从《煎茶诀》重新问世谈煎茶之趣
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叶氏《煎茶诀》，国内罕闻。在日本则有用日文假名标注的汉字刻本两种：一是宝历(公元1751年～公元1764年)本，现藏大阪中央图书馆；二是明治戊寅(公元1878年)刻本。现存宝历本并非原刻本，而是宽政丙辰(公元1796年)的重刻增补本，有蕉中老衲序及木孔恭后记。蕉中老衲精于茗饮，所以在叶氏原文内掺糅了许多他自己的煎茶体会。明治本删去了一些认为非叶氏原作的段落章句，但同时又添加了其它内容，反而使《煎茶诀》原貌变得更加迷离甚至破碎了。《煎荼诀》为中国茶史学家朱子振教授最早关注，目前已经搜集到日本国会图书馆所藏的“明治本”复印件，和大阪中央图书馆藏有的、定作宽政八年(公元1796年)刻印的所谓“宽政本”复印件，点校考证后收录在《中国历代茶书汇编校注》一书中，这对于了解煎茶法在我国的流布传承情况，有着十分重要的意义。
由于国内目前尚未发现叶氏相关资料及《煎茶诀》原本，所以只能依据《中国历代茶书汇编校注》所附的日本宝历、明治两本互相校正，版本编排仍依据宝历本，凡符合煎茶法宗旨的，均予以保留；疑似增加部分，则酌情予以删除，以尽量接近叶氏著作原貌，而又不失蕉中老纳补遗付梓初衷。
正如清人震钧在《煎茶说》开篇所感叹的：煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。此次重新修订叶氏《煎荼诀》，就参考了陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》、朱权《茶谱》以及徐渭《煎茶七类》、震钧《煎茶说》相关内容。仔细考究，认真体味，并依法煎茶，对《煎茶诀》一一校正，以期探究煎茶三昧。若叶氏九泉有知，必然引余以为知己，不生道人亦不容置喙焉。
值得说明的是，此次重订叶氏《煎茶诀》，一则为了便于个人及斋中弟子修习茶道用，二则也为了稍稍梳理一下我国有关煎茶法的历是传承。委于其中考证繁琐之处，暂且搁置不论。如荠年老昏聩，如今只在日常茶事中用心，诸如搬柴运水、涤器煎茶之务，乐此不疲，而不畏艰辛，而不知老之将至，亦墨且痴矣。茶罢或歌或行，或坐或卧，舒青眼而睨青山，抚孤琴而临清洞，亦欣然有所得也。其中浅陋之处，还望方家有以教我。
《煎茶诀》
越溪 叶隽永之撰
蕉中老衲 补
南山如荠 重订
煎茶诀序
点茶之法，世有其式。至于煎茶，香味之间，不可不精细用心，非复点茶比。而世率不然。叶氏之《诀》，实得其要，犹有遗漏。倾予乘闲补苴，别为一本，以遗蒹葭氏。如或灾木，与好事者共之，亦所不辞。
丙辰孟冬 蕉中老衲识
森世黄书
制茶
制茶之法，世变者凡四：古者蒸茶，出而烂捣之，为团干置，投汤煮之如《茶经》所载是也。其后磨茶为末，匙而实碗，沃汤(注：同筅字)搅匀之以供。其后蒸茶而布散干之、焙之，是所谓“煎茶”也。后又不用蒸，直(注：同炒字)之数过，捻之使缩。及用，实瓶如碗，汤沃之，谓之“泡茶”、“冲茶”。可知辗转不复古也。煎茶之制，所在有之，然江州所产为最。近好事者家制之，率皆用法，重芳烈故也。盖能其精良，不必所产，然非地近山者不为宜。若其制法，――兹不详说。独《五杂俎》载松萝僧说：曰茶之香，原不甚相远，唯焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老，火候匀时尖已焦而蒂尚未熟：二者杂之，茶安得佳?松萝茶制者，每叶皆剪去尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力烦矣，宜其价之高也。
藏茶
初得茶，要极干脆。若不干脆，须焙之，然后用壶佳者贮之。小有疏漏，致损气味，当慎保护。其焙法：用卷张纸散布茶叶，远火焙之，令渐干。其壶如尝为冷湿所侵者，用煎茶至浓者洗涤之，曝日待干、封固，则可用也。
择水
煎茶，水功居半。陆氏所谓“山水上，江水中，井水下”。山水，拣乳泉、石池涓涓流出者；江水，取去人远者：井，取汲多者是也。然互有上下，品可辨也。若取水于远欲宿之，须以白石椭而泽者四五，沉着或以同煮之，能利清洁。黄山谷诗：锡谷寒泉椭石俱是也。
洁瓶
瓶不论好丑，唯要洁净。一煎之后，便当辄去残叶，用扎刷涤一过，以当后用。不尔，旧染浸淫，使芳鲜不发。若值旧染者，须煮水一过，去之，然后更用。
候汤
凡每煎茶，用新水活火，莫用熟汤及釜铫之汤。熟汤，软弱不应茶气；釜铫之汤，自然有气妨乎茶昧。陆氏论“三沸”，当须“腾波鼓浪”而后投茶：不尔，芳烈不发。
煎茶
世人多贮茶不密，临煎焙之，或至欲焦，此婆子村所供，大非雅赏。江州茶尤不宜焙。其它或焙，亦远火然耳。大抵水一合，用茶可三四分。投之滚汤，旋即离火，置须臾而供之。若洗茶者，以小笼盛茶叶，盛以碗，浇沸汤以箸搅之，漉出则尘垢皆漏脱去；然后投入瓶中，色、昧极佳。要在速疾，少缓慢，则气脱不佳。
茶
瓶中置茶，以熟汤沃焉，谓之泡茶。或以钟，谓之中茶。中，钟同音，通“泡”名，通瓶。钟者，《茶经》谓之“茶”。皆当先胁之令热，或入汤之后盖之；再以汤外溉之，则茶气尽发矣。
花香茶
有莲花茶者，就花半开者，实茶其内，丝匝拥之一宿，乘晓含露摘出，直投热汤，香味俱发。如兰花，摘花杂茶，亦经宿而拣去其花片用之，并皆不用焙干。
煎茶诀跋
山林绝区，清淑之气，钟香露芽，发乎云液，使人恬淡是昧。此非事甘脆肥者所得识也。夫其参四供，利中肠，破昏除睡，以入禅悦之味，乃所谓四悉檀之益，固可与道流者共已。叶氏之诀，得其精哉，殆缵竟陵氏之绪矣。
不生道人跋
茶诀一篇，语不多而要妙尽矣。命之剞劂以施四方君子云。时宝历甲申二月。
浪华蒹葭堂木孔恭识
《煎茶诀》终
煎茶的乐趣――细读《煎茶诀》，细品煎茶味
煎茶法之所以能流传近千年而不衰，这和煎茶过程中的乐趣是分不开的。
首先是末茶的乐趣。
所谓末茶是指将饼茶(或散茶)经过炙茶、碎茶、碾茶、罗茶等过程所得到的茶末，这个过程就称作末茶――即将茶饼(或散茶)末碎的意思。唐代茶末一般较为粗糙，陆羽在《茶经》里注释说：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。至宋时，则要求茶末越细越好。蔡襄《茶录》“罗茶”条里说：“碾罗细则茶浮，粗则水浮”，宋徽宗赵佶《大观茶论》里也写道：“罗碾：碾以银为上，熟铁次之……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。唯再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。”宋代诗人林逋有一首《煎茶》诗，最能说明碾茶时的幽况：“石碾清飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。”简淡中自有真意，韵味非常醇厚。至于散茶，末茶时则不需要炙茶、碎茶的过程，直接碾茶、罗茶就可以了，比起饼茶简便了许多。
碾茶时不但能欣赏到茶末清香的气息，更能领略到玉屑出磨、眩转入瓯时的无穷乐趣，
其间境况难以言说，只有亲自动手煎茶，方能领略一二。正如范仲淹《斗茶歌》所描写的：“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽……鼎磨云外首山铜，饼携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷……”千年后读此，仍令人向往不已。
煎茶法对于茶叶的选择是比较宽松的，饼茶、散茶、煎茶、末茶等均可采用，没有过多限制。从历史上考证，中国茶叶制作经历了散茶、饼茶再到散茶这样一个发展过程，饼茶要碾碎末细后煮饮或冲点，散茶则直接冲瀹。因此，饼茶、散茶、末茶等都适宜于煎茶法，并没有严格的限制。
比起末茶，煎水就显得尤为重要。煎水前首先要择水，或山泉，或井水，或纯净水，或自来水，都要根据实际情况和煎茶法的要求认真选择，不可草率从事。有山泉水当然好，只是山泉水贮存不易，得到后应该尽快饮用(一天为限)，否则，水味不活，还不如纯净水好。如果选用自来水，最好先放置一天，至少两小时，要准备专用水罐，里面铺以细沙(洁净的河沙)，如果能放入几枚来自山涧的卵石，则效果更好。
煎水的关键是“候汤”。水有一沸、二沸、三沸的说法，一沸水嫩，三沸水老，只有二、三沸之间的水恰到好处，称为“中汤”。煎水时有“鱼眼”“蟹眼”“松风”“桧雨”等讲究，古人的记述很多，可以参看。古人有分“候汤”为气辨、形辨、捷辨的(见张源《茶录》)，其中关键在于心领神会，我将之称作“神辨”，如能达到“神辨”的程度，方称“煎水”。
至于煎茶方法，首先要将散茶或饼茶碾碎罗过，水初沸时出汤少许，近三沸时投茶，茶汤滚后点入初沸水止沸，静置约半分钟左右，就可以出汤品饮了。投茶量和通常的绿茶(散茶)冲瀹法大致相同。如果是用乌龙茶来进行煎茶，投茶量则要根据茶叶发酵程度决定，发酵程度较轻的，如铁观音，和绿茶末投茶量相当，否则，酌情增减。
煎茶过程要求气定神闲，如闲庭信步。如优游林泉，如作画，如鼓琴，不可草率，不可敷衍，特别是碾茶或磨茶时，动作一定要舒缓、轻巧，扫茶末、入茶末时，更不可毛手毛脚，否则茶末四处散落，景象会很狼狈。
煎茶法滤出的茶汤和冲瀹法滤出的茶汤差别很大，色泽会重一些、浊一些(古人做饼茶时去膏务尽，就是此意)，但滋味会醇厚一些，最妙的是饮后有“金石感”，甘滑芬芳，其间况味，难以言传。宋代词人黄庭坚有一首《品令・茶词》描写最妙：“凤舞团团饼，恨分破、教孤另。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减了、两分病酒。味浓香永，醉乡路、成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”其中“口不能言，心下快活自省”两句，写尽了饮茶时那种难以言传的愉悦和情况，读后颊齿生香，回味无穷。
且录小诗一首曰：
瓢汲山泉响，水沸松风寒。
声闻俱息后，茶心妙且圆。