一鱼可以六吃

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高白鲑正宗做法：鱼骨、鱼籽、鱼皮点滴不剩

穿衣服讲究名牌，吃东西讲究正宗。关于高白鲑做法林林总总，记者远赴高白鲑国内唯一的产地新疆求得了最正宗的做法。

塞里木湖出产的高白鲑被国际水产界称为世界“奇”鱼，特点有三：

1、生长环境是海拔2100米的塞里木湖，未被现代工业污染。

2、常年在塞里木深达90米的冷水中成长，为抵抗严寒，鱼肉的不饱和脂肪酸高达35．6％，是普通鱼类的3-4倍，从而保证了白鲑鱼肉质纤维短，口感极细嫩，如同豆腐，故又称“豆腐鱼”。

3、属于过滤性鱼类，所食全是湖中的生物群落，保证鱼肉本身的天然和绿色。

高白鲑在水中的时候通体几乎是透明的，但出水即死，当地牧民称之为“一网香”，白鲑从入网到出水时，因求生而激发了身体脂肪特有的香味，鱼一离水，即有清香味。

一条鱼成本价格是68元/千克，空运到上海的价格约为78元/千克，价格不高，但请客很显档次，在上海、南京等地已经成为一种很时尚的原料。

高白鲑新疆总在乌鲁木齐开设了唯一一家以高白鲑为主原料的酒店，名为“0991塞湖美食坊”，意为高白鲑全新疆第一家。

这里的售价一般为136元/千克，客人来后直接要一条鱼，收取少量加工费后可以吃到四种或六种做法。公鱼可以做成四吃，母鱼可以做成六吃，鱼籽、鱼骨，点滴不剩，全部利用。一般情况下，高白鲑鱼六道菜全部上齐不到15分钟。毛利能保证50%。

高白鲑购买电话：13999276876

杀鱼的注意事项：

1、此鱼摸起来软软的，很多外地厨师以为是鱼肉腐烂了，而这却是此鱼的特性，鱼肉很鲜很嫩。2、有的厨师不讲究，随手拿刀杀鱼，结果肉刺分离，破坏了鱼的形状。所以宰杀时一定用快刀，而且要用轻力。

1、半条

一条高白鲑约重1千克，宰杀洗净去骨（留用），取半条鱼做成炭烤。

炭烤高白鲑

原料：带皮高白鲑半条约500克。

调料：炭烤汁500克，日本清酒50克，鸡油20克，橙汁10克。

制法：将洗净的高白鲑放入炭烤汁，倒入清酒搅匀，腌制两小时后取出（略微出一点水没关系），放在炭火上或西式面火烤炉里，温度250度左右，两面各烤15分钟，快烤好的时候，鱼的表面刷一层鸡油，稍烤后再刷层橙汁。取出装盆，上菜时带一碟炭烤汁即可。

味型：咸中略带甜。

制作关键：1、鱼本身没有味道，必须入炭烤汁充分腌制。2、最好用西式面火烤炉，没有门，烤到什么程度可直接看到，由厨师自己掌握。比如客人要求烤干一点，那就将温度调到250度烤10分钟，然后再调到180度至200度烤5分钟，这样烤好一面后再按此法烤另一面；若客人要求嫩一点，上菜快，那就打到300度，两面各烤8分钟即可上桌。3、快烤制好的时候用牙签插一下，皮脆肉发黄，取出刷一层鸡油，稍烤略干时再刷一层橙汁，提色去腥。鱼肉本身脂肪厚，烤制过程无须多刷油，一次即可。

炭烤汁：锅里放葱油10克，下干葱头末2克、生姜末2克、香菜梗末2克炒香，加入白糖10克、蚝油30克、胡椒粉15克、美极鲜20克，小火烧4分钟烧开即成炭烤汁。边烧边搅动，以免粘锅。小火烧开即可，不须加水，略有点稠，但腌鱼时会出一点水。

注：本刊2006年第3期第7页曾介绍过《特色烤白鲑》，而此菜的不同有三：一是用炭烤汁腌制入味；二是用面火炉烤制更为讲究，两面各烤15分钟更入味；三是出来的颜色更为自然，不象盖着一层糊。高白鲑除做成炭烤外，还可做成剁椒或椒麻口味，详情见www.省略。

2、四分之一

取1/4鱼肉去皮后做成刺身，味道比老牌三文鱼还好。鱼皮留作后面煲粥用。

3、四分之一

剩下的1/4的鱼肉可以做成鱼丸，详情见本刊2006年12期21页《图解温州鱼丸》。

4、鱼皮和鱼骨

事先片出的鱼骨和鱼皮可以拿来煲粥。详情见本刊2006年3期第7页《鲑鱼煲粥》。

若是母鱼，那就更棒了，一条鱼大约能出200克鱼籽，按照下面提供的三种做法，可以做成两份菜，这样算起来，一鱼六吃。

鱼籽煎蛋

18元/份成本8元

原料：鱼籽80克，西芹末25克，马蹄末20克，鸡蛋4个。

调料：生姜5克，葱段5克，葱花10克，盐2克，味精2克，胡椒粉2.5克，鸡粉1克，料酒5克。

制作：1、将鱼籽放入碗中，倒入料酒，加生姜、葱段、放入蒸笼里，大火蒸10分钟取出，倒入净干锅内用小火炒干，倒出备用。2、鸡蛋打入碗里，放入西芥末、马蹄末和炒好的鱼籽，加剩余调料用筷子搅匀。3、锅滑油后倒入搅好的鸡蛋，小火煎成金黄色，出锅前撒上葱花，改刀装盘即可。

制作关键：煎蛋时保持在0.5厘米厚，厚了会影响口感。

蟹黄鱼子羹

28元/份成本10元

原料：鱼籽80克，日本豆腐粒50克，西芹粒20克。

调料：沙博士牌蟹黄酱30克，盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉1克，料酒10克，清汤500克，湿淀粉10克。

制作：1、鱼籽洗净，豆腐粒、西芹粒入沸水中加5克料酒大火烧开倒出。2、锅中放入清汤烧开，加入蟹黄酱、盐、味精、鸡粉、料酒，湿淀粉勾芡，放入氽过水的鱼籽、豆腐、西芹粒搅匀，最后撒胡椒粉，出锅即可。

味型：咸鲜口味。

吉力鱼子卷

18元/份成本8元

原料：熟鱼籽120克（按上述方法蒸熟），雪菜200克。

配料：威化纸12张，面包糠200克，葱白10克，鸡蛋1个。

调料：味精2克，鸡粉1克，白糖3克，料酒5克。

制作：1、将雪菜切成粒放入水中浸泡2小时后取出，挤干水分。2、锅留底油，放入葱白小火煸香，放入鱼籽，炒一下再放入雪菜，炒香后加入味精、鸡粉、白糖、料酒，炒匀出锅装盘，放凉。3、用威化纸包住炒好鱼籽包成卷，拖蛋液拍面包糠入四成油温炸1分钟成金黄色，取出装盘即可。

味型：鲜咸。

制作关键：雪菜泡的时候不要泡太久，那样会没有雪菜本味，炒的时候一定要炒干。