扬州狮子头的烹制
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传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。
相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”由此淮扬名菜又添一道“狮子头”。
扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。
扬州清炖蟹粉狮子头
主料:净猪肋肉(肥三瘦七)1 000 g。
配料:蟹肉125 g,蟹黄50 g,青菜25 g,猪肉汤350 g。
调料:绍酒50 g,精盐15 g,葱末10 g,湿淀粉50 g,鸡蛋清2个,熟猪油40 g,虾子少许。
制作:1.将带皮的五花肉洗净,去皮、骨,将肥肉切成石榴粒大小的丁,精肉切成略小的丁后略斩;青菜头切开改刀,洗净。
2.将切好的肉丁、葱末、姜末、料酒、蟹黄、精盐和清水放进大碗内搅拌,再加入鸡蛋、湿淀粉搅拌上劲,用手捏成光滑的圆子,再将蟹黄嵌在肉圆上,成生坯待用。
3.净锅置火上,添多量水烧沸放入皮、骨汆水后,将骨、皮分别拣出。砂锅上火,舀入熟猪油,放入青菜,加盐,煸透离火。
4.取砂锅一只,先放入骨头,放入煸过的汤菜头,放上肉皮,加适量的清水,置火上烧开,打尽浮沫,加料酒、精盐,再逐个放入狮子头生坯(嵌上蟹黄的一面朝上),菜叶覆盖狮子头上,盖好锅盖,中火烧沸,再置微火上炖2小时即成。
5.装盘。食时连砂锅一起上桌,挑去菜叶。
注:狮子头肥瘦肉的比例,冬季为3:7,夏季为5:5,春秋季一般为4:6。
风味特点:形态美观,醇香扑鼻,口感肥嫩爽口,味道鲜美,诱人食欲。
扬州清蒸狮子头
工艺:清蒸。
主料:猪肉(最好是五花肉)400 g,黄豆芽250 g。
配料:冬笋50 g,淀粉(玉米)50 g,鸡蛋50 g。
调料:姜末20 g,胡椒粉2 g,盐8 g,料酒20 g,植物油3 g。
制作:1.将猪肉剁成细末,放入小盆中,加入精盐、清水、料酒、鸡蛋、姜末、胡椒粉、湿淀粉等,用力搅拌均匀,做到干稠不吐水。
2.制成4个扁圆形的大肉丸,放在抹有植物油的碗中。
3.冬笋洗净切成细末撒在肉丸上。
4.将肉丸入笼用旺火蒸熟,取出。
5.另用锅加入肉汤(500 g)、黄豆芽汆熟。
6.加入精盐、味精调味,倒入装狮子头的碗中即可。
风味特点:入口细腻,吃口爽滑,口味鲜香,造型美观,风味独特。
扬州红烧狮子头
工艺:红烧。
主料:五花肉150 g。
配料:马蹄10 g,冬菇10 g,青菜心5棵,姜片少许。
调料:花生油500 g(实耗100 g),盐12 g,味精10 g,白糖5 g,生粉30 g,鸡汤150 g,老抽王10 g,麻油5 g。
制作:1.五花肉剁成肉泥,马蹄、冬菇切米,加入盐、味精、生粉,打至肉起胶,做成四个大丸子。
2.青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
3.烧锅下油,油温130℃下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
4.锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即可。
风味特点:色泽红润,味道鲜美,口感软糯带着马蹄的爽脆,营养丰富,风味独特。