湘菜,“全国第三”的扩张之路

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来自湖南省商务厅的统计信息显示：最近三四年，湘菜影响力和辐射力已在全国菜系中从第7位跃居第3位。

说起湘菜，首府市民一定有印象：我家味道、老妈厨房、湘菜印象……最近几年湘菜在乌市热翻天，其火爆程度甚至压过川菜。

来自湖南省商务厅的统计信息显示：最近三四年，湘菜影响力和辐射力已在全国菜系中从第7位跃居第3位。

成绩的取得跟湖南省出台餐饮扶持政策不无关系，针对餐饮行业，湖南省出台《支持湘菜财税十九条优惠政策》，湖南省政府决定设立湘菜产业发展引导资金，省财政每年预算安排1000万元支持湘菜产业发展。

记者从中国烹饪协会了解到：目前全国针对餐饮业出台优惠政策的省市并不多，重庆市、云南省制定的优惠扶持政策比较超前，再有就是湖南省。张春贤书记在湖南主政时曾专门调研湘菜，促进湘菜产业发展。

借鉴湘菜发展经验，乌鲁木齐饮食服务行业协会在今年3月份向政府递报告时，也提出建议制定扶持新疆餐饮业发展的税收、电气、融资等优惠政策。“张春贤书记在湖南时曾提出‘挖掘、提升、吸纳、创新’8个字，现在张书记又将这8个字送给新疆餐饮业，今后新疆将努力践行。”张元松表示。

新疆借鉴湘菜发展经验，培育新疆清真菜系雏形，促进民族特色餐饮发展，那么湘菜发展到底有那些经验可学？湘菜红火全国的秘诀在哪里？对此记者采访了主管湖南省湘菜产业发展的湖南省商务厅调研员、商贸服务处处长刘峥嵘。

政府重视，四两拨千金

记者：新疆餐饮业发展要借鉴湘菜发展经验，您认为湘菜发展有哪些经验值得学习？

刘峥嵘：首先是湖南省政府非常重视湘菜产业，将湘菜作为一个产业来抓。

张春贤书记在湖南时曾亲自调研湘菜产业，将湘菜产业作为重要民生产业来做，可以说湘菜产业今天的快速发展跟张春贤书记的推动密不可分。

目前，湖南省政府财政每年拿出1000万元发展引导资金支持湘菜产业发展，同时政府已出台支持湘菜产业发展的财税优惠政策，支持制定湘菜产业发展规划，支持湘菜企业扩大经营规模，对总部设在湖南的湘菜企业开展并购或开设连锁店所发生的银行贷款（贷款额500万元以上的）给予适当贴息；对通过ISO9000、HACCP等国际认证的湘菜企业给予支持，支持金额不超过认证费的50%；对获得国家五钻级称号的湘菜企业给予适当支持；对新获得湖南省著名商标的湘菜企业给予一次性奖励。

同时，政策还支持湘菜技艺创新和菜品研发，支持举办湖南省湘菜创新大赛，支持湘菜原辅料新品种、新技术研究和推广，对参加全国烹饪大赛获得金奖的企业给予人才培养奖；当然湘菜的发展也离不开宣传，政策还支持湘菜推广和文化建设，支持开办专题湘菜推介网站、支持举办推介湘菜的省级节会活动等。

记者：你提到优惠政策支持节会活动宣传湘菜，在宣传湘菜方面湖南省举办了哪些重要节会？

刘峥嵘：在湖南长沙每年都要举办美食节，同时还创办了《湘菜》杂志。

现在我们开始启动全国宣传湘菜仪式，第一站到了北京宣传，接下来还要到昆明、广东宣传。

除菜品本身的宣传外，湖南省还走出去宣传湘菜原材料。前段时间我们组织了本地100多家提供优质原材料的企业到北京跟200多家湘菜企业老板见面，达成供需合同，双方都很满意。

湖南省成立了餐饮行业协会，一些节会活动具体由协会来组织，协会就是企业的娘家，以前他们都忙于做生意，现在通过协会感觉自己得到重视，餐饮行业的地位也得到提高，这样一来企业发展也更有信心。

其实，政府财政每年对湘菜餐饮企业的直接支持资金并不多，但是当企业感觉到被重视了，发展信心也就足了。政策资金支持其实也就是四两拨千斤，最关键是用好资金将企业发展信心调动起来，这样整个湘菜发展就形成你追我赶的活跃氛围。

在湘菜产业快速发展的同时，川菜企业也感受到压力，比起川菜来说湘菜的优势是更注重健康、环保概念，制作上更注重刀工，不油腻，选择的原材料都是健康环保材料，符合现在顾客追求的消费理念。

湘菜秘诀：创新改良

记者：湘菜现在红遍大江南北，包括新疆现在都有很多上规模的湘菜餐饮企业，一些繁华地段原本是川菜馆，现在都被湘菜馆取代了。你能介绍湘菜火遍全国的秘诀吗？

刘峥嵘：秘诀就在于创新改良，湘菜产业非常重视创新，注重菜品研发。

在湖南，很多地方传统的湘菜其实是非常辣的，这样辣的口味北方顾客可能接受不了，必须改良，这样我们就研发出中辣、微辣的菜品推广到北方。

比如湘菜中的名菜――剁椒鱼头，这个菜在全国点菜率达到第一。在北京我们就推出超辣、中辣、微辣三种口味的剁椒鱼头。超辣口味中可能放3个辣椒，中辣口味可能放两个辣椒，微辣口味可能只放一个辣椒。

在湘菜产业快速发展的同时，川菜企业也感受到压力，比起川菜来说湘菜的优势是更注重健康、环保概念，制作上更注重刀工，不油腻，选择的原材料都是健康环保材料，符合现在顾客追求的消费理念。

对于川菜顾客能接受它的辣但并不一定能接受它的麻。

记者：目前湘菜每年营业额能达到多少？湘菜产业在全国地位怎样？

刘峥嵘：根据统计湘菜营业额去年达到800亿元，今年预计将突破1000万元。

目前湘菜在全国的地位已从四五年前的第7名跃升为第3名，仅次于粤菜和川菜之后。

根据我们统计，现在湘菜在北京、广东、深圳每个城市的规模餐饮达到2000家以上，在上海也达到上千家，可以说现在湘菜在全国主要城市都有分布。

湘菜发展文化根基浓厚

记者：您谈到湘菜非常重视创新改良，除了菜品研发推动湘菜发展外，湘菜快速发展有没有自身的良好根基？

刘峥嵘：湖南省北靠长三角和珠三角，周边省市顾客经常到湖南来消费，湖南是一个典型的消费城市。

正是这样，张春贤书记才提出大力发展湘菜，通过湘菜来留住客人，带动相关产业发展。

湖南发展湘菜产业文化根基浓厚，像长沙市夜生活非常丰富，来长沙消费的顾客吃完饭喝完酒，然后去听歌（这里说的听歌不是唱歌，是坐到台下看节目，听歌会类似于本山大舞台，各种节目都有），听完歌后还可以带客人去泡吧，像长沙市解放路是有名的酒吧一条街，酒吧比北京还多。泡完吧后还可以K歌、消夜，一直玩到凌晨3点。在长沙一般白天不堵车，堵车一般在晚上12点，这个时候人们夜生活进入高潮。

这样的夜生活模式决定了这里餐饮消费非常繁荣。

湖南人比较讲究舒适、爽快，他们赚钱并不一定是要买房子，但一定是要消费，哪怕口袋里只有500块钱，他也会请客，带上朋友很爽快地消费。