉5克，色拉油10克，姜米3克，葱末5克，花雕酒5克，蟹粉30克，咸蛋黄30克，高汤20克，水淀粉10克，麻油10克。

制作方法：1、取14斤虾仁自然解冻，加入1500克盐用手拌匀，静置1个小时，用来增加虾仁的弹性，夏天放的时间可以短一点，或入保鲜冰箱静置。取出虾仁用流水冲洗约2小时去掉咸味，冲洗时注意每隔20分钟翻一下虾仁，捞出控干水分。2、取发制好的河虾仁400克，加入盐2克、糖、味精3克拌匀后，加蛋清拌匀至粘稠，再加入生粉抓匀，倒上色拉油封住表面入保鲜冰箱静置2小时。3、锅入底油烧至四成热，下姜米、葱末煸香，烹入花雕酒，下入蟹粉炒香后加入咸蛋黄炒至粘稠，倒入高汤大火烧滚，加入味精2克、盐3克调味，翻炒均匀装入盘中。4、虾仁入烧至三成热的油中滑油10秒，至表面变亮，略微翻动连油倒入漏勺中，锅中倒入水淀粉，加入河虾仁用锅的余温翻匀，再加入麻油翻匀即可放在炒好的蟹粉上。 味型：咸香。

改良版蔬菜沙拉：

将黄瓜、西红柿、日本萝卜都切成长10厘米的薄片，各准备15片备用，先将整个球生菜取一半切成丝，堆成圆锥形，底座直径约15厘米，锥形高约10厘米，将三种原料的薄片依次贴在球生菜上，将紫包菜切成丝，入水中泡半分钟，自然卷曲，拿出后就能自然成为球形，放在锥形顶端封口即可。取奶油500克用打蛋器打至起泡，加入炼乳200克、卡夫奇妙酱300克搅拌均匀，在摆好的蔬菜四周挤一圈。（蔬菜中间的底座也可以用土豆泥代替。）