闰九月的小确幸

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农历九月，在记忆中大多已至寒露时节。小时候在山东菏泽老家已经能吃到甜蜜稀软的大柿子了，揭开薄薄一层皮，浓得化不开的甜香扑鼻而来，稍微吸得慢一点儿，柿子的蜜汁就会流到手臂上，所以有人打趣说，那谁家的小屁孩，吃柿子都吃到脊梁上去了 ！可不是吗，揭开柿子皮，赶紧吸果肉，果汁忙不迭顺着手腕流下来，抬手舔舔手臂，手里的大柿子一举，可不就沾到后背的衣衫咯。大柿子算是道开胃甜品，真要说到九月里最浓香的记忆，当属老家的牛肉水煎包了――水里煎包子，听说过吗？

在老家赶庙会时，按老规矩，各摊头的位置都是固定的： 卖蒸馍篦子的，自是庙门上手第一家；水煎包实属面食行当里的头领，摊子正对着戏台，这叫顶台的买卖，赶庙会时， 他家的棚子不先搭起来，别的如糖糕、烧饼、面泡子、签子馍等面食摊根本不敢支摊。

正宗的山东菏泽王家水煎包，面皮是用手工和的发面团擀制，有经验的王家人用手拍拍面团，就知道发的劲道够不够了。包子馅儿要选三年以内鲁西大黄牛的牛胸肉，用有些钝的刀锤肉，还得加羊油。听王家包子的传人讲，牛油太涩，菜油太稀，要想包子馅儿香而不腻，要一斤牛肉加二两青山羊的羊油， 拌上王家祖传高汤，一点药料面都不加。这样的包子馅儿纤维细密，脂肪分布均匀，没有佐料渣，嚼起来口感鲜美，富有弹性。

一个个圆圆的水煎包包好，先放在案板上醒着，铁锅烧热，包子上锅，加水煮熟，面皮在沸水里发胀松软，王家人看着火候，待面皮刚开始结铬渣时， 用翻锅刀把包子一个个翻过来，这时候水已经煎熟了包子，两面金黄，圆满好看。快出锅时，一定要浇上香油，这样水煎包上下两层的面铬渣才会焦香发脆。这样的水煎包居然一点都不黏锅， 想来真是奇迹。

小时候判断一个小孩是否健康的标准，大概要看这孩子胖不胖了，想来真是十分地不科学啊 ！逢年过节，来爷爷家串门的亲戚都会捧着我圆圆的脸蛋儿夸赞这孩子长得好，因为她的小胖脸足够圆。酷爱牛肉煎包的我，吃着这样的发面肉包成长到少女时代，终于意识到不能再这样吃下去了，于是及时调转方向，韭菜、鸡蛋、虾皮、粉丝馅儿的素煎包成了我的首选，但很可惜的是，我那圆满饱胀的面孔如同随风而逝的童年一样，再也缩不回去了。

十几岁来到上海以后，吃过吴江路上的小杨生煎，饱含汤汁的馅儿口感尚可，但对于生煎竟然不是两面焦黄而深深不满。也吃过牛肉煎包，但跟小时候的记忆完全两样。九月风起，寒露已至， 早晚的露水已铺满了草丛。这渐凉的天气里，真是应该吃点热量高的食物，让记忆中的浓香驱散寒意。

崇明的私人订制

文_ 郑自华

四季中，我一向钟情秋天。秋天不仅仅气候宜人、秋高气爽，还因为秋天的美食让我心动。

说到秋天的美食，我不由想起那次崇明行。那年我所在的单位搞活动，选址崇明。晚饭时间到了，我们在餐厅刚落座，只见服务生鱼贯而出，不一会儿桌上冷菜摆放完毕。望着桌上的菜肴真是心花怒放，不是因为来了一批“饿煞鬼”，也不是因为冷菜的档次多么高， 而是因为这冷菜五彩缤纷，让人赏心悦目：崇明白扁豆和崇明山药之嫩白，崇明黄金瓜和崇明玉米之金黄，大红袍赤豆之血红，马兰头干之草绿。还没动筷， 色彩就征服了我们。那时手机没有拍照功能，更没有微信，数码相机还十分稀罕。如果是现在，早就发到微信朋友圈里了。

之所以我能清晰地将11 年前的菜谱写出来，是因为我当时向服务员索取了一份菜单。除了上述这些菜肴， 还有崇明甜包瓜、鱼干、醉螃蜞、醉蟹、糟青鱼、崇明野生甲鱼、崇明老白酒。我仔细研究了一下，这份菜单还真是专门订制的，大部分只有在崇明的秋天才能吃到。崇明白扁豆在8 月中下旬开始上市，白皮白肉（也有紫皮白肉）， 豆粒粗扁质细腻，色清丽而味香糯，是夏秋农家菜中清淡佳肴的佼佼者。黄金瓜，又名金瓜、金丝瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产， 是瓜中奇葩，不需用刀功，瓜肉自然成