牺牲龙虾30只换来完美当家菜

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上海咸丰酒店毗邻华东地区最大的九莘厨具批发市场，是一家主打绍兴菜的特色餐厅，自3月份试营业以来，从绍兴直运而来的原汁原味的霉干菜、臭豆腐、毛笋干、臭苋菜杆等特色食材迅速为餐厅聚拢了人气，比如这道“清蒸双臭”，就是将绍兴的臭豆腐1盒（4元/盒，一盒8块）、臭苋菜杆1盒（3元/盒，每盒10―12根）拼入盘中，在表面撒一点盐、味精，淋入生菜籽油30克，覆膜上蒸箱大火蒸12分钟，取出上桌即可。臭苋菜杆纤维很粗，品尝时把味道嚼尽，杆还是要吐出的。

咸丰酒店有道热卖的招牌美食鸡汁花雕波士顿龙虾，这道菜的配方是管涛试验了30次后确定的，现在都由小工制作，用电子秤按照比例称好，不用劳烦大师傅。此菜选用的是每只800―900克的波士顿龙虾，单独上桌过于单薄，他从“肉末蒸蛋”中获得灵感，将龙虾与蛋液同蒸。“一开始试菜时，蒸出的蛋羹总是很老，后来我试着加了些牛奶，口感柔滑了许多。给龙虾肉去腥，我一开始用白酒，但酒味过于浓重，后来换成了绍兴花雕，去腥增香，还具有了绍兴特色。只用牛奶、花雕酒蒸出的蛋羹色浅味淡，我在其中加入了鲥鱼汁，颜色深、味道浓，绍兴特色更突出。还有在试茱最后阶段加入的川湘辣油，点上几滴，蛋羹带上微微的辣，更适口。”

鸡汁花雕

波士顿龙虾

原料：波士顿龙虾1只（约900克，80元/斤）。

调料：鸡蛋4个，绍兴花雕酒40克，牛奶8克，味精3克，川湘辣油2克，水500克，自制鲥鱼汁30克，鸡饭老抽4克，盐3克。

制作：1、波士顿龙虾刷洗干净，将虾身及虾钳中的肉分别取出（取肉时注意保持虾壳完整），改刀成小块，虾身肉加入花雕酒5克、盐2克抓匀备用，虾钳肉撒在长盘中；虾壳下入七成热油大火浸炸至变红，出沥油。2、取一不锈钢盆，将所有调料按比例称好后搅打均匀，倒入盛有虾钳肉的盘中，覆膜上蒸箱大火蒸3分钟至蛋液凝固，取出撒入虾身肉，继续蒸4分钟取出，在长盘一端摆入拼回原形的龙虾壳，点缀西兰花即可上桌。

制作鲥鱼汁：古越龙山花雕酒3000克、蒸鱼豉油500克、老抽100克、生抽200克、火腿汁100克、鱼露120克、味精30克、鸡精30克、鸡汁200克、香糟卤150克、醪糟汁1200克混匀下入锅中，放入整棵香葱60克、姜片40克、香菜50克，大火烧开后转小火熬3分钟，取出盛入保鲜盒放置一旁晾凉，打去渣滓，入冰箱冷藏备用。此料汁多用于蒸制鲥鱼，因此被称为鲥鱼汁。

褐色小鼎显大气

红烧肉拼鲍鱼与金汤芋饺都属于老菜，但将二者拼装位上，立刻成为一道高档的宴会菜肴。盛放芋饺的容器是巴掌大小的棕褐色小鼎（紫砂质地，48元/个，从杭州旅游品市场购得），白色的芋饺、黄色的金汤盛入其中，与长盘另一头的红烧肉、鲍鱼、青菜遥遥呼应，口感丰富、色泽靓丽。

东坡鲍鱼

拼金汤芋饺（位上）

金汤芋饺制作（四位量）：锅入高汤1200克烧开，调入南瓜泥80克、盐4克、鸡精3克、味精3克、鸡汁8克，下入金针菇40克、杏鲍菇片60克、芋饺4个大火煮4分钟，起锅勾薄芡，分装入4个小鼎中。

东坡鲍鱼制作：锅入红烧肉原汤200克、红烧肉4块，下入宰杀治净的鲍鱼4个，大火煮4分钟，盛出分装入四个小盏。

走菜流程：将氽熟的菜心摆在红烧肉旁，小盏摆入长盘的一端，盛有芋饺的小鼎摆在另一端即可走菜。