食醋飘香入馔来

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摘要：醋的发明与运用，使人类告别了“以梅为调”的原始调味方式。人类对醋的运用范围很广，除了入馔调味外，还可以运用于日常生活小窍门。本文重点研究醋在烹饪过程中的应用及其工艺特点，旨在更加科学合理地发挥醋在烹饪中的作用，对烹饪从业者具有很好的借鉴意义。

关键词：食醋；烹饪学意义；工艺特点。

食醋在古代又称醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。作为人们生活中不可或缺的调味料之一，已深入人们饮食生活。按其生产方法不同可以分为酿造醋和配制醋两种；按照风味特色不同可以分为陈醋、香醋、白醋、米醋等。我国有两个主要产醋区，其中之一是山西，主产陈醋；另一是江苏镇江，主产香醋。

1、食醋的烹饪学意义

1.1 赋予菜肴酸味或参与合成含酸复合味。醋味酸、苦，性温，归胃经。可以赋予菜肴的酸味特征，或者参与合成含酸的复合味如酸甜味，酸辣味等等。酸味作为五味之首，已经深入人们生活，拥有着一大批奢醋人群。人们习惯以醋开胃，以醋消食，以醋醒酒，以醋提神；习惯用酸味作为菜点味的主要构成要素，食醋已经成为厨房中不可或缺的调味料之一。

1.2 去腥增香，改善菜点风味特色。以食醋入馔可去除菜点中的腥膻异味，例如羊肉去臊、内脏祛膻、水产品去腥等，以及植物性原料如豆制品等去异味作用，从而改善菜点风味特色。以醋祛除腥膻异味，要明确其原理。中和消除异味作用，要掌握醋的加入比例；挥发捎带祛除异味作用，要注意醋的加入时机；以醋酸味道掩盖异味作用，要合理控制醋的加入数量。只有这样才能保证用而不过，恰到好处。

1.3 消除菜肴的碱性，调整菜点的酸碱度。一方面是针对食碱参与涨发的干货原料，例如海产干货如鱿鱼、墨鱼等和油发的干货原料如皮肚、蹄筋、鱼肚等，虽然在正式烹调前已在尽力去除原料的含碱量，却无法完全去除（去除原料中的碱是运用渗透原理，依靠反复多次换清水使原料中的碱渗透出来后溶解到清水中。当原料中的渗透压与外面碱水溶液的渗透压出现平衡时，形成溶质碱的动态平衡。渗透平衡的原理证明在实际工作中根本无法完全去除原料中的碱份），只有在正式烹调时利用醋的中和作用去除残留的碱份。另外醋还可以中和消除面条及百叶等原料中的碱份，改善菜点风味，既调整了菜点的酸碱度，也调整了人体的酸碱平衡。

1.4 减轻菜肴的辣味，改善菜肴滋味。菜肴的辣味主要是辣椒碱的作用，由于醋酸可以中和辣椒中的部分辣椒碱，从而可以减轻菜肴的辣味。尤其是新鲜的辣椒在烹制过程中烹入适当食醋，不但可以减轻辣味，还可以保护维生素C不受损失。同时酸辣味也是人们喜爱的味型，可根据食客的口味奢求调整酸辣比例，调配出适合的味型。

1.5 参与钙的溶解，提升菜点含钙量。食醋中的醋酸可以与烹饪原料（尤其是骨头等）中的钙结合产生容易溶解于水（微溶于酒精）的醋酸钙，从而提高菜点中可吸收钙的含量。醋酸钙是一种离子型高效营养强化补钙剂，吸收利用率为79%，储留率为98%，无毒副作用，适合于各种人群，特别是老人和儿童长期补钙使用，对孕妇的补钙效果也很显著。

1.6 保护维生素C不受损失，提高蔬菜食用价值。维生素C又名抗坏血酸，主要存在于植物性原料樱桃、番石榴、红椒及一些绿色蔬菜中，在酸性条件下具有较强的还原性，可以有效保护维生素C不受损失，因此在烹制蔬菜时应适量地加入食醋来提高蔬菜的食用价值。

1.7 改善菜点质地，赋予菜点良好的口感。由于醋酸可以促使动物性原料蛋白质醋解成容易被人体消化吸收的小分子颗粒，从而使肉类原料易于酥烂成熟，改善了菜点质地，赋予菜点良好的口感，且有助于人体消化吸收。

1.8 对菜肴具有良好的杀菌消毒效果，保证卫生质量。醋酸和乙醇具有一定的杀菌消毒作用，在烹饪过程中加入食醋和料酒，再加上高温作用，从而达到良好的杀菌消毒效果，保证菜点的卫生质量。

2、食醋烹饪应用的工艺特点

2.1 烹醋。主要运用于热菜烹调，尤其是旺火短时间速成类菜肴，特点是面积较大，数量较多，多在菜肴达到一定的温度时用手勺烹洒在菜肴表面。烹醋的效果主要体现在时效性上，热菜烹调时为了达到理想的醋香效果，让食醋在短时间内受热蒸发，就必须在保证食醋数量的前提下尽可能地扩大食醋的受热面积。

2.2 蘸醋。这种工艺方法在烹饪中运用最为广泛，就是将食醋用醋盏等盛装，随菜点一起上桌，由食客根据需要自助蘸食。蘸醋的最大特点就是食客可以根据自己的口味特点灵活摄取，多选用香醋，有时候根据需要还加入姜末、香菜末、麻油等，口味多变，简洁方便。

2.3 点醋。主要适用于补充调味，为了改善菜肴风味，达到去腥增香的效果；或者为了赋予菜肴淡淡的醋香味，达到提鲜效果，而在菜肴中滴加少量的(有时候仅仅几滴就可以达到理想的效果)食醋，以香醋和陈醋居多。点醋的效果就体现在突出醋香味，量少而作用凸显，起到锦上添花的效果。

2.4 底醋。是为了增加菜肴的醋香味而又不影响菜肴色泽和芡汁，在菜肴装盘前在餐具里先加入适量的食醋，菜肴盛装后醋酸受热蒸发的醋香味飘散在菜肴中，从而赋予菜肴理想风味特色的一种方法，例如清炒虾仁、滑炒鱼片等菜肴。因为白醋虽然能够和菜肴的色泽保持一致，但达不到理想的风味特征，因此用于底醋的食醋应以香醋和陈醋为主。

2.5 熏醋。是为了使菜点具有浓郁的醋香而菜肴本身没有酸味而使用的一种工艺方法，是将菜点放在充满醋酸蒸汽的环境中熏制，使菜点沾染上醋香。例如清蒸类菜肴在水中滴加适量的食醋，既可以利用醋酸蒸汽去除鱼腥味，还可以增加菜肴的醋香；再如蒸发酵点心时在水中滴加适量的醋，除了可以中和多余的碱，还可以使制品带有醋香，增进食欲，改善口感。

3、食醋在烹饪中使用的注意事项

3.1 选择合适的入馔时机。在菜点制作过程中应该根据食醋在菜肴中的用途确定加入醋的时机，不同阶段加入食醋对菜点所起的作用是迥然不同的。例如在烧制糖醋排骨时，在刚开始烧的时候加入适量的食醋，作用是去腥解腻；在收汁成菜时再加入适量的醋，是为了调节酸甜比例，完成酸甜味的调配。