从《清明上河图》看北宋东京养猪业

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内容摘要：北宋画家张择端创作的《清明上河图》自问世以来就深受文人、画家、学者的喜爱，对其研究的论著层出不穷。图中描绘了“猪群”场景和林林种种的猪肉店铺，在某种程度上反映了北宋京师开封养猪业发展的盛况和平民画家张择端对国计民生尤其是下层市民生活的关注。本文以此为视角，探讨了北宋开封养猪业发展概况，养猪技术和京师猪肉的消费。

关键词：《清明上河图》 北宋开封 养猪业 养猪技术 猪肉消费

北宋画家张择端创作的《清明上河图》（北京故宫博物院藏卷，亦称《石渠宝笈三编本》，以下称《清图》）描绘了北宋末年开封汴河沿岸的繁华景象以及社会生活的各个场面，是我国古代绘画宝库中的一部伟大的现实主义的风俗画，堪称中国艺术史上的不朽之作。作品上画了大量的牲畜，周宝珠先生在《宋代东京研究》中统计为95头。笔者亦粗略统计，其中驴49头，马21匹，牛14头，骆驼3头，猪5头，共有牲畜92。以上除猪以外的其他牲畜主要用于京师开封繁忙的交通运输，图上描绘这些大牲畜非常自然、和谐。可是为何要画几头猪呢？要揭开这个谜底，首先要了解北宋东京开封的养猪业。

一.北宋开封养猪业发展概况

北宋时期的都城开封是一座国际性的大都市，商业发达，是“八方争凑，万国咸通”之地，当时人口达150多万。众多的人口促进了肉类的消费。为满足基本的市场需求，北宋政府允许城内发展养猪业。史载，宋太宗时期“京畿民牟晖击登闻鼓，述家奴失豭豚一，诏令赐千钱偿其直。”开封市民牟晖的家奴看管猪时丢失了一头，被牟晖到当时的最高统治者宋太宗那里，太宗诏令赐给1000文钱作为赔偿猪的价格。作为皇帝可以说日理万机，连丢失一头猪这种小事都要过问，足以说明统治者对京师养猪业的重视。由于养猪众多，甚至连佛教胜地大相国寺也有“烧朱院”烹制猪肉：“相国寺烧朱院旧日有僧惠明，善庖炙猪肉，尤佳，一顿五觔。杨大年与之往还，多率同舍具飱。一日，大年曰：‘而为僧，远近皆呼烧猪院，安乎’？惠明曰：‘奈何’？大年曰：‘不若呼烧朱院也’。都人亦自此改呼”。此和尚庖炙的猪肉“尤佳”，说明其从事该行业已经很久，否则不会做出如此味道鲜美的猪肉。此事件从一个侧面反映了京师猪肉行业从业人员之广泛，京师民间养猪业之发达。

不仅如此，北宋开封还出现了官方养猪业。史载“司农寺掌供猪”，司农寺负责生猪供应。司农寺所需猪一般由牛羊司饲养。牛羊司是隶属于光禄寺下的一个机构，其前身为隋唐时期的牛羊署，宋太祖开宝二年（969）六月沿置牛羊司“掌供大中小祀之牲牷及大官宴享、膳羞之用。”主要负责供应祭祀和宫廷宴享所用的牲畜，为宫廷各种祭祀及礼仪提供牺牲。据史料记载，宋代宫廷“凡大中小祀岁一百七：大祠十七，中祠十一，小祠十四，著礼令用日者五十九，有时月而无日者四十八。”宋政府每年要举行如此众多的祭祀活动，这些活动都要宰杀一些牲畜，所以每年消耗的猪、牛、羊数量也是非常可观的。祭祀活动所用的猪基本上是由牛羊司豢养，如果是祭祀天神，则需要大猪：“祀天神必养大豕，目曰神牲。人见神牲则莫敢犯伤，养之率百日外，成矣始见而祀之”。由于是用来祭祀天神，这些猪在地位上也高其他“猪”一等，遇到它们是不能随意伤害的。《清明上河图》中的五头大猪，在街上大摇大摆，旁若无人，没有丝毫惊慌，估计经常出入于大街小巷，或许就是用来祭祀天神的。除用于祭祀外，官方养猪还用于馈赠：宰相王旦生日，宋真宗一次就赐猪100头。

宋代宫廷也养猪，其目的主要用于辟邪：

神宗皇帝一日行后苑，见牧豭豘者，问何所用？牧者对曰：“自祖宗以来，长令畜之，自稚养以至大，则杀之，又养稚者。前朝不敢易，亦不知果安用？”神宗沉思久之，诏付所司，禁中自今不得复畜。数月，卫士忽获妖人，急欲血浇人，禁中卒不能致。神宗方悟太祖远略亦及此。

由史料可知早在宋太祖时期宫廷就开始养猪辟邪，可见其养猪时间之久。宋神宗时虽曾一度罢废，但知道宫苑养猪的作用后神宗对此更加重视。如史载熙宁年间，宋政府准备大规模地改造京师开封，但“鉴苑中牧豚及内作坊之事，卒不敢更，第增郫而已”。考虑到宫苑中牧养的猪及内作坊的搬迁问题，只好对京城稍加修葺。在统治者心目中，禁中养猪对保证宫廷的平安是多么重要！

二.京师开封的养猪技术

北宋京师开封养猪业的发展同宋人科学的养猪技术密不可分。首先，在猪种的选择上，比如母猪，“取短喙无柔毛者良”。 “喙”即嘴之意。猪嘴太长牙多，猪易好动难肥。有柔毛的猪宰杀后，毛不易除尽，影响猪肉质量，这种看法有一定的道理。现在一些农户养猪，尽量选择嘴短毛稀的猪仔。其次，在饲养方式上，开封市民一般采用圈养和散养两种。前文所举牛羊司所养猪“别圈豢养”当是圈养。散养也是一种常用的养猪方式，《清明上河图》画有5头猪悠闲地在街上行走，旁边并无人看管，这些猪应该是散养的。王禹偁记载了开封城郊的养猪状况：“北邻有闲园，瓦砾杂荆杞。未尝动耕牛，但见牧群豕。”描绘了“群豕”在闲田中自由牧放的情景，很显然也是一种散养方式。

京师开封人口众多，猪肉需求量很大，社会需求促使了育种技术的提高。如《清明上河图》上的5头猪，腿矮嘴短、肥胖宽圆，具有典型的华南猪特点。据资料记载，我国猪种可分为华北猪和华南猪两大系，此外还有介于二者之间的华中型猪，基本是华南猪与华北猪的混交结果。华南猪一般生活在热带、亚热带地区，岭南、珠江流域一带民间饲养较多。这种猪具有体短肥胖，易成熟，出栏早等优点。而北宋京师开封猪的特征竟与华南猪相似，说明至少在宋代华南良种猪已经在开封饲养。画家张择端选取这五头猪作为画面的点缀，显然有突出京师开封养猪业发展概况以及饲养技术迅速发展之目的。

三.京师开封猪肉之消费

京师开封养猪业的迅速发展与猪肉消费的大量需求密不可分。在宋代，人们用以消费的有猪、羊、马、牛、驴等畜类的肉，以及鸡鸭鹅等家禽。马、牛、驴是大牲畜，国家严禁宰杀，所以猪、羊肉则成了餐桌上常见的美食。猪“肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚捐，壮筋骨，健气血”。猪肉味道鲜美，并能够滋阴壮阳，益寿延年，因此深受各个阶层的喜爱。

首先，开封广大市民特别喜食猪肉。东京开封有著名的“杀猪巷”。据孟元老记载，开封每天有“每群万数”的猪涌进城里，虽有些夸张，但可以看出开封市肉消费量之大。由于生猪肉销售量太大给市场管理带来了一定的困难，虽有专门的肉行，但也出现了到处摆摊设点的现象：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切，片批，细抹，顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市。凡买物不上数钱，得者是数。”肉市上出售的既有生肉，亦有熟肉，品种齐全。杀猪工人技术精湛，表明其从事该行业已经很久。另外，我们从《清明上河图》中也可以看到林林总总的酒店和大大小小的肉铺。其中一正店旁边的摊点招牌上清清楚楚地写有“香肉”二字，估计是出售熟猪肉的店铺。

其次，猪肉更受京师达官贵人的青睐。张齐贤贵为宰相，却对猪肉有着特别的嗜好，据史料记载：“张仆射体质丰大，饮食过人，尤嗜肥猪肉，每食数斤。”一顿饭能吃几斤猪肉，确实少见。宋神宗时期的大臣蒲宗孟奢侈无度，“每旦刲羊十，豕十，燃烛三百入郡舍。或请损之，愠曰：‘君欲使我坐暗室忍饥邪？’”每天消耗掉10头猪，10只羊，真够潇洒的。苏轼也爱吃猪肉，并且发明了一道特色菜“东坡肉”。他将烹制的方法写成心得体会：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。”如果不亲自操作，经常吃肉，恐怕不会有这么深的体会。“东坡肉”是宋代饮食业中一道亮丽的风景。

人们在吃肉的过程中，不断花样翻新，光是猪肉就能做出几十种饭菜。笔者据《东京梦华录》统计有：旋炙猪皮肉、猪脏、须脑子肉、肚肺、赤白腰子、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、酒炙肚胘、脆筋巴子、脯腊、曹婆子肉饼、猪羊荷包、煎燠肉、灌肠、猪胰胡饼、灌肺、炒肺、杂燠、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、插肉、髓饼、精浇、臕浇爆肉、肝脏夹子、香药灌肠、膘皮、肉葱齑、炙骨头、削脯、糟骨头、腊肉、肚胘脍、酒腊肉、炒白腰子、猪羊大骨、猪羊庵生面、猪大骨清羹、红熬大件肉、煎肝等40多种。猪肉做出的饭菜不仅品种多，而且采用了煮、浇、烧、烩、炒、灌、熬、煎等多种烹调方法。丰富的猪肉品种在某种程度上反映了北宋开封餐饮业的兴盛、猪肉消费量之大和养猪业之发达。

总之，由《清明上河图》描绘的“猪群”场景，再结合图中所绘的猪肉店铺，可以看出作者想以此反映北宋京师开封养猪业发展的盛况，平民画家张择端对国计民生尤其是下层市民生活的关注。

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杜保明，河南大学艺术学院学生。