小麦粉中过氧化苯甲酰功能及其风险分析

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摘要：过氧化苯甲酰作为一种面粉中常见的添加剂越来越受到大家的关注，作为小麦粉改良剂，可以增加小麦粉的粉白度，也可用作氧化剂，促进小麦粉后熟，其分解产物苯甲酸有抑菌作用。但部分商家为了提高面粉的白度值而添加过量的过氧化苯甲酰，严重危害人们的身体健康。为提高公众对过氧化苯甲酰的正确认识，通过对过氧化苯甲酰的功能、风险分析、风险评估、法律法规、风险管理等方面的探讨，并对面粉中添加过氧化苯甲酰的风险进行全面分析，为面粉生产企业、管理部门制定相应的安全标准及质量控制措施提供技术支持和保障。

关键词：面粉；过氧化苯甲酰；功能；风险分析

中图分类号：ＴＳ２１１文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０11）12－2513-03

Function and Risk Analysis of Benzoyl Peroxide in the Flour

ＷU Ｃｕｎ－ｂｉｎｇ１，ＴIAN Ｌｉｎ－ｓｈｕａｎｇ１，ＺHANG Ｓｈａｎ－ｓｈａｎ１，ＷU Ｊｕｎ－ｙａｎ２

（１． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｉｎａｎｃｅ ＆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ， Ｈｕａｉ’ａｎ ２２３００３，Jiangsu，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ， Ｈｕａｉ＇ａｎ ２２３００１，Jiangsu，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ Bｅｎｚｏｙｌ Pｅｒｏｘｉｄｅ（BPO） ｉｓ ａ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｗｈｉｃｈ ｃｕｒｒｅｎｔｌｙ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｐａｉｄ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ａｓ ｏｎｅ ｋｉｎｄ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｉｍｐｒｏｖｅｒ， BPO ｃａｎ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ． Ｏｔｈｅｒｗｉｓｅ， BPO ａｌｓｏ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａｎ ｏｘｉｄａｎｔ ｔｏ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ＇ｓ ｃｕｒｉｎｇ． Ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ，ｔｈｅ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ BPO ｉｎ ｆｌｏｕｒ， ｈａｓ ｔｈｅ ｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｓｕｐｐｒｅｓｓ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ＇ ｇｒｏｗｔｈ． Ｈｏｗｅｖｅｒ， ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ｓｏｍｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ａｄｄｅｄ ｅｘｃｅｓｓｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ BPO ｉｎｔｏ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ， ｔｈａｔ ｉｍｐａｉｒｅｄ ｐｅｏｐｌｅ＇ｓ ｈｅａｌｔｈ ｓｅｖｅｒｅｌｙ． Ｔｏ raise ｐｕｂｌｉｃ ａｗａｒｅｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｃｔ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ BPO， ｉｔｓ ｆｕｎｃｔｉｏｎ， ｒｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓ， ｒｉｓｋ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ， ｌａｗｓ ａｎｄ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ， ｒｉｓｋ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ， ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ were studied， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ａ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｒｉｓｋ ｔｏ ａｄｄｅｄ BPO ｉｎｔｏ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ was given． Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｓｏｍｅ ｇｏｏｄ ｍｅａｎｓ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ BPO ｉｎ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｗｉｌｌ ｏｆｆｅｒ ｐｏｗｅｒｆｕｌ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｓｕｐｐｏｒｔ ｆｏｒ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｌｏｕｒ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ； Ｂｅｎｚｏｙｌ pｅｒｏｘｉｄｅ； fｕｎｃｔｉｏｎ； rｉｓｋ ａｎａｌｙｓｉｓ

过氧化苯甲酰（Ｂｅｎｚｏｙｌ pｅｒｏｘｉｄｅ，ＢＰＯ） 是国内外广泛使用的一种小麦面粉和玉米淀粉等的增白剂和改良剂，在我国被批准使用多年。合理使用ＢＰＯ，可以改善面粉的色泽，使面粉及其制品的外观品质得到提高。BPO的分解产物苯甲酸，可杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防霉的作用，有利于面粉的保管和储藏［１］。但若过量添加，对面粉的营养、卫生均有不良影响。不同的国家对过BPO允许的添加量标准不同，我国国标ＧＢ２７６０－９６，规定ＢＰＯ在面粉的限量为０．０６ ｇ／Ｋｇ。有资料表明，当ＢＰＯ添加量超过０．０３ ｇ／Ｋｇ时，小麦粉的白度增加不再明显，且过量的ＢＰＯ会破坏面粉中固有的胡萝卜素、ＶＡ、ＶＥ、ＶＢ１、ＶＢ２等， 人们若长期食用含过量ＢＰＯ的面粉制品，会造成维生素缺乏，引起某些疾病。另一方面，ＢＰＯ与水、空气作用，在释放出活性氧的同时，也会产生苯甲酸，适量的苯甲酸具有防腐、抑制细菌的作用，但是若添加过量ＢＰＯ到小麦粉中，产生过量的苯甲酸，则会严重危害人们的身体健康［２］。

为提高公众对BPO的认识水平，正确看待食品添加剂，同时也为面粉生产企业、管理部门制定相应的安全标准及质量控制措施提供技术支持和保障，本研究从BPO的功能、风险分析、风险评估、法律法规、风险管理等方面，对面粉中添加ＢＰＯ的风险进行了全面分析。

１过氧化苯甲酰的功能

小麦粉中存在类胡萝卜素，因类胡萝卜素中含有多个不饱和双键，并构成共扼双键体，共扼双键是一个发色团。BPO被添加到小麦粉中后，因其具有强氧化性，受到水分、氧气共同作用后，产生活性氧，而活性氧会氧化类胡萝卜素共扼双键，破坏发色团，使得颜色变淡，从而使小麦粉增白，其白度受添加的ＢＰＯ的质量、数量、时间和混匀程度等有关因素的影响［３］。ＢＰＯ还能加快面粉后熟。刚磨出的面粉，其色泽较黄，面团的黏性大，缺乏弹性和韧性，发面制品的体积较小，而且组织粗糙。自然状态下，面粉下机后一般后熟的时间为２～３周。另外，新磨制的面粉仍继续着强烈的气体代谢，这个过程会产生热量和水分，故贮存不善会引起面粉发热和结块等现象。而添加稀释ＢＰＯ的面粉，一般２～３ ｄ就可以完成后熟，解决了传统的只能依靠长期存放来解决面粉后熟的难题，从而也大大地避免了面粉因存放时间较长造成霉变的问题［４］。

２风险分析

风险分析指对可能存在危害的预测，并在此基础上采取规避或降低危害影响的措施。风险分析方法适用于对面粉中添加ＢＰＯ进行的分析，面粉安全风险分析包含风险评估、风险管理和风险情况交流三部分内容，保证消费者对面粉的安全性风险可接受。其目标是：分析食源性危害，确定面粉安全性保护水平，采取风险管理措施，使消费者在面粉安全性风险方面处于可接受的水平。

３风险评估

风险评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息做出推论。其过程可以分为４个不同的阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述。

３．１危害识别

过氧化苯甲酰，化学式Ｃ１４Ｈ１０Ｏ４，又称过氧化苯酰、过氧化二苯甲酰，式量为２４２．２３，熔点１０６～１０８ ℃，燃点１２５ ℃，纯品为无色或白色晶体，略带甲醛气味，不溶于水，难溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。为有机氧化剂，具有强氧化性，纯品ＢＰＯ易受撞击而爆炸，一般稀释至２０％～３０％使用。国外在２０世纪２０年代最初用ＢＰＯ来漂白油脂，３０年代后开始使用其漂白小麦粉以及用作小麦粉的质量改良剂，而我国在２０世纪８０年代才开始使用其作为小麦粉的添加剂来增白面粉。

３．２危害特征描述

危害特征描述是风险评估的推理阶段，目的是制造一个基于在低暴露量（从高剂量到低剂量外推）的条件下动物试验（生物种预测）的预测模型。

过量添加ＢＰＯ，对面粉的气味、色泽、营养成分等都能产生不良的影响，影响其特有的风味和食用品质。第一，面粉具有自身特有的麦香味，而ＢＰＯ具有苯甲醛的气味。过量添加易使面粉失去原有的麦香味，尤其在潮湿的环境中贮存时，更易产生异味。而未分解的ＢＰＯ通过加热可形成具有特殊气味的苯酚，有毒性；第二，过量添加ＢＰＯ，将加剧面粉的氧化作用，造成面粉煞白或发青。在ＢＰＯ含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色斑点，同时，对面粉的筋力和弹性也有一定的影响；第三，在面粉增白过程中，ＢＰＯ氧化了胡萝卜素，使之不能再转变成维生素Ａ，面粉本身的维生素Ａ也被破坏。此外，ＢＰＯ还极易破坏面粉中的维生素Ｅ和维生素Ｋ，且对其他维生素如ＶＢ１、ＶＢ２等也有一定影响；第四，ＢＰＯ添加到面粉中经水解，释放出活性氧后，生成苯甲酸残留在面粉中。苯甲酸是目前常用的一种食品防腐剂，在正常添加量的情况下，不会在食用者机体内积蓄，但若过量添加，便易对人体造成积累中毒。另外，人体内的苯甲酸反应均在肝脏内进行，因此肝功能异常的患者，其生物转化机能减弱，解毒能力降低，易导致肝脏病变，引发多种疾病。

３．３暴露评估

联合国粮农组织和世界卫生组织共同成立的专家委员会大力倡导风险评估。风险评估试验首先要验证某个物质对人体是否有毒害，然后确定毒害作用的靶器官。最后根据物质本身的结构、人和动物本身种属的差异，确定一些安全系数，给出阈值―――即每日每千克体重允许的最大摄入量。国际上做出阈值后，世界各国一般都遵循该数据标准。当国际上有国家研究出某种可用的食品添加剂时，我国主要做的是，根据中国人的膳食模式，制定出一个该添加剂在我国可以使用的量，即暴露评估。我们会把一种添加剂在允许使用的食物里面所有的量累计在一起，看看人体吃进去多少，是否超过阈值等。

经测定，即使是ＢＰＯ含量超标的面粉，在敞口放置较长的时间后。ＢＰＯ会因氧化而自身分解，残留量可降低至０．０６ ｇ／ｋｇ以下，直至降至检出限以下（0．００５ ｇ／ｋｇ），几乎不能被检出［５］。

３．４风险特征描述

风险特征描述是定性或定量的评价，包括某物质对暴露人群危害的严重程度和发生的可能性，或者缺乏对已知和潜在的不良健康作用效果等的不确定性。它是以危害识别、危害特征描述和暴露评估为基础的。风险性特征描述也可以是建立的人一生中非显著风险的每日暴露水平［６］。不少调查研究显示，我国ＢＰＯ超标使用的现象日益严重。当前，面粉中添加的增白剂超标已是我国食品安全存在的隐患之一。ＢＰＯ仅仅改变了面粉的外观，却有致癌作用，欧盟国家已经相继禁用；BPO还破坏了面粉中叶酸等微量营养素，增加人体肝脏的负担；而我国允许使用增白剂的客观现状，使监管难度加大。

４过氧化苯甲酰使用的现状与法规

公开的资料显示，增白剂超标是如今小麦粉质量抽查中发现的最主要问题，对食品安全已造成了严重威胁。国家已经严格限制ＢＰＯ的使用量。约２０年前，我国卫生部将过氧化苯甲酰列为品质改良剂类的面粉改良剂，并在《关于颁发食品添加剂使用卫生标准等的通知》中规定其最大使用量为０．３ ｇ／ｋｇ（ＧＢ２７６０－８６），但此标准过于宽松。１９９６年，我国《食品添加剂使用卫生标准》将标准修改为０．０６ ｇ／ｋｇ（ＧＢ ２７６０－１９９６）。联合国粮农组织规定面粉中ＢＰＯ含量不得大于０．０７５ ｇ／ｋｇ，美国的规定为不超过0．０４５ ｇ／ｋｇ，英国的规定为不超过０．０５ ｇ／ｋｇ等，另有一些国家如德国、法国、意大利、芬兰等则规定禁止在面粉中添加ＢＰＯ。

５风险管理

风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。BPO作为增白剂，一定要在国家标准规定的剂量范围内添加，这样才能对面粉有较好的增白作用的同时，又保障食用者的身体健康，提高企业经济效益。而如何有效管理监控ＢＰＯ的使用，则需要各方面一起齐抓共管，以保证市场上销售的面粉质量安全，维护消费者的合法权益。现提出保障面粉中ＢＰＯ添加符合国家标准而进行有效监控的相关措施建议。

５．１制定产品标准，进行有效控制

在我国小麦粉现行的国家标准中，面粉的定等基础项目为加工精度，即面粉的粉色麸星。根据国标ＧＢｌ３５５－８６，小麦粉按加工精度分等，检验时按实物与标准样品对照，粉色是最低标准，麸星是最大限度。为了提高小麦粉的食用品质，可提高营养价值和商品价格，同时充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，还可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，分别制定不同等级产品的指标。

在ＢＰＯ管理方面，我国对面粉增白剂（稀释的ＢＰＯ）的质量标准也有着严格的规定，在其标准ＨＧ２６８４－９５中规定BPO的含量必须为２７％～２９％，依据国家标准，对面粉中BPO检测方法的研究和含量调查ＧＢ1２２６８－９０（ＣＮ５２．４５．２０８９） 规定，含量超过３２％的面粉增白剂属于危险品［７］。

５．２制定良好操作规范，加强监督，确保面粉标准

制定面粉生产的良好操作规范，统一操作步骤，进行大规模的机械化生产，保证生产企业的质量标准。质监部门应利用ＱＳ市场准入的机制，引导面粉生产企业抓质量，在生产源头采取疏堵结合的监管手段，保证生产加工企业是合格的食品生产企业，这将能更有效地保证面粉质量的合格性和稳定性。

５．３加强专业宣传，明确消费意识

从专业角度的宣传健康消费理念，让人们认识到面粉并非越白越好，不再追求面粉制品的外观色泽，从而让生产企业逐步摆脱对添加剂的依赖性，让ＢＰＯ自动退出市场。并适时向市场推出不添加增白剂的面粉制品，采取明确标识的方法，让消费者根据自己的需要自主选择产品。

参考文献：

［１］ 付有利，胡二坤， 陈锦辉． 化学发光法检测过氧化苯甲酰的研究［Ｊ］．食品科技，２００８，３３（５）：２４２－２４５．

［２］ 张东，余萍， 高俊杰． 光度法测定小麦面粉中过氧化苯甲酰［Ｊ］．理化检验－化学分册，２００８，４４（５）：４３６－４４０．

［３］ 郭光美，王未肖，高磊红，等．面粉增白剂过氧化苯甲酰特性与检测方法［Ｊ］．粮食与油脂，２００３（１）：４３－４４．

［４］ 付立海，孙景霞，闵凡新．面粉增白剂过氧化苯甲酰［Ｊ］．化学教育，２００５（１２）：４－６．

［５］ 谢洁．面粉中添加过氧化苯甲酰的风险评估［Ｊ］．广西轻工业，２００９（３）：２１－２３．

［６］ 张艺兵，张鹏， 宋小岩． 食品供应中真菌毒素的风险分析方法［Ｊ］．食品工业科技，２００２，２３（７）：７６－７８．

［７］ 宋旭岩．面粉中过氧化苯甲酰检测方法的研究和含量调查［Ｄ］．青岛：中国海洋大学食品学院，２００７．