和 新加坡餐饮的中国合伙人

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如约来到位于侨福芳草地的羲和寒舍，迎接我的依旧是张钧董事长灿烂的笑容。这位话并不多的董事长一直以来给我留下的印象便是谦虚、严谨，这次也不例外，采访前的反复沟通和确认并且主动帮忙邀约新加坡同乐集团董事长周家萌，让我更加心生敬意。

一份烤鸭引起的缘分

张钧已经不记得具体在那一年，认识自己的新加坡合作伙伴周家萌董事长的。他只记得那是在一个酒会上，两人一见如故，相谈甚欢。刚刚崭露头角的羲和让张钧忙得焦头烂额，每一天都在成长，每一天又有新的问题出现。这时的周家萌如同一个大哥，在很多方面都给了张钧受益匪浅的建议。

而周家萌也在等待一个机遇，也许应该用他口中所讲的缘分更合适。早在遇到张钧之前，他已经在中国做了多方面的考察，寻找一家能够引入新加坡的烤鸭企业，然而很多家都只停留在观察上，不接新加坡的地气是主要的原因。“缘分就是那么奇妙，很多家我们接触完就没有了第一步，而跟羲和，我们很顺利的就走到了第二步、第三步。这一方面是张钧务实，亲历亲为的作风让我很欣赏，另一方面也因为羲和烤鸭的配饰和出品形式都非常符合国际化的需求。”

羲和雅苑烤鸭坊的“羲和烤鸭”被完整复制到了新加坡。“羲和烤鸭”采用了传统的果木烤炉技法，在经过近50分钟的烤制后，香气四溢。最后呈现在食客面前的第一盘是：鸭胸板，佐以蓝莓酱或混合糖，入口即化；第二盘：净鸭胸肉，肉质鲜滑，配以特制的蔬菜汁饼，清新爽口；第三盘：鸭腿肉，肉质外焦里嫩，肥瘦搭配，香酥可口。而张钧在回忆起童年吃跳跳糖时的美妙感觉而研创出来的鸭皮沾跳跳糖，在为羲和烤鸭增添乐趣的同时，也为顾客提供了更特别的口味选择。

新加坡店除了羲和的招牌菜品烤鸭，还有近20道左右的羲和的菜品。当然，进入新加坡后，羲和的菜在卖相、口味、器形方面都发生了变化。对于正宗，张钧有着自己的看法：“比如川菜，除非你去到四川的某个小县城，吃到的才能是正宗的。在国外，尤其要有所变化。所以只可以说像，但不能说是正宗。”

比如张氏狮子头这道菜，羲和在拿到新加坡的时候就根据新加坡的口感，改北京的大料为新加坡当地的大料，新加坡当地大料比中国的香很多。酱油、醋等底料也根据新加坡的口味选择新加坡当地的品种。“在口味上稍微让一让，让新加坡人吃得舒服这个最重要。”

一次邀请架起了合作的桥梁

2012年4月，张钧应邀去了一趟新加坡。在世界厨师峰会上，张钧体会到了国际化所带来的无穷魅力。羲和有走向国际的愿望，周家萌又对羲和烤鸭进入新加坡信心十足。“于是，姓郑的嫁给了姓何的，我们就正合适了。”

2012年11月，同乐羲和在新加坡开业。同乐羲和的装修在符合新加坡现代的装修风格的同时，兼顾了中国的传统文化特色，用中国传统的剪纸作为装饰的主题，将中西方文化巧妙的结合起来。

“当然，新加坡店的装修主要是周董的建议为主。”张钧和周家萌两个集团的合作是股份制的，在新加坡，羲和负责提供部分菜品，剩下的从选址、装修、招聘都由同乐集团来完成。在北京开业的羲和同乐也同样如此，新加坡方面提供菜品，剩下的由羲和集团操刀制作。这样的合作方式，一方面充分利用了两个集团各自在当地比较理解当地的餐饮情况的优势，另一方面也避免了重复工作和意见过多而产生的分歧。

同乐羲和的装修只用了两个月，在国内这似乎不可想象，但是在新加坡这却是不得不完成的工作。“新加坡是业主市场，谈完之后只有两个月的时间用于装修，第三个月就要开始给租金了，所以我们一般都是一个月交付设计图纸，两个月装修完成。”

指路，为中餐走向世界

对于国内餐饮企业去新加坡开店，周家萌认为最主要的是要熟悉新加坡当地的政策，最好是能够找个新加坡的合伙人。新加坡最严格的就是对于劳动力的控制。新加坡当地人并不太愿意从事服务型行业的工作，而新加坡的政策则是请到本地人之后才有请到外地人的配额。

中餐走出国门走向海外，最主要的是要改变传统，尤其是对于炒锅的依赖。炒锅是中餐必不可少的烹饪工具，对空间的要求比较高，且操作起来并不容易，所以在人员聘请方面就比较受限制。另外，相对于西餐和日餐，中餐厨师的工作环境常会伴随着大量的油烟气体。实际上，中餐烹饪中的蒸、煮、焖、煨、炖、煎、炸、烧、烤、涮，这 10 类技法都不需要炒锅。但这并不是说炒锅可以被完全替代，而是在细分市场可以开发出一条其他的路：把炒锅变小。把炒锅变小的标准要界定在妇女能够提得起炒锅，妇女能够用的炒锅，大学生们也就可以用了，这样可以更大限度地普及中餐，不然中餐不光无法走向世界，甚至在中国的发展也会越来越难。

今天的中餐要走回“中学为体， 西学为用”这条路。为什么西餐、日餐能够吸引人而中餐不可以，最根本的是我们没有摆脱中餐厨房就是血汗工厂的概念。比如泰国菜，传统的泰国菜其实也是用的大的炒锅，后来泰国菜自己进行了改进，现在泰国餐厅里面有很多的妇女，这为泰国菜走向世界打下了很好的基础。同乐在1997年就开始致力于“中餐现代化”的改造，目的就是让中餐的操作可以不再依赖于炒锅。

未来，随着经济和社会的发展，餐饮营运面积会逐渐缩小，巨无霸式的餐厅难以再现，其演变规律将是：大变小，小变精，精变为更加个性化。

精细所带来的除了炒锅的改变，还有菜单的变小。“新加坡的菜单已经变小，并且经常做的菜也变少了，宁可菜单经常更换。”F