北京名酒 第12期
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清代诗人吴延祁有诗云：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”这句诗话经常被北京市民当作酒桌谈资，借以向外地亲友炫耀北京地产名酒――牛栏山二锅头。
顺义潮白河西岸，有一小镇，名日牛栏山。因其水文地理条件便于地下水贮存，且水质甘甜爽净，因此早在清康熙年间，便有京城各大“老烧锅”云集于此，汲用牛栏山金牛洞前的甘泉酿酒。当时的制酒作坊大多被称为“老烧锅”，以“天锅”蒸酒，取水以清澈甘冽者为佳，原料则以高粱为主。据清末《顺义县志实业志》载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”
“大哉，酒之于世也!礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮间里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此”。北宋朱肱的《北山酒经》，对中国白酒的描述，可谓恰如其分。中国白酒渗透了中国人的所有生活，而每一种酒，也都或多或少的促成并承载了每一个区域的特色文化。
早在2006年10月，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山二锅头被认定为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表。2008年2月，国家标准化管理委员会公布“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准批准，牛栏山二锅头成为国家二锅头原产地保护产品。
二锅头发源地，牛栏山独特的地理特征
“美酒不生萧疏地”。酿酒宝地的形成，需要上乘的水源与和谐的地理条件相配合。古镇牛栏山自古烟柳繁华，有碧霞春晓、粮墩远眺、清浊流芳等胜景，兼有“潮、潞两水会于白溆”，而白溆之滨便是牛栏山。中国白酒酿造自古以来就需要有特殊的地理特征，水文环境，所以就有了名酒镇这个概念。
所谓的名酒镇，要满足三个条件。首先地方要有好水，其次附近要有好粮，再次本地区要有较为发达的商业活动，有白酒的需求。纵观中国白酒的几个名酒镇，如茅台镇、洋河镇，莫不如是。
就目前可考的资料看，牛栏山地区有据可查的酿酒史，应该从明末清初开始。当时的牛栏山为京东古镇之一，是重要的交通要道，是京都的大粮仓。有了充足的粮食之后，再加上牛栏山地区优质的水源和适宜的气候，这些都是当时酿酒业兴旺的先天优势条件，而繁荣的经济条件恰好为当时的酿酒业提供了强大的市场支持。行行过县城，陌柳扬烟轻。白水桥为渡，青郊尘不生。藩宣察吏治，保障廑民情。安乐真安乐，春田雨遍耕。“这是乾隆皇帝的有感而发。
牛栏山镇地处土地肥沃的燕山脚下，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。因此，自古以来牛栏山镇的酿酒业就十分发达，牛栏山地处北纬40°00′～40°18′，东经116°28′～116°58′，气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5℃，年日照2750小时。年均相对湿度50％，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。独特的燕山山间气候，为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质，特别适合酿酒。
“水为酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原池优质好水的清新甘美能够点化酒的气韵不凡，牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河。
“粮为酒之肉”，粮是酿酒的基础，对于交通不便的古代更是如此。牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲击扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一，且产量甚丰，牛栏山镇所在的顺义区素有“京东第一大粮仓”和“小乌克兰”之称。还因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长，提供了良好自然生态环境，为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。
牛栏山二锅头酒以精选优质高粱和小麦等为原料，纯粮固态发酵酿造、采用有序传承的传统酿造工艺，这才能酿造出牛栏山二锅头纯正的正宗口味。
“二锅头”酒实际上是因酿酒工艺而得名，即是百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段”而得名。清朝时蒸酒使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成，首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水。甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇，就凝聚成酒液。然后是多次反复，而每次反复所冷凝出的酒，香气和口感都有明显区别。因第二次冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，所以颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。
独特的牛栏山镇地理环境，使牛栏山二锅头独占“天时”和“地利”。这正是唯有牛栏山被授予了原产地权威认证、唯有牛栏山被业内专家评定、被大众认知为二锅头代表的真正原因。
牛栏山二锅头因以其独特的地理环境，独具有口味甜、入口柔和，劲儿大而不上头等显著特点博得消费者的青睐。牛栏山二锅头就是因为牛栏山镇独特的地理来源，历来是二锅头的正宗代表。
历史上，牛栏山二锅头与普通烧酒的价格比例为“二顶三”和“一提七”，即二斤二锅头酒的价格等于三斤普通烧酒的价格，而一提五斤二锅头酒的价格等于七斤普通烧酒的价格。长途贩运使得“牛栏山二锅头”声名远播，使得很多地区年长的消费者至今对“牛栏山二锅头”当年的热销场面仍津津乐道。
二锅头发源地，牛栏山品牌的由来已久
牛栏山为京东古镇之一，在当时，牛栏山的二锅头已经叫响京城，往北京贩酒的独轮车往往将“老烧锅”门口挤得水泄不通。惊蛰前后，一时封冻融水难以渗尽，土路泥泞难行，还能偶遇运酒车蜿蜒数里的“壮观”景象。发展到光绪、宣统年间，牛栏山地区的“老烧锅”争相抢占有利之地，汲用金牛洞前的甘泉酿酒，并纷纷自冠“真正净流老烧锅”。在酒厂保存至今的《酒镇牛栏山》横卷古画中，昔年酒市兴隆的场景仍然历历在目。
牛栏山地区的交通很发达，酒生产出来一般有三个途径运输出去，一个是通过牛栏山附近的白河码头，走水路运往南方；一个是通过牛栏山当地的骆驼店，由骆驼驮往内蒙等地：还有一个就是通过官道运往全国各地。
清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，纷纷进行工艺改革。当时京城的烧酒业已很发达，并自然形成了酒坊相互竞争的局面。各家烧锅为了争得市场份额，都悉心在酒的口味、质量上下功夫，因而形成了各自的风格和品牌。牛栏山二锅头因以其口味独得消费者的青睐，因此，商肆酒贩便注明自己销售的是“牛栏山”的“二锅头”，以区别于其他烧锅所生产的二锅头。久而久之，形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。以公利号烧锅为首的牛栏山白酒烧坊，在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙，香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山二锅头”的专卖店。
近几年，牛栏山酒厂依托北京地区白酒业中的品牌优势，在“传承百年酿酒工艺、打造中国二锅头第一品牌”发展战略的指导下，企业的产品研发创新、品牌建设，打造全程无忧服务体系、挖掘传统文化内涵等各项工作齐头并进。企业自主研发出了200余种产品，申请了3项专利，企业的核心竞争力得到了提升；同时企业的产品结构日趋合理，高中端产品在市场上得到迅猛发展。
牛栏山酒厂独创的“打造全程无忧服务”理念和“展示后厨”工业旅游活动，也为牛栏山品牌实现由同质化向差异化转变提供了独特的展示空间。近年来，牛栏山酒厂复原了传统酿酒的全貌，让参观者充分了解牛栏山二锅头酿造技艺的悠久历史、生产流程、精湛技法：通过演示牛栏山酒厂“纯粮固态发酵”工艺流程，使消费者感受牛栏山酒的优良品质：通过让消费者参观牛栏山酒厂质量管理体系中的各项检验环节，让消费者进一步了解牛栏山酒厂员工的质量意识和价值观。