蜀国演义会所 将川菜做出情调

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会所印象　“最有情调”

北京蜀国演义酒楼号称“最有情调”的川菜馆，东直门店更是打出了“首席美食会所”的旗号。餐厅内以暗红色调为主，环境幽暗，利用灯光分隔出不同的区域，卡座之间的隔墙通透且流光溢彩，包间的名字是用激光灯打在门前地面上的，在高科技的光影变幻中展现时尚。其散台区域保留了蜀国演义传统的演出舞台，每天晚上都有变脸或者流行歌舞节目。餐厅门口别出心裁地摆放了新鲜水果和口香糖，客人临走的时候可以随意取用，类似这种贴心的小环节还有“四川土特产售卖区”，客人酒足饭饱后可以带回点馈赠亲朋。

厨房印象　表格管理　省时省力

表格一

解冻标准表：省水好点子

这张表格的用途有两个，一是新上岗人员的作业指导书，原料需自然解冻还是冲水解冻、所需时间、解冻标准一目了然；第二，可以作为对初加工人员的检查对照表，凡是标明自然解冻的原料，均应提前一晚备货以节省水费，如果抽查时发现这部分原料在用水冲泡，说明责任人准备不充分，没有提前发现原料不够用。

表格二

菜品专人专岗制作表：砧板也有“替补”

专菜专做是保证出品统一的常规方式，蜀国演义这张表格则规定得更细，在安排一道菜品的第二负责人(即第一负责人休假时此菜由他负责)时，不但考虑到炒菜环节，而且要考虑到砧板环节，因为改刀不好一样会影响出品，第一、第二责任人工作时是在相邻的位置，便于互相交流。

表格三　菜品品尝问题统计：避免重复犯错

厨师长、驻店总经理在每天的出品高峰期都会对出品加以抽查，出现的问题当天例会上解决，并在每周一总结一次，将上同检查中发现的问题统计出来，贴在墙上，如果本周工作中发生重复的错误，那就要对责任人予以经济处罚。

表格四　卫生区域检查表：不留一个死角

这是专门为当天的值班人员设计的收档自检表，非常详尽，包括了各自档口的每个环节，他对照着这张表将所有项目检查完打上勾以后，通知行政值班经理收档完毕，才能下班。

图说厨房细节

1、面点间的工具存放处

这是厨房五常法实行最到位的地方，在不到一平米的墙壁上，给所有面点间的小工具都找到了最佳位置。

2、所有热菜餐具均需入蒸柜提前蒸热。

热菜就是要热吃。不论冬天还是夏天，蜀国演义要求绝大部分热菜餐具都能有保温效果。

3、漫画上墙壁

在传菜间的走廊墙壁上，用活泼的漫画语言替代了传统的枯燥口号。

兔斯基人生箴言精选

将网络上走红的兔斯基漫画搬上墙壁，选用了很有人生哲理，又跟厨师的工作生活状态特别有共鸣的几幅画，让80后的员工们亲切感陡增。

厨房里出现的最严重问题莫过于打架斗殴，而很多冲突往往就因为一句小口角，这两幅漫画用活泼的人物表情、幽默的语言，将可能发生的冲突消弭于无形。

菜品印象　精细别致

蜀国演义一直主打川菜，但作为“美食会所”，这里除了地道的川菜，还汇聚了东西南北的诸般口味，湘、粤、云、贵和东南亚等地的美食均能尝到，设计精巧的位上菜更是占了很大比例。

串烧培根年糕

制作流程：1、将培根片一开三，将边角修整齐，成5厘米见方的片。年糕改刀成长条，入平底锅煎软。2、将年糕条用培根包起成卷，每个卷用两根牙签固定住，放在燃气炭烤炉上烤约2分钟，烤熟、上色后装盘，将提前调好的甜辣酱汁20克烧热淋到培根卷上，撒少许花生碎即可。

甜味来自糖蒜蓉

自制甜辣酱：王致和酸甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、糖蒜蓉按照5：3：1的比例调匀成酱汁即可。

味型：酸甜微辣。

同行探讨

李建辉：上菜模式可以改进一下，培根卷卷好直接上桌，由服务员用喷枪堂做烤香，气氛好，且能吃到最佳口感。

梅酒薄荷小番茄

批量预制：1、将青、红小番茄挑选出大小匀称的洗净备用，每只番茄上用刀划一道浅口，便于入味。2、泡制：将青梅酒与蜂蜜按照2：1的比例混合，加入适量碎薄荷叶调匀，放入小番茄，入保鲜冰箱泡12小时即成。一般前一天收餐时泡上，第二天中午开餐时使用。

走菜：取出青红小番茄各100克装盘，淋上少许原汁即可。

特点：酸甜爽脆，带有薄荷的淡淡清香。

技术关键：1、小番茄需划道小口才易入味，但不能划太深，否则影响成品卖相。2、泡好的小番茄应当天用完，泡时间太长口感就会变软、无脆口。

泰米酿龙虾仔(位上)

制作流程：1、龙虾仔一只约120克，纵向剖开(一位用半只虾)，再从中间横切成两段。将虾头挖干净，入蒸箱蒸熟。2、将虾干末、发好的瑶柱各5克飞水后与香芹粒炒熟，与蒸好的泰国香米50克拌匀，塞入蒸好的虾头中。3、虾身拍少许干粉入七成热油中炸至定型，另起锅放入黄油5克烧化，下入鸡汤50克烧开，调味后入龙虾身略烧，勾入少许淀粉，出锅装盘，摆入蒸好的虾头，用豆苗点缀即可。

虾黄当成料头用

李建辉：虾黄是虾身上的精华，扔掉太可惜了，可以用来与虾干末等同炒，更切合主题。

月光宝盒(位上)

将份上的口味菜改为位上菜的招数之一，就是设计个好吃又好玩的蛊器。口感略带筋道、成形效果很好的千页豆腐是个不错的选择，而宝盒中的内容则可以随意发挥，可荦可素。

制作流程：1、将干页豆腐改成6厘米见方的大块，入七成热油中炸至金黄色，取出改刀：从上部横片一刀，留一边相连，中间的豆腐瓤掏出，做成豆腐箱备用。2、灵芝菇、松茸、香菇各20克洗净切成条，入六成热油中炸香，羊肚菌泡发备用。另起锅入底油，入姜蒜米爆香，下入三种菌条和羊肚菌略煸，入鲍汁50克烧制入味。3、豌豆尖50克清炒至熟备用。4、装盘时将羊肚菌挑出装在长盘的一端，炒好的豌豆尖用圆筒状模具装在盘子中间，另一端摆上豆腐箱，将烧好的菌盛入豆腐箱内。5、锅内放鸡汤20克、鲍汁5克，放盐、鸡精调味打芡，淋在盘中即可。

技术关键：1、食用时可以先用小勺将豆腐箱内的菌菇吃完再吃豆腐，也可以将豆腐箱整个吃掉，所以豆腐块不能太大。2、千页豆腐本身没有味道，最后要用鸡汤勾芡淋在盘中给豆腐箱入味。

不同于常见的龙虾仔做法，这道菜借鉴了海参捞饭的形式，用龙虾头做蛊器装米饭，配上烧制入味的龙虾尾，虽是半只出一位，却给人完整龙虾的感觉。米饭不用炒制，而是先将虾干、瑶柱炒香后再与米饭拌在一起，香气浓郁但又不会油腻。

牛合鹅

牛肉与鹅肝煎熬后混合装盘，本来是西餐的一种走菜形

式，蜀国演义借鉴过来西菜中做，冠以形象的名字“牛合鹅”，直白有趣。

制作流程：1、将雪花牛肉放盐、味精、蔬菜汁腌制后改刀成块，每块重约100克，封好保鲜膜入冰箱保存，走菜时取出一块，用扒炉煎熟，摆盘。2、法国鹅肝改刀成与牛肉同厚的块，冰一下取出，撒上少许盐、胡椒粉、生粉，入扒炉(200度)煎成两面金黄，摆在牛肉旁边。煎制时一边煎一边用铲子铲掉鹅肝化出的油分，油少了，鹅肝也就不会化得太多。3、将黑椒汁50克烧热，浇在盘中即可走菜。

注：此菜也可搭配切片的法棍面包食用。

时蔬刺身拼盘

来这种档次酒店消费的客人，各式海鲜刺身吃得多了，这种搭配靓丽明快的时蔬刺身拼盘反而会令他们眼前一亮。将带缨子的新鲜小胡萝卜仔修整齐后铺在冰上，旁边衬上轻氽过水的嫩绿芦笋，配一碟泰国鸡酱，一碟刺身酱油，在日渐炎热的天气中越来越受欢迎。

康巴牦牛肉

这道凉菜的点击率也很高，特别适合人数较多时点，就因为这一道菜中有两种口味，五香牦牛肉和香辣牦牛肉分别装入两只玻璃杯，客人可以按照各自口味取食。

“口味肥肠”和“石锅肉酱芦笋”是目前走得最好的两道热菜，之所以这么受欢迎，盏器与菜品的组合加分不少。

口味肥肠

这是一款地道的湘菜，肥肠菜对温度的要求较高，汪大厨选用了一只带手柄的铁板(类似日式煎蛋锅)，服务员走幕时好操作，形式又很别致，同时保温效果也很不错。

制作方法：1、将肥肠上的肥油撕干净，用陈醋、生粉搓洗后氽水，改刀成段。2、锅放菜籽油，下肥肠炒香，再入蒜籽、姜、葱煸香，入黄灯笼辣椒酱、荆沙辣酱略煸，加入高汤没过原料，放盐、味精调好味，放少许老抽调色，中小火烧制约45分钟，将肥肠烧透、收干汤汁，按份分好。3、走菜时取出一份入锅，加蒜籽20克，入少许高汤、青红小米椒段，加热至透，出锅时放入青蒜节，倒入烧热的铁板上即可。

石锅肉酱芦笋

当初设计这道菜品时，是因为有客人反应菜谱上可点的青菜太少，但后来增加的“清炒芦笋”由于形式普通，点击率并不高，所以汪大厨就想到用石锅来上素菜，有种的感觉，端上桌后，肉末、美极的香气挥发出来，很有气氛。

大致做法：芦笋切成段，焯水后轻拉一下油。另起锅留底油，入姜蒜米、肉末、蚝油煸香，下入芦笋快速翻匀，淋入少许调好味的芡汁，出锅前烹入美极鲜，装入烧热的石锅内。

技术关键：由于芦笋不易入味，所以要勾一点芡汁挂在芦笋上，但芡汁不能多，否则倒入石锅后就变成“煮”了，没有芦笋的香气。

菠菜面配鸳鸯鱼头

不管配的是什么面，“鸳鸯鱼头”都是老幕了，此菜的讲究之处就在于这个中间有道“分水岭”的大盘子，此盘专盛此菜，酱椒、剁椒口味分明，分别配菠菜面食用，两种汤汁绝不会混在一起。