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花式拼盘中味觉与视觉美的统一

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中国烹饪不仅是技术、是文化,而且是艺术。其中,花式拼盘更是一门精湛的艺术,所以又称为艺术拼盘。艺术拼盘的教学是烹饪专业教学的重点和难点。要想学好艺术拼盘,先要懂得美学知识,学会审美,掌握视觉的表现形式;然后要掌握好各种原料的味觉,学会烹调,能够做到多种原料口味的搭配。这样,宾客在享受视觉的同时,食之有味,真正达到艺术的境界――既有形,更有味。艺术的表现手法是各种各样的,而花式拼盘经艺术的加工再现于盘中,能给人以赏心悦目、无限美好的遐想,这也正是味觉美与视觉美的和谐统一。诚然,烹饪艺术的美是多种多样的,而艺术拼盘的美主要从色、香、味、形、质、器上表现出来,通过制作者的审美感受和审美想象期待获得与宾客情感上的共鸣,使味觉美、视觉美、装饰美等和谐统一。通过近几年的教学实践与总结,结合中专学校烹饪专业课的教学,笔者谈一些粗浅的看法,与各位同仁共勉。

以味觉为重,兼顾视觉美

“味是菜的灵魂”,以味媚人是中国烹饪技艺的精髓,所以,我们在艺术拼盘中不能一味追求视觉美而忽视味觉美,注重其食用性是艺术拼盘的前提条件。只有宾客通过味深入骨、香透肌里的味觉享受与视觉获得的外观形象美的相辅相成、水融,才能真正体现中国烹饪艺术美的魅力。试想,一款造型完美、色泽协调、形象逼真的花式拼盘,食之味同嚼蜡,则极大地破坏了人的审美情绪,又怎能给人以美好的感受呢?所以说,体现花式拼盘的美必须首先突出味觉美,在此基础上再进行美化,形成整体美。

味觉美主要是通过烹调加工而得到的,这就需要制作者掌握过硬的烹饪技术,烹制出各种美味,并且在各种所烹制原料后组合的情况下,能够很好地处理多种原料口感的配味,切不可重味、杂味,使宾客享受到美好的味觉。例如,笔者在“什锦”艺术拼盘中,所用原料较多,有多种口味、多种质地、有荤有素,这就需要制作者在选料及口味上多加注意,口味大多要体现原料本身的鲜味、香味。如牛肉最宜制成五香牛肉,猪肉最宜制成叉烧肉、水晶肴肉等,香菇制成卤香菇等,黄瓜也要打味。有些同学学会了几则拼摆图案,便认为掌握了艺术拼盘,根本不考虑味觉美,甚至各种原料相互串味,那正是“金玉其外,败絮其中”。

把握花式拼盘菜肴造型的虚与实

虚实之法与艺术拼盘创作有密切联系,虚实之用直接影响艺术拼盘作品的效果。例如,笔者在“远航”作品中以水面与浪涛为实,而远处云烟迷蒙,以盘面代远水高天为虚。作品上有了这样的虚实相遇,不但场景生动形象,而且背景开朗广阔、富有气势,这正是运用虚实之法的良好艺术效果。

虚与实是一对美学范畴,它在花式拼盘菜肴造型中的应用是极为广泛的。采用虚与实相度的手法,更能表现出菜肴作品的完整性、生动性,给人产生强烈的艺术美感。清代戏曲理论家李渔说过:“实者就事敷陈,不假造作,有根有据之谓也;虚者,空中楼阁,随意构成,无影无形之谓也。”艺术拼盘常用虚实相映之法表现山水图景,一方面可体现境界辽阔广大;另一方面表现虚实相映,虚中含实,实呼应虚。例如,笔者在“海南风光”花式菜肴的制作中,根据结构布局,用黄瓜、西红柿和香菇,分别雕成海平面、初升的日出、帆船和海燕,构成远景;而椰树和山用主料重意刻画。这样虚实结合,就会使人浮想联翩,达到更高的艺术意境。懂得艺术中的虚与实的表现手法,对我们今后的艺术拼盘创新有很大的益处,学生们一定要努力学习。

注重写实性和写意性

艺术拼盘中的写实性,简单地说,就是拼什么像什么。一件艺术拼盘菜肴作品,不论是用什么手法制作都要有写实的成分,要一看就能识别,也不需要人解释、猜想。例如,“盆景”艺术作品,只有看上去栩栩如生,才能被食客普遍接受。试想一件艺术拼盘作品乱堆一通,制作者还强词夺理地说“这就是艺术,是一种表现手法”,那实在是亵渎了艺术拼盘。

艺术拼盘制作可以采用写意手法,寻求一种似与非似的意境,再适当地进行艺术的夸张,使花边艺术“形神兼备”,给食者留下想象和发挥的余地。所谓写意,就是以主观意趣为主,发挥创造力,高度概括事物特征创造出的含蓄的艺术形象。所谓夸张,就是对物象的外形、神态、习性进行适度的夸大、强调、突出。例如,笔者在“金鱼”的制作中,主要抓住金鱼的尾和眼这对鲜明特征;在“彩蝶”的制作中,主要抓住蝴蝶飞舞时美丽的翅膀,适度夸张。又如,“雄鹰展翅”的画面大家都很熟悉,在画家的笔下,雄鹰没有五颜六色,而花式拼盘制作如果都是一味的黑色,那会给人产生什么样的效果呢?显然写实手法是不可取的,所以要采用写意手法适度加以进行夸张制作。在雄鹰的形态上,作者要刻画雄鹰翅膀的强健有力这一主要特征进行制作,给人一种气势磅礴、激人上进的阳刚之美。而有些人为追求造型上的逼真,不惜精雕细作,使鹰头上羽毛清晰可见,会使人往往联想起羽毛的肮脏,反而弄巧成拙。

花式拼盘是一门制作精湛的艺术,我们还要好好地学习和研究它,将花式拼盘与美学、生活紧密结合起来,使花式拼盘再上更高的台阶。