大厨也会“看人下菜碟”
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“餐饮界现在都强调营养均衡，我认为还存在一个误区。”青岛泛海名人酒店厨师长唐露露说，“营养均衡不只是体现在某一道菜上，单纯地分析某道菜含有多少植物、动物性蛋白，含有多少卡路里还是片面的，还应该细化到每一餐和每一天的综合营养吸收。”
青岛泛海名人酒店面对栈桥、小青岛等著名景点，是四星级酒店。强调营养均衡是他们吸引并抓牢食客的法宝之一。上菜的时候服务员会对每道菜的营养价值和保健功效做一个简单介绍。对于高端客户，厨师长还会根据他们的身体健康情况，亲自为他们度身定做保健食谱，让客人有“私家御厨”的亲近满足感。例如有位客人嫌奶油汤太腻，唐露露就专门设计了一款“南瓜蘑菇鱼翅汤”，粗精结合，很对口味，此后这位客人只要请客必来泛海名人，把厨师长看成自己的营养健康顾问。许多VIP客户就是这样巩固的。
唐露露
鲁菜烹饪大师，国家级烹饪技师，山东省烹饪餐饮业评委，《满汉全席》三连冠金牌擂主，CCTV《美食冠军》优秀厨师奖，2007年中华金厨奖获得者。
干煎活鲍鱼
亮点：鲍鱼新吃法，在保持鲜嫩口感的同时最大限度地保留原汁不流失，软嫩鲜香，口感独特。
原料：本地大鲍鱼一只约70克，蒜香吐司两片，水果沙律。
调料：李锦记烧汁5克，葱油。
制作：1、鲍鱼刷洗干净，活取肉去内脏洗净备用。2、不沾锅烧热，下入少许葱油烧至120度，下入鲍鱼煎至两面微黄成熟装盘。3、烧汁加热淋在鲍鱼上，蒜香吐司、水果沙拉装盘点缀即可。
技术细节：整只煎，不打刀，不腌，保留原汁原味。
王振庆点评：一种不错的做法。有一个问题可以探讨一下：作者说这样干煎可以最大限度地保留原汁不流失，我对此有不同的理解：将鲍鱼用全蛋液裹附，再入锅里煎，味道会更好，既家常，又不失高雅。
唐露露回复：这道菜我想追求一种干香的效果，鲍鱼煎后会略微发硬，呈微黄色，外焦里嫩，色香味都不错。
蘑菇金汤海中宝
亮点：这道菜以中餐为本位，采用西式装盘，色泽艳丽，造型美观，口感鲜嫩爽滑，营养搭配合理，给食客留下深刻印象，此菜为98元/位，但回头点击率极高。
原料：石斑鱼净肉2片（约60克），芦笋2根，大海虾1只（约60克），芥兰、香菜、胡萝卜各5克，蘑菇（松茸菇、杏鲍菇、鸡腿菇碎块）15克，南瓜50克，魔芋丝10克。
调料：盐10克，蛋清2克，生粉6克，二汤300克，上汤200克，砂糖1克，味精5克，胡椒粉1克。
制作：1、石斑鱼改刀成双飞片（连皮），加入盐3克、蛋清、生粉上浆后包入芦笋、胡萝卜条，成鱼卷状，用烫过水的香菜梗捆扎备用。2、大虾开背去壳（头尾保留），加一点盐和味精略腌，在其腹部弯处卷入胡萝卜、芥兰条，用魔芋丝捆扎头尾备用。3、二汤加入盐3克、味精5克、胡椒粉1克调味，烧开后下入鱼卷和大虾烫制成熟，摆入盘中。4、南瓜蒸熟制泥，下入上汤中，加入改刀成块的蘑菇，加入盐4克、砂糖，调味煮2分钟，勾薄芡淋在原料上点缀上桌即可。
技术细节：1、石斑鱼片一定要厚些，否则容易散碎。2、鱼卷和大虾烫制不可过老，刚熟即可，保持鲜嫩口感。具体时间为：烧开后下入鱼卷和大虾，继续煮1分钟捞出鱼卷，2分钟后捞出大虾。3：第1-2步可以在平时预制好，走菜时直接做第3步即可。
王振庆点评：南瓜蒸熟制泥，可用密漏过滤一下，去掉南瓜的筋线，然后再放入汤中，这样汤汁会更加细腻。松茸等菌菇类可用白玉菇（白色）代替，与金色的汤相配颜色会更靓丽。
特色水煎带鱼
亮点：这是道体现胶东特色的创新菜，口感外焦里嫩，造型美观。
原料：带鱼700克，面粉50克。
调料：盐8克，味精5克，料酒5克，胡椒粉2克，葱油60克，水300克。
制作：1、带鱼去头、尾、内脏洗净，两面改斜刀，斩成8块备用。2、刀鱼加入盐、味精、料酒、胡椒粉调味，腌制10分钟。3、面粉加入水300克调匀备用。4、不沾锅烧热改小火，加入20克葱油，下入腌制好的刀鱼，煎至一面金黄，翻身煎制另一面，再下入20克葱油，排好型，下入面粉液，盖上盖煎制5分钟，至水要干时，下入最后20克葱油，看锅内起面网后起锅，翻扣入盘内即可。
技术细节：面粉和水一定要调匀，注意掌握好比例（50克：300克）。葱油一定要分三次加入，利于形成面网。
王振庆点评：此菜采用了水煎包的做法，是很地道、很家常的一道菜。我们青岛周边鱼村一般会用鸡蛋液煎带鱼，水煎的方法不是很常用，这种做法很好。
脆皮时蔬炸八带
亮点：这道菜是中、西、日口味和技法的结合。八带加入柠檬和红酒腌制，去腥增香，挂糊炸后口感鲜嫩且带有柠檬清香。柠檬挂脆皮浆后炸制食用也是大胆尝试，且口味独特新颖。
原料：小八带30克，柠檬25克，青红柿椒、茄子各10克。
调料：盐10克，红酒20克，黑椒碎2克，脆皮浆100克，一品鲜酱油各5克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作：1、八带去内脏，在牙处改十字刀去牙，加入盐5克、红酒、黑椒碎、柠檬片拌匀，腌制15分钟备用。2、青红柿椒、茄子改刀成10厘米长、2厘米宽的长段，加入5克盐拌匀，腌制5分钟备用。3、起锅倒入色拉油烧至六成热，青红柿椒段、柠檬片挂脆皮浆，入油锅中炸制1分钟至表面金黄酥脆，捞起控油，小八带挂脆皮浆入油锅内炸制2分钟捞起控油，将青红柿椒段和茄子段交叉垒起，上面摆上八带，配炸柠檬片，点缀撒黑椒碎，跟一品鲜酱油上桌即可。
技术细节：1、八带要选用鲜活的，八带牙处改十字刀口，遇热卷曲形状美观。2、炸制的油温控制窍门：油温升起后滴入几滴脆皮浆，如果脆皮浆沉入油底再浮起，说明油温不够；如果脆皮浆在油面即炸开，说明油温过高；只有脆皮浆到油中间即上浮炸开，这时油温最合适，炸制出的菜品色泽金黄酥脆。如果炸制中油温升高，需要将锅离火保持恒温。
脆皮浆做法:低筋面粉10斤、泡打粉9两、澄面1斤、生粉1斤拌匀成混合粉。调时以混合粉1斤加水1斤半、色拉油2两、蛋清1个、盐5克，顺时针抓匀即成。
王振庆试做点评:这道菜创意不错，造型美观。注意八带的个头一定要均匀，在炸之前一定要拭干表面水分，这样浆容易裹附在八带表面。炸的时间控制好（约2分钟）。时间过了，八带会有韧性。