2011龙城晋菜传承大师\名师菜品交流展示(二)
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金毛狮子鱼
原料：鲈鱼（750 g 以上）、鸡蛋
制法：洗净鱼，将鱼肉片片（但肉不离骨）。改狮状，码底味，并拖蛋拍粉糊，下入七成热油锅中定型成熟，再炝炸呈色泽金黄，外焦里嫩，装盘，淋入糖醋汁或沙棘汁即可。
特点：甜酸适口，外焦里嫩。此菜品有霸气、喜气，造型独特。
（倪子光晋菜烹饪传承大师）
珍珠藕饼
原料：白藕、糯米、虾仁、鸡柳、红椒。
制法：将藕去皮切成蝇头丁，漂净；虾仁和鸡柳制成泥加调味料制成茸，拌入藕丁制成球状，粘泡好的糯米制成饼状上笼蒸熟取出，上锅煎至底部金黄酥脆，撒上小葱和红椒粒即可装盘。
特点：营养丰富，色泽鲜亮，口感软、嫩、脆、酥、香。
（倪子光晋菜烹饪传承大师）
水煎大黄鱼
原料：大黄鱼。
制法：将黄鱼改刀腌制15 min，将加入淀粉的水糊放入锅中，再放入鱼，煎制8 min即成。
特点：烹调技法独特，味鲜肉嫩。
（曹耀芳晋菜烹饪传承大师）
工夫茶聊肘子
原料：肘子、清茶。
制法：将肘子加工入味，用茶叶熏制后装盘，配制上等清茶即可。
特点：香熏味浓，清茶爽口。
（曹耀芳晋菜烹饪传承大师）
贡米金汤氽鱼脯
原料：鳜鱼、贡米汤、南瓜汁。
制法：鳜鱼宰杀，取净肉（带皮），头、尾浸泡在冰水中，将刺身盘内放入碎冰，生鳜鱼肉批成长2.5 cm，宽5 cm、厚 0.3 cm的薄片，分三排摆入整齐，再摆上头尾点缀，将调好的贡米金汤放炉上加热至沸冲入生鱼片中。
特点：汤汁味浓，鲜美可口，肉质细嫩，味道鲜爽。
（杜进平晋菜烹饪传承大师）
龙眼扣肉
原料：带皮五花肉、湘莲、枸杞。
制法：将带皮五花肉开水烫一下去净毛，随冷水锅大火煮15 min至八成熟时捞出沥干水，在五花肉表面均匀抹上用饴糖、大红浙醋、生粉调成的浆，将油烧七成热，下入抹好浆的五花肉离火浸炸至金黄色；湘莲去掉芯大火蒸10 min至熟待用，将炸好的五花肉切0.2 cm薄片，每个湘莲用一片五花肉包好，摆入扣钵内，上笼蒸90 min左右；将蒸好的扣肉翻扣在盘内，周边围上焯过水的南瓜片，扣肉表面淋香油即可。
特点：造型美观，味道可口，形似龙眼，肉咸香，肥而不腻。
（杜进平晋菜烹饪传承大师）
香煎多宝鱼
原料：多宝鱼。
制法：将多宝鱼改刀成大柳叶片，切葱、香菜、蒜腌制入味，拍粉，平底锅放入黄油，煎制多宝鱼两面金黄。
特点：酥香鲜嫩。
（陆前锋晋菜烹饪传承名师）
乡村小米无骨鸡
原料：土鸡、小米、红椒丁。
制法：土鸡去骨切块，用蚝油、葱、姜腌制入味，加入小米拌匀，上笼蒸40 min后撒上葱花，红椒丁。
特点：鲜香爽滑，原汁原味。
（陆前锋晋菜烹饪传承名师）
红酒荷香牛肋肉
原料：牛中五花肉。
制法：将牛五花肉改刀宽6 cm、长15 cm条，用荷叶包起加入红酒等调料酱制12 h后改刀装盘，浇入黑椒汁。
特点：软嫩，有浓厚的酒香味。
（贾石珠晋菜烹饪传承名师）
松仁大虾球
原料：大虾仁、松仁、橙汁。
制法：把虾仁腌制，用脆炸糊炸制，放入盘中再浇上橙汁滚匀，上面撒上松仁即成。
特点：口味酸甜，外焦里嫩。
（贾石珠晋菜烹饪传承名师）
龙城澳带
原料：澳带、南瓜、紫薯。
制法：将澳带用调味料腌制，将南瓜、紫薯蒸制，用模具压成圆形，把澳带放置其内，上笼蒸制后，浇上芡汁即可。
特点：鲜咸适口，营养丰富。
（马保生晋菜烹饪大师）
鲍仔银丝
原料：小鲍鱼、蟹籽、鱼肉、面粉。
制法：将面粉和鱼肉和在一起，挤成丝状煮熟，用小鲍鱼制成鲍汁调面，最后将蟹籽点缀面上。
特点：鲜咸微甜，鲜嫩滑润。
（马保生晋菜烹饪大师）
阎府酱汁深海鱼
原料：深海鱼、洋葱、橄榄油、老黑酱。
制法：将鱼改花刀，炸至金黄色，浇老黑酱；葱头切丝用橄榄油、醋拌制放在鱼两侧即可。
特点：酱香浓郁的健康菜品。
（高绍华晋菜烹饪大师）
地皮菜窝窝头
原料：地皮菜、玉米面、黄豆、肉丁。
制法：先将黄豆泡好打碎，用小火炒干再同地皮菜、肉丁、小香芹拌匀，玉米面制成窝头蒸熟围边。
特点：咸鲜，有鲜菜的味道和黄豆干的香味。
（高绍华晋菜烹饪大师）
农家老鸡烩粉
原料：土鸡、土豆粉。
制法：将土豆粉做成贝壳形的贝壳粉，将土鸡切小块炖制，快熟时放入贝壳粉再炖5-6 min即成。
特点：鲜香养身的健康菜肴。
（吕子华晋菜烹饪名师）
荷塘凤尾兰
原料：莲菜、虾仁、芥兰。
制法：将虾仁制成虾胶，将莲藕切片后用盐水腌制几分钟，用藕片将虾胶卷成荷叶形上笼蒸熟，浇咸鲜汁，将芥兰清炒摆盘即成。
特点：咸鲜味，脆香可口。
（吕子华晋菜烹饪名师）
沙棘香茅大虾
原料：大虾、香茅草、沙棘汁。
制法：将虾去头剥皮，剞花刀飞水至熟，放冰箱冷冻2 min左右，虾头用腊肠包住，下油锅炸熟，用红、绿椒米、洋葱米、牛油翻炒；香茅草榨汁，倒入柠檬汁调匀，汁内放入蒜末、姜末、葱、盐、味精，将冷虾仁放入调味汁中，上盘即可。
特点：中西结合，一虾两吃。
（李勇晋菜烹饪名师）
珍菌鱼籽南瓜
原料：南瓜、羊肚菌、菜心、鱼籽。
制法：南瓜改刀成象眼形上笼蒸熟，羊肚菌洗净用高汤煨制，用南瓜汁加高汤调味浇在南瓜上，羊肚菌放在两侧，浇汁，最后撒上鱼籽即成。
特点：南瓜软糯，鲜咸可口。
（李勇晋菜烹饪名师）
海派芦笋卷
原料：芦笋、海苔、虾仁、肉末。
制法：将虾仁打成虾胶，抹在海苔上，将芦笋卷入，拍粉，拖蛋，粘面包糠，炸至金黄，浇糖醋汁。
特点：蔬菜与海鲜的结合，使菜肴营养更丰富。
（李俊晋菜烹饪名师）
XO酱爆虾仁
原料：虾仁、洋葱、红薯丝、XO酱、苦瓜。
制法：用氽过的葱头片做成盏，用苦瓜做底，将红薯丝炒脆放入盏中，将炒虾仁放入，加香菜叶点缀。
特点：酱香浓郁。
（李俊晋菜烹饪名师）
后山三道菜
原料：香芹、茶树菇、金针、干豆角。
制法：将四样原材料炒制成熟即可。
特点：咸鲜可口，具有降压、抗癌的作用。
（马全国晋菜烹饪名师）
杂粮嘎耙翅
原料：玉米、豆角、土豆、窝头、鸡翅。
制法：鸡翅、土豆、豆角用酱料腌制后用油、高压锅进行压制，产生一种锅巴效应，出锅装盘即可。
特点：酱香味浓，经高压锅压制后肉质不柴。
（马全国晋菜烹饪名师）
尧都麻香鱼
原料：草鱼、黑白芝麻、麻花、芦笋、红椒丝、辣椒酱。
制法：草鱼洗净片片儿，改刀为筷子粗细的条状，粘上黑白芝麻编成麻花状，下油锅炸至酥脆，配上麻花、芦笋、红椒丝，带辣椒酱上桌。
特点：酥香脆爽，芝麻味浓郁。
（李晨伟金牌总厨）
滩枣扣老鸡
原料：老鸡、黄河滩枣。
制法：整鸡去骨，用葱、姜、盐、味精、料酒等腌制4～5 h，然后将老鸡扣于碗中，放入滩枣，加少许盐、白糖、蜂蜜、冰糖上笼蒸5～6 h软烂后，将其扣于盘中即可。
特点：酥软滑嫩，香甜可口。
（李晨伟金牌总厨）
雪日东升
原料：南方豆腐、虾仁、北极贝、菠菜、上汤。
制法：将豆腐扣成柱形，在中间挖小洞，虾仁做成茸状加菠菜汁呈绿色，加入盐、味精调匀，将调好的虾茸放入豆腐中间，将北极贝插到虾茸上，上笼蒸3 min，将上汤大火烧开，加盐、鸡精，加淀粉成米汤芡，浇于菜品上即可。
特点：造型美观，色泽艳丽，清淡可口。
（赵徐平金牌总厨）
有机南瓜焖鲍
原料：鲜鲍、南瓜、五花肉、杏鲍菇丁、西兰花、青红椒丁。
制法：鲍鱼洗净，切十字花刀，码味30 min，南瓜切大块，做成叶状，用油煎至金黄色放入煲底；鲜鲍过油，五花肉丁炒香，加入杏鲍菇丁、青红椒丁，并加入鲜鲍同炒，盛入煲中，西兰花点缀。
特点：鲍鱼新鲜嫩爽，再配以南瓜，营养更为丰富，口感层次分明。
（赵徐平金牌总厨）