冬日之选 厨中美“钻”
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇冬日之选 厨中美“钻”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
松露在成长过程中受不了任何细微的变动，对环境的挑剔令人咋舌。松露对生长环境的要求极其苛刻，这也造就了它的昂贵身价。尽管名叫“松露”，但它却和松树没有半点关联，事实上，伴随松树成长的菌类是松茸，另一种深受日本人喜爱的美味。
对于松露的味道，有人这样形容：“有些不习惯松露气味的人会用或长期没有洗过的床单来形容它，也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”也有人感觉“在喜爱者看来，它的气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”
据说，人类食用松露的历史非常长，第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的贵族也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪，松露因为来源神秘，气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物，直到十四、十五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。
松露是一种蕈类，和蘑菇、灵芝一样都是真菌。它有一种特殊的香气，自古便有许多人为之着迷。那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。1825年时，法国著名美食家布里亚·萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat·Savarin）在其著作《味觉生理学》（Physiologie du Go？t）中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。
不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下，采集并不容易，传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。
Tips
药用价值：
黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素等必需微量元素以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。
常见种类：
1.意大利白松露或艾尔巴松露：
原产地：意大利，克罗地亚
生长季节：每年10月到12月
味道：与众不同。略微带蒜味，有些类似奶酪，带一些刺鼻的味道。
食法：通常生食，切成薄片后与鸡蛋，意大利通心粉、宽面条或沙拉同食。
2.黑冬松露或佩里戈尔松露
原产地：主要为法国，也出产于西班牙与意大利、中国。
生长季节：每年12月到次年3月
味道：蕴含泥土的芳香，丰润。
食法：通常加热食用，用来给鸡蛋或者米饭调味，用于烤鸡的皮下或奶油调料中。
3.黑夏松露
原产地：法国、意大利、西班牙、中国云南、四川会理、会东
生长季节：每年5月到9月
味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇。
食法：生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用，与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。
4.俄勒冈白松露
原产地：美国西北部
生长季节：每年10月到11月
味道：与欧洲的松露不同，味道更淡，更脆更。
食法：生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。
分布：
松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。
尽管世界各地都有不同品种的松露出产，例如英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、中国云南松露等，但论及罕有和美味程度，则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。在每年11月，这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。
松露鉴别：
“鉴别松露的好坏需要一定经验，但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，满屋都会洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露了。松露应该非常结实、紧凑，手感很重，不像蘑菇那么松软。”有经验的大厨如是说。
黑松露：
在松露的所有种类中，黑松露是食客们较为熟悉的品种，它也被称为块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，而其气味独特，让许多人难以准确形容，有人形容像蕈菇、蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米，或是腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂、麋香，还有人说像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像。就目前所知，黑松露主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。
白钻石之意大利白松露：
“比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。”在我们面前，带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质最好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中到12月底生长，比黑松露更难以寻觅，保鲜期也更短，最好能在挖出后三天内食用，颇有点《西游记》里人参果的意思。
松露处理：
人们总是想使用更少量的松露去打造具有更加浓郁口味的佳肴。因此，松露总是被切成和纸一样薄的鞋型或者条形，然后让它们在食品中发挥魔力。所以当你切松露的时候，最好使用一个专用的松露刨（一种类似于奶酪刨丝器的器具）。至于数量，通常每个人分配8～10克就足够了。
把皮留下来！如果食谱上要求为松露去皮，一定要把剥下来的皮保留下来；因为这些皮可以用在其他食谱上，或者用来制作调味汁也是可以的。
让经过储藏的松露香味更浓郁：如果你曾经吃过或者烹饪过新鲜松露，就不要期望从被储藏过的松露烹饪而成的食品中获得相同的味道。建议你可以使用一些松露油、Concentrato或者松露酱来增加松露干货的香味，这些东西真的可以让你体验到新鲜松露的香味；不过，这和真正新鲜的松露香味还是有一定差别的。
产地：
普罗旺斯
黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin，每年有上万公斤的产量。
萨尔拉
始建于公元9世纪，距今有1000多年的历史。被誉为“美食的天堂”。盛产黑松露、鹅肝，法国著名的鹅肝酱厂商几乎都集中在此处。萨尔拉菜肴在法国西南菜系中确有一席之地。
皮埃蒙特大区
意大利西北部的皮埃蒙特大区位于波河上游谷地，西、北为阿尔卑斯山脉环绕，南是利古里亚亚平宁山脉。这一区域的古内奥省阿尔巴（Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格丘陵Langhe和罗艾洛地区Roero）出产白松露。
中国
20世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布。实际上，在中国西南的藏族、四川攀枝花的彝族等少数民族地区，松露被当地人们称作“无娘果”。中国松露主要出产在金沙江流域，现已发现黑松露、白松露等多个松露品种，是金沙江特产之一。以攀枝花为中心方圆200公里范围内是中国松露主要产区。
Tips
食用价值：
人类食用黑松露已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时，先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。还有黑松露煎海鲈鱼。
推荐菜品：Barolo和牛颊肉配黑松露
由北京丽思卡尔顿酒店Barolo意大利餐厅主厨Eugenio Iraci的烹饪团队精心烹制而成。Eugenio来自意大利北部威尼托以美食著称的帕多瓦市。随着工作经验的积累，烹饪技艺的不断精湛，严谨的做事风格和长期高标准的自我要求，带着对美食的热爱和执着，Eugenio逐渐形成了自己独特的烹饪风格。在这个属于松露的季节里，Eugenio和他的烹饪团队将在北京丽思卡尔顿酒店Barolo意大利餐厅，为京城的客人呈现出味道饱满、菜式独特且口味纯正的意式顶级创意美食。
作为平安夜餐单中的主菜，这道Barolo和牛颊肉配松露，将来自世界不同地方的顶级食材汇聚在一起。产自澳洲的精品和牛颊肉，经过Eugenio烹饪团队的炮制，鲜嫩，搭配来自意大利的当季顶级黑松露，口味自然浓郁，收汁鲜甜不感一丝油腻。酷似洁白积雪的菜花奶沫巧具匠思，可谓整盘的点睛之笔，使这道平安夜餐单中的主菜，平添了浓厚的冬日风情。
推荐餐厅：巴罗洛 Barolo
这个平安夜，让巴罗洛餐厅为您演绎正宗意式美味。以意大利皇冠酒区“巴罗洛”命名的餐厅，处处洋溢着意大利的浪漫与热情。融合传统与现代菜品的精髓，带来焕然一新的体验。美食与美酒的完美搭配，打造致臻享受。开放式厨房设计，尽享与厨师间的完美互动。特别设置的私密就餐空间，营造出尊享的专属感。
从巴罗洛开始，意大利厨师长Eugenio的6道创意美食，包含烟熏鹅肝、鸭腿意饺、牛肝菌配黑松露千层面、和牛颊肉及意式节庆甜点传统焦糖面包等特色美味，让您尽享难忘的平安夜。
预订：010 - 5908 8151
时间：2013年12月24日，晚6：00至10：00
价格：每位人民币1488元 （以上价格需加收15%服务费）
美食书籍推荐
《西餐教室》
最正宗、最经典的西餐菜肴，让您成为一名成功的、专业的西餐大厨！
吃西餐是一件很浪漫的事，本书特别邀请海航集团名门酒店的行政主厨担任作者，以新手的角度为出发点，为大家示范118款最受欢迎又容易上手的西餐料理，菜色横跨法国、意大利、德国等国，共分为开胃头盘、香浓靓汤、清爽沙律、拿手主菜、特色饭面、美味甜点六大类，一应俱全，只要花点时间从中挑选组合一番，马上就能办好一场令宾主尽欢的西餐宴席。
您也可登录http：//， 在西餐教室日志评论专区留下您的宝贵意见，供出版方在此类图书策划和出版方面进行完善。
图书信息：
吉林科学技术出版社
定价：25.00元
吉林科学技术出版社官方淘宝商城：http：//
南瓜鲜虾沙拉
材料：鲜虾2只，南瓜50克，西生菜30克，黑水榄1粒。酿青榄1粒，蛋黄酱20克。
制作步骤：
1.将鲜虾挑除虾线，下入水锅中煮熟，黑水榄、酿青榄切圈。
2.南瓜切成两半，西生菜掰小块。
3.放入微波炉中加热至熟。
4.将南瓜肉取出，放入碗内。
5.加入蛋黄酱。
6.再将以上改制好的原料放入碗内，调拌均匀。
7.放入盘中，摆入鲜虾和黑水榄圈、酿青榄即可。
用旺火蒸约15分钟至熟，取出即成。
心得Tips：
菜品放入冰箱中冷藏一会，口感更佳。
法式红酒蜜桃盏
材料：黄桃1罐，柠檬1个，橙1个，红酒1000克，黄糖180克，绵白糖500克，桂皮1个，栗粉少许。
制作步骤：
1.将黄糖、蜜桃加入红酒浸煮5分钟。
2.将橙、柠檬剥皮，将皮切碎，放入煮蜜桃的锅中。
3.将绵白糖煮成拔丝，制成糖碗形状。
4.冷却后从碗上取下“糖碗”，放入盘中。
5.将煮好黄桃用栗粉勾欠，取出略微放凉，放在制成的“糖碗”中装饰即可。
心得Tips：
用红酒煮水果，可使水果吸收酒精的香味和颜色，是经典的法式做法。