客家滗酒 第11期

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“田中黍穗处处黄，瓮头新绿家家有”。在客家山乡，家家有酒，人人爱酒，有“无酒不成席”之说。或用酒祭祀祖先，以示虔诚；或借酒自适，成就诗文；或节庆盛典，以酒助兴；或宴请亲朋，把酒言欢。客家酒分米酒和烧酒，糯米酿的叫米酒，而烧酒是稻谷制的，客家人把酿烧酒称为“滗”酒。

秋后，层林尽染，万山红遍，晒谷坪旁黑黢黢的里，堆满了金黄的稻谷。客家女人纷纷忙起来了，在清澈的小溪边“哗啦哗啦”地刷洗家里古旧的浸谷槽、大饭甑、瓦缸、大瓮、大桶绗、细桶绗、谷笪、扒篮、簸箕、麻袋之类的用品，只为酿出自家最醇香的美酒。饱满的稻谷浸透、淘净后倒入饭甑，大汽蒸上几十分钟后，揭盖泼入冷水，让谷粒膨胀。如是两次后，把熟谷倒入冷水中让其裂开。捞起上甑，蒸几十分钟后揭盖蒸，让谷收汗。蒸好的谷摊入谷笪，晾凉后，撒上酒曲，搅拌均匀，稻草捂紧保温发酵。一昼夜后，当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味。谷笪稍微潮湿时，表明醅料已糖化好了，即可落瓮发酵。入瓮，加八成水，合盖，用草木灰和黄泥封瓮，十天左右后即可滗酒了。

清晨，东方欲晓，山雾萦绕，鸟儿还没醒来，露珠把草叶压弯了腰。只见腆着肚子的滗酒师傅，叼着烟卷背着双手走在前面，瘦小的徒弟挑着滗酒器跟在后面，从弯弯的山道上悠然而来。

滗酒器有大小铁锅两口，圆柱形的木酒甑一桶，酒漏一个，引酒管一根。滗酒时，木酒甑的上口置一个盛冷水的铁锅――冷却器，冷却器内的水要随换以保冷。灶膛内火光熊熊，锅内水花翻滚，热腾腾的白色蒸气袅袅上升，弥室氤氲，经过滗酒师的点化，醅料飘忽轻灵地多了几许仙气，变为酒气，欲升腾于九霄之上。奋起而上时，与阻挡它的冷却器激情相撞，猛然想起应回报大地与农夫的生养之恩，遂婉转如意，随器而成形，冷静地凝聚成“汗水”（酒液），这些“汗”顺着冷却器外壁流下来，滴落到凹槽里，然后从铁嘴流入引酒管内，清澈晶莹、醇厚甘甜的烧酒便顺着引酒管，缓缓地流入酒坛。正所谓：谷酒是稻谷的精魂，是烈火熬炼出来的。

待到过年时，外出谋生的年轻人背包提袋，络绎不绝地转屋下（回家）了，辛苦一年终于能和家人团聚了，天伦之乐才是客家人最珍惜的。一家人聚在一起，炒几个小菜，喝几杯醇香爽口的谷烧，清心提神，家事、国事、天下事，漫无边际，随心清谈。

“酒香不怕巷子深”，客家人的滗酒、喝酒并非仅仅是为了一醉方休的逍遥，更是为了借它传递一份温情的关怀，一份对家乡的思念。