清蒸蛋球 第12期
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深秋的江南，凌晨与夜晚凉意习习，到了中午，太阳升到当头，就忍不住要把长袖挽起来。在乌镇西栅老街上寻来觅去，找到17幢民宿，进去一看，好宽敞的临街石板露台，上面摆着厚重朴实的木桌板凳，旁边是绿叶垂柳。一位年轻人出来招呼我们，想起来了，我曾经在他家吃过饭。
17幢有两道菜去参加“民宿房东菜肴比赛”， 一道是“红烧鲫鱼”，一道是“清蒸蛋球”。虽然他家最后没有得奖，但是我觉得那盘蛋球的制作很有创意，因而选中他家，去看看是怎么做的。
还没有到开饭的时间，他们家已经忙碌起来。小伙子叫出正在忙碌的妈妈张小妹，小妹个子矮小，精神气十足。她说家里她当大厨，老伴潘教海专门负责外出采买、厨房配菜、与请来帮忙的嫂子一起收拾9间客房等；她的儿子负责订房、订菜、出去开会、对外的交际等。一家人每天5点多就起床，一直要忙到晚上11点钟，非常辛苦，但是很开心。
清蒸蛋球
先说张小妹的当家菜——清蒸蛋球。这是一道乌镇的传统地方菜，和上海人爱做的鸡蛋饺一样。过去，只有到了过年的时候才会兴师动众做这道手工比较复杂，但是很有趣的菜肴。做法：土鸡蛋打散，猪肉糜、笋尖、黑木耳碎一起用细盐、料酒和生粉拌匀；找出适合的容器，她家用的是瓷质小酒盅，在小酒盅边涂上色拉油，先倒一些蛋液进去，然后放肉馅，再封一点蛋液在上面；上笼大火蒸，稍微凝结后改小火焖，因为火太大，鸡蛋会出来；直到小酒盅里面的料上下都紧实后熄火；蛋球略凉后，用小刀在小酒盅四边刮一下，倒出蛋球，伏在盘子里呈一个个小馒头状。
即使是农家菜，也需要有点装饰，清蒸蛋球也是如此。用鸡汤煮过的黑木耳，撒点盐，连同几棵烫过的小青菜围在盘子四周，中间放8个蛋球，浇上一点鸡汤即可。样貌可爱的蛋球里面藏着鲜美的三鲜肉馅，好吃又管饱。
17幢的农家菜做得好，大概已经名声在外，我们说着话，拍着照，就有两拨客人前来订座。小妹很无奈地答道：“中午和晚上都已经被订满了。”那位上海财经大学打前站的老师感到很遗憾，他说是同事介绍的，他们到乌镇也不准备留宿，参观之余，只是想进西栅的民宿吃一顿农家菜。看着他略显沮丧的神情，我赶紧安慰他：“你看，我在采访啊，记录他们家当家菜的做法，你可以在家里学着复制的。”那老师狠狠白我一眼：“哼，在上海家里吃，你说感觉一样吗？”
独门红烧鲫鱼
看着张小妹与家人忙忙碌碌的样子，真为他们高兴。小妹是1960年生人，家里有七八个姐妹。她曾跟着父母上山下乡，后来去丝织厂工作，任劳任怨，直到工厂合并，被买断了工龄，才自力更生在居住的小区开杂货店。2007年乌镇西栅开发，恰逢她儿子毕业后进乌镇旅游公司工作，便鼓励妈妈报名参加民宿管理员选拔，结果一下子就被选上了。
张小妹说完清蒸蛋球的做法，又热情地向我介绍红烧鲫鱼的制法。我自恃红烧鲫鱼很拿手，有点不服气样子，她不服，拉我到石板露台边，俯在栏杆上，抓起渔网捞起一条鱼，一定要给我看乌镇的活鲫鱼怎样不同于上海的。那鲫鱼真的很大，一条超过500克。我说：“不喜欢那么大的鲫鱼，肉质会粗。”小妹嗓门大起来：“怎么会？你留下来吃饭，我立即做给你吃。”
张小妹因为热爱烹调，在镇上饭店吃到很好吃的红烧鲫鱼，回家后反复摸索，最后取得成功，还一定要把诀窍讲出来与我分享。我的家乡乌镇人就是那样朴实，令我感动。
鲫鱼活杀洗净之后，下到热油锅里去煎，两面翻煎后，喷黄酒用锅盖盖一下，使酒味进入鱼身去除腥味；然后放生抽与老抽，加糖，糖味重一点；再加冷水，盖上锅盖焖；红烧鲫鱼入味后，鱼先盛出来，鱼汤里面放点鸡精、红辣椒、猪油、葱段等，收汁后，浇在鱼身上。
我把这盘红烧鲫鱼放在阳光闪烁的室外条凳上，左拍右拍，就为拍出它浓油赤酱的好味道。我尝了一下，这条硕大的鲫鱼肉质非常嫩，意料之外的鲜美。我们一行三个人包括电台美食节目主持人林枫、留法钢琴家兼饕餮大王宋思衡都连连点头，算是服帖了张小妹。
关于如何在电磁炉上煎鱼不脱皮，我也学到一招。因为去广场上比赛，没有用惯的炉灶，张小妹刻意练习如何在电磁炉上煎鱼不脱皮。她说：“应该是先将锅中油烧热，倒去，再倒入冷油，放入鲫鱼煎，那样才能保证鱼身不脱皮。”
大家都知道，懂得烹调的人善于举一反三，一通百通。张小妹做的酱鸭曾经在2008年的房东菜评比中获得三等奖，奖状还挂在房间里。她开心地说：“拿手好菜还有很多！”比如“酱爆螺蛳”，她是用海鲜酱炒的，有一次一桌七八个客人，觉得非常好吃，一再添菜，连续要了6盆才罢休。“昂刺鱼烧豆腐汤”也是她的得意菜，至于被她命名的“乌镇泡菜”，我直接看到了制作过程。那是一大盆由卷心菜、胡萝卜、生姜、大蒜头混在一起腌渍的杂菜，隔夜腌渍后，一早滤干水分，在盆中铺一层菜撒一层白糖、白醋，最后压上重物，到晚上就可以招待客人了。
采访17幢张小妹家很顺利，她快人快语，说完便喊出她丈夫老潘来与“老师”合影。在乌镇西栅市河边的树伞下，留下我们三个爱劳动、爱美食，同乡、同龄人幸福到合不拢嘴的映像。