一条鳕鱼 三种表情

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江南水乡根深蒂固的风雅，赋予了江南菜“脍不厌细”的别样气质。春夏之交，江南大厨用最新出品诠释了他们手中的江南味道：古老的缔子菜被新派大厨赋予了时尚气息；鳝鱼和咸肉这两种典型的江南食材强强联合，成为最佳拍档；银鳕鱼玩儿起了新花样，藏在炸焦黑的香葱中上桌、裹野米炸成酥香的鱼条、做成豆腐夹配上牛肉酱……道道惊艳。

新酱香葱烤银鳕鱼

制作：1、 银鳕鱼2条约15斤切成1.5厘米厚的片，入李锦记蒜蓉辣酱3瓶（约450克）、黄酒100克、胡椒粉50克、美极鲜味汁50克、生抽50克、糖100克、鸡粉、味精各适量，拌匀后入保鲜冰箱腌1天。2、走菜时取出银鳕鱼片，带着酱料上笼蒸5分钟至刚断生。3、取一张竹篦子，铺上小香葱，取1片银鳕鱼放在香葱的一端，折叠竹篦子将银鳕鱼包起来，穿上竹签固定。4、包好的银鳕鱼入七成热油中浸炸3分钟，至香葱变酥、颜色变黑时捞出。5、拆下竹篦子，将香葱修整齐，银鳕鱼从中间一切二上桌。

制作关键:银鳕鱼片比较厚，需要提前蒸熟，否则炸制时间太长，会让表面的葱不成形。此菜要高油温浸炸至香葱变“枯”， 如果长时间低油温浸炸容易将鳕鱼内部的水分炸干。

野米鳕鱼条

制作:1、银鳕鱼洗净改成条，取12条银鳕鱼肉加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐抓匀腌10分钟，拍粉后拖蛋黄液备用。2、泡透的野米放入托盘，倒入清水浸没上笼蒸20分钟至熟，再均匀裹在银鳕鱼条外面。3、银鳕鱼条入四成热油中炸1分钟定型，再改小火炸2分钟，至野米酥香，捞出沥干油分，在银鳕鱼条根部包上锡纸，配椒盐和自制酸甜酱上桌。

自制酸甜酱：色拉酱100克加番茄酱20克搅匀即成。

制作关键：银鳕鱼拍粉、拖蛋液时要均匀，否则粘上的野米也厚薄不均。炸银鳕鱼条的油温不要太高，否则外焦里不熟。

鳕鱼豆腐

制作：1、 银鳕鱼改成片，加葱姜、料酒、盐腌制5分钟。2、内酯豆腐切成方形的片，铺上一片鳕鱼，再压上一片豆腐。3、豆腐夹放入小盅内，浇上自制麻辣牛肉酱上层的红油，没过豆腐夹的三分之一，再在豆腐表面撒上少许肉酱，加盖上笼蒸8分钟，取出上桌。

自制麻辣牛肉酱：1、牛肉2斤冲净血水，切成小粒，入烧至四成热的油中滑散，捞出备用。2、净锅入色拉油滑透，下入牛肉粒干炒出香待用。3、另起锅入色拉油100克烧至四成热，下入保卫尔牛肉酱1瓶约250克、甜面酱250克、糖10克、味精6克炒香，再下入胡椒粉5克、香油50克炒匀，放入炒好的牛肉粒2斤翻匀，再倒入红油50克、花椒油50克炒匀，小火熬开即可。

制作关键：蒸豆腐时火不要开太大，以免豆腐出“蜂窝”。熬自制牛肉酱时一定要先把牛肉炒香，之后再炒酱，以使酱中的牛肉粒更加干香有嚼劲。