对牛弹琴,牛肉会更好吃

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“对牛弹琴”常被人们用来讥笑说话的人不看对象,而听话的人又不懂对方说的是什么。不过,这对于英国坎布里亚郡的一群小牛来说,这确是它们日常生活中的一部分。

小牛们刚到这里不久,农场主乔纳森竭力为它们创造优越的居住环境,为此他专门请来小提琴手为牛儿们演奏,因为音乐能使这些动物放松。当没法现场演奏的时候,乔纳森就为小牛们播放巴赫和贝多芬创作的乐曲的CD。此外,这些小牛们还能享受到啤酒以及特殊的按摩服务。所有这些“技术手段”的应用都是为了能够让牛儿们身心放松,从而使肉的味道更加鲜美。“小提琴家艾米・沃斯帮了大忙,只要有机会,我就会请她来为这些牛拉提琴。”乔纳森说。

这群小牛就是和牛。和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,是日本固有的黑毛肉牛品种。这种牛的肉细嫩,肌肉脂肪中的饱和脂肪酸含量很低,风味独特。在日本它们被视为“国宝”,而且只有是在日本生长的,才能使用“和牛”的字样。这种以肉牛的出生地来标示牛肉品种的认证规范,世界上极其少有。和牛为什么如此的高贵与神秘呢?

和牛原产于风景如画、环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药,许多平时放牧的草场,绿草中都夹杂生长着一些不知名的草药,和牛就是在这种环境中吃着草药、喝着矿泉水慢慢长大的。

和牛在日本一直是以私营农场方式饲养的,饲养的技术与方法属于高度的商业秘密!在生长过程中,和牛可以说享尽了人间的高级待遇,它们每天都要在仙境一般的牧场里“散步”,维持少量的身体活动。饲养员还必须给它们播放一些它们喜欢的旋律优美的音乐,目的是调节它们的心情,给它们营造一个轻松、快乐的生长环境。饲养员还采用一种特定的配方。喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料,而且每天都要用温泉水给牛洗澡……为了避免和牛出现食欲不振的状况,促进其正常进食,保证营养的正常摄入,饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。此外,每天还要在和牛的皮毛上涂一层烧酌(一种浓度25%以上的日本酒),用稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环,使牛的皮下脂肪分布均匀,肉质细腻,纹理清晰,吃起来肉质也会更加鲜嫩,而且有柔而不腻、入口即化的口感。

除了神秘的饲养方法,和牛也非常讲究血统的纯正性与优良性,通常只能在自己的种族群里生下一代,不能混进一点其他的血统,杂交和克隆技术更是被绝对禁止的。养殖户还必须有政府发放的养殖证明书,才有资格养和牛。仔牛出生后,政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛身份证号”,进行编码管理。上面记载了牛的血统,并在行业协会内备案存档,从出生到上餐桌都受到监督。

和牛的挑选也非常严格,一般宰杀的都是满三岁、体重500公斤左右的优良牛,而且必须是“处女牛”,因为雌牛一旦经过,其肉质就会带上轻微的乳臭味。对肉质的评判筛选也有严格的、规范的制度,每只牛都要经过颜色对比、脂肪混杂率、细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。肉质分为a1至a5五个级别,只有达到a4、a5以上的才有资格使用“和牛”的标志。

日本各都道府县都饲养和牛。以前和牛是禁止出口的,因为日本人有个“古老的传统”――好东西一律留在国内供自己的国民消费享用。近年来,日本政府才逐渐少量放开了和牛的出口。和牛的料理方法很多,主要有炭火烤,铁板烧、做寿司和生拌、火锅等。酡红与白色相间的牛肉,均匀得像大理石一样的花纹,再加上入口即化、稍微带点甜的特点,几乎使每一位食客都赞不绝口!