探底成都“一把骨”
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇探底成都“一把骨”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
“您好！我是重庆厨师，到成都出差时，发现那里‘一把骨’卖得很火！以前见过的都是白煮口味的，而他那里有八九种口味，听当地厨师说去年半年光加盟就开了八九家，您能不能采访一下！”这是中国大厨热线电话开通以来接到的第12857个电话，正是这些电话所提供的线索，我们报道了许多城市的最新餐饮动向，受到了广大厨师的欢迎。这个电话也同样引起了《中国大厨》编辑的重视，并立即联系了驻成都的记者，采访到“一把骨”的详细制作过程。
特邀记者郭磊
成都“一把骨”开业三年来，生意一直很火，但据厨师长佘士祥介绍，最火还要数2006年下半年，加盟近十家，这得益于“一把骨”菜品口味已成规模，2005年还只卖萝卜和卤汁的，从去年春天开始研制新品，并逐步形成了“酸菜一把骨”等九种品牌。
番茄一把骨（中份量）
原料：大骨2500克。
配料：猪肉馅200克，五花肉150克，鹌鹑蛋5颗，番茄1500克，番茄酱25克，香菇15克，葱姜各5克。
调料：鸡精5克，味精3克，盐8克，胡椒3克，白糖5克。
制作：1、番茄用开水烫过，去皮，切成小块。大骨从中间劈开汆去血水待用，猪肉馅制成丸子入四成热宽油中炸熟，将五花肉腌制挂糊炸成酥肉切成小块，鹌鹑蛋煮熟去壳。2、将大骨放于大砂锅内，加清水（没过大骨，放葱、姜、胡椒）中火熬制2个小时备用。另起锅入油入葱姜炒香，入番茄酱煸炒，放入番茄块和猪肉丸、酥肉块、鹌鹑蛋、香菇等配料翻炒，炒好后倒入砂锅中再煨制约15分钟，调入鸡精、味精、盐、胡椒、白糖即可。配酱料碟上桌。
酱料碟：炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜籽油250克，放入以上调料炒香。
王飞点评：如果在“番茄一把骨”中添加一点土豆泥，汤会更浓稠，口感更好，同时便于消化。
由于“一把骨”的制作过程大体相同，只是不同口味配料不同，现将操作流程总结如下：
1、 选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。
2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。
3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。
各口味配料一览
（均按“番茄一把骨”所示给中份量）：
南瓜一把骨 （小份36元/中份56元）
配料：南瓜块800克（南瓜块先用油煸炒），海带扣700克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
酸萝卜一把骨 （小份36元/中份56元）
配料：萝卜800克（其中鲜白萝卜2/3，酸萝卜占1/3，均切粗丝，用色拉油炒香后备用），花椒15克，酸菜500克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
老酸菜一把骨 （小份36元/中份56元）
配料：酸菜800克，酸萝卜300克，红泡椒10克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。酸菜和酸萝卜须挤干水后用油煸炒。
火巴豌豆一把骨
（小份48元/中份68元）
配料：面皮800克（烹调时最后放入，可用宽苕粉代替），火巴豌豆200克（豌豆清水发一夜，后入清水中煮熟，连汤一起倒入排骨中，汤可代替清水用），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
水饺一把骨
（小份48元/中份68元/大份88元）
配料：酸菜800克，水饺250克，炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
山珍一把骨
（小份56元/中份76元）
配料：各种菌类1500克（牛肝菌、老人头、松茸菌各占1/3），炸的猪肉丸200克，酥肉块150克，鹌鹑蛋5颗。
干锅一把骨
（小份28元/中份38元）
配料：炸酥的小麻花200克，炸酥的锅巴500克，去皮熟芝麻100克。
制法：锅入老油（清油放入葱姜、土芹菜、香菜梗等素料炼制好后，放入糍粑辣椒、豆豉等熬制，详见《中国大厨》2006年第7辑4页香辣油的制作），放入干锅酱（配比：郫县豆瓣酱500克、泡椒蓉200克、姜蒜米各200克、老干妈香辣酱300克、辣妹子酱200克、王守义十三香150克、糍粑辣椒1000克，白糖200克，糖色100克，用香辣油炒香即可）炒香，倒入滑过油的“卤汁一把骨”（不加原汤）煸炒2-3分钟，起锅时放入小麻花、锅巴翻匀，撒芝麻炒香即可。
卤汁一把骨（3.5元一根，日售800斤）
直接用卤汤卤制即可。
采访中，记者发现“一把骨”文化理念很有特色，现摘录几条：“肥不过岩缝的土，鲜不过骨边的肉”、“啃骨头、吸骨髓、喝骨汤、补钙哦”。
本着对读者负责的精神，编辑又联系了《中国大厨》在当地的金牌主厨王飞，请他亲自去“成都一把骨”总店吃一次，彻底搞清楚里面的秘密。
金牌主厨王飞：
我一共去吃了两次一把骨，每次都是晚上九点多钟，店里的生意还是很火，上座率80%以上。我尝遍了该店骨头所有的口味，和本文介绍的做法基本没有出入。主要是骨汤非常鲜美，我以前在南京见过一种做骨头的方法比该店用砂煲更好，方法是：将骨头汆水，冲去渣料，从中间劈断，放入蒸车中，倒入清水，用蒸汽将骨头蒸熟，大约6个小时以上，这样做出的骨头更香，汤也更鲜。
“老酸菜一把骨”酸菜味比较浓，有点酸菜鱼的感觉，但是没有酸菜鱼辣。“卤汁一把骨”，药味和香料味不是很重，可用川味五香白卤水代替，配比如下（25斤卤水料，可煮20斤骨头）：八角160克，茴香130克，山奈80克，桂皮100克，白蔻16克，草果30克，甘草6克，香草3克，山楂16克，花椒10克，干姜3克。“干锅一把骨”是将“卤汁一把骨”过油炸后，放入香辣油和干锅酱炒即可，我仔细看过了作者给的配比，没有问题。“酸萝卜一把骨”我吃后感觉酸萝卜味不是很浓，应该将酸萝卜和白萝卜的比例对调。
两次进店我发现一些小细节值得注意：一、骨头是用锯锯断的，切口很齐，这样可以避免骨髓煮散流出来。二、有多种口味的蘸碟可以和骨头搭配上桌，作者只给出了一款蒜蓉辣酱的蘸碟，我又自配了两款口味。蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）
“一把骨”现在在成都开得很火，我认为主要有三个原因：一、注重营养，紧跟趋势。二、价格优势。我和太太一共吃了40多块钱，还没吃光，很适合大众消费。三、口味佳。对于开店者来说具有很大的利润空间，现在成都市场的骨头是3.8元/斤，每小份大约1500克左右，利润可达到60%。另一方面厨师少，操作方便，只要骨头汤吊好，骨头入味就会吸引很多客源。虽然很早在南方就有骨头店，但是此店在成都是首家，弥补市场的空白，但开店者应注意，“一把骨”味型普遍是咸鲜的，味道淡，适合江南人，如果在重庆可能效果就不是很好，口味需向香辣型调整。
《中国大厨》热线电话已经开通一年了，在过去的一年里，非常感谢各位热心读者给我们提供的珍贵线索，我们也将以更真诚的态度对待您提供的信息，如您有什么宝贵的线索欢迎继续拨打0531-87181010。