浅析中餐烹调中制汤技术(上)

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俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤，所占有的地位及其作用是非常重要的，而在人们日常的饮食生活中，汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究，工艺细致，种类繁多，其营养丰富，汤味鲜美可口，有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。

制汤，在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异味小、血污小的动、植物性原料加水和调味料在汤锅中长时间加热，使原料内部的可溶性物质充分地溶解于汤中，即成为味美、营养丰富鲜汤。

鲜汤，在烹调中用途非常广泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特别是高档或比较高档的而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。鲜汤的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而鲜汤所含鲜味物质则颇为复杂，如：谷氨酸、肌苷酸、乌苷酸、天门冬氨基酸、酰胺等等。

下面就将鲜汤的作用、种类、选料、配料、熬制、用途、保管以及汤渣的处理分述如下：

一、鲜汤的作用

鲜汤的主要作用是：增加菜肴和面食的鲜味，增进菜肴和面食的美味，丰富菜肴和面食的营养，提高菜肴和面食的价值，使菜肴与面食色泽清雅美观，促进人们的食欲，易于人体消化和吸收。

二、鲜汤的种类

鲜汤因选料、制法的不同分为清汤和白汤(奶汤)两大类。

1、清汤：清汤可分为高级清汤和一般清汤。高级清汤又可分为高级多料清汤和高级鸡清汤，此汤清澈见底，口味鲜醇，浓度最大，质量最佳，故又谓之高汤、顶汤、上汤等；一般清汤又可分为鸡清汤、鸭清汤、猪瘦肉清汤、牛、羊肉(骨)清汤、什骨(鸡架骨、鸭架骨、鹅架骨、猪骨等)清汤、鱼清汤、素清汤，此汤清澈明亮，味道较美，浓度较大，鲜度较高，质量较好。

2、白汤(又称奶汤)：白汤可分为高级白汤和一般白汤(俗称毛汤)。高级白汤汤汁色白如奶，味道鲜美，浓度颇高，鲜味充足，质量很好，但略次于高级清汤；一般白汤(即毛汤)色泽略白，浓度很低，鲜味不足，质量较差。

参见下面鲜汤分类示意图：

三、鲜汤的选料

选料是制好鲜汤的关键，选料不当，是难于制好鲜汤的。

用于制汤的原料，必须选用鲜味足、异味小、血污小、品质新鲜的动、植物性原料。常用的原料有鸡、鸭、禽类骨架(包括头、颈、翅、足)、干贝、猪瘦肉、猪骨、猪爪、猪肘、火腿、牛、羊肉(骨)、板鸭、鱼(骨、皮、肉)、鲜笋、黄豆芽、口蘑、香菇蒂等。

常用于高级清汤和高级白汤的鸡、鸭，宜选用肥而老的母鸡、阉鸡和鸭，并以“土鸡、土鸭”为好，这类鸡、鸭的脂肪多，蛋白质丰富，鲜味足，制成的汤鲜度高；不宜选用瘦鸡、鸭或嫩鸡、鸭，尤其是不宜选用“洋鸡、鸭(肉鸡、鸭或饲料鸡、鸭)”。瘦鸡、鸭肉少乏油，味腥不鲜；嫩鸡、鸭鲜味不足；“洋鸡、鸭”，鲜味更差。猪瘦肉、猪肘子、猪爪、猪骨、和牛、羊肉(骨)，宜选用肥壮的猪、牛、羊的瘦肉、肘子、腱子、爪(蹄)、骨，这些选料易煮烂，可溶性物质易溶于汤中；不宜选用种猪或老母猪、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，这种猪、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，老韧坚硬，极难煮烂，可溶性物质很难溶解，制成的汤不鲜美。干贝，宜选用粒大、颗圆而整齐、干燥、有光泽、呈鲜黄色的，鲜味足；反之，品质差，制成的汤不鲜美。火腿、板鸭，以选用色正味纯的金华火腿和南京板鸭为佳，这种火腿、板鸭味道极美，可为汤增香添美；不宜选用变了味的火腿和过了时的板鸭，这种火腿、板鸭会影响汤的口味。

熬制鲜汤的调味料宜选用味香、质优的，常用的调味料有：料酒、葱、生姜、精盐、胡椒等；不宜选用味差、质劣的调味料和有色液体调料，以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。(未完待续)