新派鲁菜:味道里的精髓,形式上的极致
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一个黄金周的饮食，似乎被辣和甜承包了：火锅店里时时爆满，粤菜馆里呼朋引伴，湘菜馆里的剁椒鱼头被点了无数次。跟这些翻牌率超高的菜品相比，新派鲁菜正在进行一场实验，一方面尽力保留传承千年的鲁菜精髓，另一方面开发出新的味觉惊喜，并在形式上进行创新。
品鉴“锦隅”：
传统鲁菜的时尚实验
锦隅食堂隐居在利农庄路2号的庭院深深处。当你从山大路的喧嚣转入小资情调的锦隅，被触动的味蕾已经准备迎接一场大餐了。正是深秋时令，一屋子年轻的老饕被爱兑美食网邀来围坐，除了品评环境细节，就是研究菜单。
既然定名为秋韵时尚鲁菜品鉴会，如何能将济南人耳熟能详的食材做出花样和新意，锦隅的大厨倒破费了一番思想。
“荷塘月色”以虾蓉包裹明湖藕片，荷叶盛盘，旁边缀几颗莲子，视觉清新令人食指大动。入口后，虾蓉的绵软幼滑和藕片的脆爽相映成趣，唇齿间都是莲系的清香。“猜猜这是么”是道谜语，在座各位充分调动五官感受，深褐色食材入口第一印象是传统酥锅，随后涌出的薄荷味又令它显得时髦，一片荷叶被厨师做得高潮迭起。
既然是鲁菜，济南九华林酒楼店主首创的九转大肠自然少不了。九转大肠制作时要一焯、二煮、三炸、四烧，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成，是鲁菜系中的名菜之一。锦隅的大厨在传统基础上加以改良，肠中加入山药，改变了原来大肠套小肠的形式，品尝时依次体会到酸甜苦辣香的味道。
招牌烤鳜鱼是道惊艳大菜。一般来讲，南方人喜清淡，鳜鱼大多清蒸淋油，北人爽快，干脆用盐壳包裹鳜鱼塞进烤箱。等成品被端上桌，撬开深黄盐壳，剥开青翠粽叶，一股热闹的鲜香扑面而来。肉质细嫩的鳜鱼自不必多说，更惊喜的是，鼓凸的鱼腹中并没有特洛伊木马，而是塞满黑山羊肉，厨师自调酱汁腌制24小时，粽叶包好，盐面，放入烤箱烤制，这样鱼和羊肉的原味得到最大保留，而鱼加羊才不负一个“鲜”字。
“梦幻金秋”是桌上最别致的菜品。还不知味道的丸子静静呆在白瓷勺里，一团金黄色的糖丝缠缠绕绕盘踞其上。鲁人喜糖，蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五部曲。一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，拔出的糖丝连绵不绝极易造型。偏偏厨师觉得颜色不够清亮，将干冰放置玻璃杯中，流转出烟雾和气泡，令这道菜兼具了动态和声音之美。烟雾散尽，正主丸子得见天日，才发现竟然有层层叠叠的颜色和味道， Q弹爽滑，一如造型之余音绕梁。
锦隅的厨师杨荣辉是八零后，师从颜景祥的长子，曾经近距离接受祖师爷的调教。近几年独挑大梁，特别喜欢琢磨将时尚元素跟传统结合。
当颜景祥遇到“新东方”：
少用点调料，多学些文化
早在春秋战国时期齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善制家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
传承千年的鲁菜是中国菜系之首，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。总体来说，鲁菜偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
一般来讲，传统鲁菜刀工技法多样、造型古朴大气、口味纯正、菜肴口感多呈现鲜香脆嫩，可谓“堂堂正正，不走偏锋”，与鲁人性格相符。但随着“黑乎乎咸乎乎黏糊糊”的特点被嫌弃，许多鲁菜传承者都开始大胆尝试。前不久一位年轻厨师看到酒店外有片竹林，就将鲁菜中蛏子的常规做法做了调整，用竹筒来实现盐效果，别有风味。
现在“新东方”和蓝翔风头正劲，调味品出奇丰富，鲁菜似乎进入了一个传统流失和发扬光大的双重怪圈，鲁菜大师颜景祥却仍坚持“少用些调料，多学些文化”。
“学技术，只能学到厨技，学文化，才是真正传承厨艺。”颜景祥以制作糖醋鲤鱼所使用的大牡丹花刀法举例，要达到“倒提鱼尾，鱼肉片片平摊”的水准，练上三五年就能基本过关，但要传神地体现出“鱼跃龙门”时的动态，光有刀功是不够的。因此，颜景祥经常让徒弟们思考“为什么糖醋鲤鱼是老百姓大年夜餐桌上最应景、最具寓意的一道菜”。年逾古稀的老爷子一面用手比出糖醋鲤鱼翘头翘尾的造型，一面对记者说：“图的就是它喜气洋洋的好意头，这就是一种文化”。
新派鲁菜哪里寻？
推荐餐厅：鲁西南老牌坊
推荐菜品：武大郎烧饼、羊汤、烤羊排、酥羊腩
许多人认为鲁西南菜系有种大口喝酒大块吃肉的匪气，羊排和烧饼就能招待客人。鲁西南老牌坊将这些看似粗犷的菜品加精做细，以考究的器皿端上桌来，羊汤的味道似乎更醇厚，烧饼夹一筷子咸菜就能吃得津津有味，在某种程度上，鲁西南老牌坊给羊肉羊汤们一个正大光明上台面的机会。
推荐餐厅：城南往事
推荐菜品：糖醋酸梅小排、甜沫、八宝干烧鲳鱼、油旋儿、酱油炒饭
济南人吃惯的食品都出现在城南往事的菜单上，许多人就冲着家常来的，谁知道在品尝后多少都能找到点惊喜和槽点：这甜沫怎么就比街头老王家的细腻点？糖醋小排配着白瓷盘子，怎么就吃出酸梅味儿来了？酥锅好得很，回味起来还有点不知名的果香，都是煮一锅，怎么人家就能做出不一样的味道呢？
推荐餐厅：万达凯悦・济南府中餐厅
推荐菜品：博山烧锅、古法蒸多宝鱼、白辣椒炒虾球、滋润双味骨
济南府经常举办美食节，拥有20余年烹饪经验的酒店行政副总厨王长亮师傅亲自掌勺，为您精心烹制各种鲁菜，其中以博山菜最受称道。博山菜咸鲜醇厚，菜品中的汤头是博山菜的精华所在，诸多菜肴的清香味醇也是使用高汤的缘故。古法蒸多宝鱼鱼肉滑嫩，用巧思制成小卷状，形式新颖味道可口。
推荐餐厅：至尊源菜馆
推荐菜品：荷香酥鱼、齐鲁第一肘、一品酱鸭、金沙鳕鱼、合味蜇头、如意丸子
至尊源一定得早去，不然会被下班的厨师赶出来。这里有点六七十年代老菜馆的味道，但大厨则师出名门，是现今的鲁菜一把刀。除了最常规的传统菜品，至尊源推出几款新派鲁菜，荷香酥鱼、齐鲁第一肘、合味蜇头、如意丸子等听起来都是经典，口味上却有小幅度调整，也能给口舌带来不一样的感觉。
推荐餐厅：66号院泉韵餐厅
推荐菜品：养生五龙潭、百年老汤鱼、趵突三鲜锅
泉韵餐厅设在五龙潭边。招牌养生五龙潭选用五种接地气儿的食材如莲藕、山药、胡萝卜等，用鱼汤、骨汤和泉水炖煮而成，同时辅以西蓝花等作为配菜。鲁菜重汤汁，大厨则用咖喱调味，融合了东南亚风情，口感醇厚。百年老汤鱼是泉韵餐厅私房招牌菜之一，活鱼都要放在后院的泉池中养一段时间，吐秽物纳灵气。汤底则来自内蒙古的百年老汤，鱼肉稣烂，咸中带辣，完全没有淡水鱼的土腥味。