最红配角――啤酒

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啤酒的前世与今生

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种，是世上最古老的饮料之一，其最早历史可追溯到公元前10000年前新石器时代的美索不达比亚。现存的历史记载中，出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带，公元前3100～3500年苏美尔人的作品就有提及啤酒。其中，1974年出土于叙利亚埃伯拉地区的文物，记载着《给女神林卡西的圣歌》这篇给美索不达米亚平原的啤酒女神的史诗。史诗里记载了公元前2500年该城市（埃伯拉）生产过很多种类的啤酒，包括其中被命名为“埃伯拉”的品种。

有资料显示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲，当时主要是家庭作坊酿造。早期的欧洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜、各种植物、香料及其它的物质（如有麻醉成分的草）等，但这些添加剂中似乎并未包括酒花。酒花作为添加剂第一次被提及是在公元822年前后一个卡洛林王朝男修道院长的著作，后在公元1067年，德国宾根市的一个女修道院长再次提及。

尽管到公元7世纪时，啤酒也有过在欧洲的修道院生产及销售，家庭作坊依然是其主要来源。工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产，工业化生产在19世纪开始占主导地位。材料百分比的计量技术及温度测算大大推进了啤酒酿制的发展。

如今，啤酒酿造工业遍布全球，其中包括许多大型的跨国啤酒公司和不计其数的小型酒吧或酿造厂。在2006年，全球啤酒产量超过1.33亿吨，等于510米的三次方的体积，相当于每年销售1.32亿个立方的啤酒。全球啤酒的销售收入可达约2945亿美金。芬兰、丹麦、澳洲、德国和爱尔兰无论以啤酒单位销售量还是人均消费计算，都是世界上最高的国家之一，这五个国家亦拥有众多世界级的啤酒品牌，是当今世界的五大啤酒国。

啤酒种类

世界各地都有各自的地方特色啤酒，但从制作方法上分类，主要有窖藏啤酒（lager）和爱尔啤酒（Ale）两类，同时也有具有其它地方特色的啤酒制法。

窖藏啤酒

窖藏啤酒，也称为拉格啤酒（lager），指的是那些使用较低的温度发酵和储藏的啤酒，起源于中欧/德国，英文名字lager也是从德语lagern（贮藏）而来。拉格本身是一种啤酒酿造术语，指的是底层发酵或者说是下发酵，最大的优点是啤酒不易变质。

爱尔啤酒

爱尔啤酒（Ale）的制作方法来源于不列颠群岛。爱尔啤酒一般使用上发酵酵母（最普通的一种酿酒酵母），属于顶层发酵的啤酒。但也有像英国福勒斯及威尔顿斯两家酒厂使用具有不明显的上发酵酵母的特例。爱尔啤酒的特点是较高发酵温度及因此带来的比下发酵酵母更快的发酵速度。

爱尔啤酒的典型发酵温度在15～24摄氏度，酵母在此温度下产生出大量的酯类及其它的一些特殊气味，一些情况下会生产出有苹果，梨，凤梨，香蕉，梅子，李子味等水果味的啤酒。

在15世纪酒花从荷兰引入英国前，“爱尔”这个名称专指不使用酒花酿造的啤酒，这样的使用在酒花引入后就不再适用了。

“正宗爱尔”一词来源于1973年“争取散装啤酒运动”，该运动是为宣扬“采用传统成分，在发酵容器经过二次发酵，不添加额外的二氧化碳，适用于瓶装及桶装的啤酒。”

衡量标准

色泽

啤酒的颜色深浅取决于所使用的麦芽种类。常见采用淡色麦芽生产的淡琥珀色啤酒。淡色贮藏啤酒与淡色爱尔啤酒都使用焦炭干燥的麦芽，这种麦芽加工手法最早出现于1642年，但直到1703年才应用于生产淡色爱尔啤酒。今天的大部分淡色贮藏啤酒的酿造方法都来自1842年的皮尔森酒厂（即今天的捷克共和国境内的皮尔森酒厂）。

深色啤酒通常采用浅色麦芽搭配小比例的深色麦芽配色，焦糖等着色剂也被用作酿造深色啤酒。颜色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或长时烘焙的特制麦芽酿造。一些啤酒还会采用未经发芽的烤大麦。

酒精度数

一般啤酒的酒精度数通常在3%以上至14%左右这个范围，有几种香槟酵母的啤酒酒精度数上升到20%，通过冷冻蒸馏更可达41%以上。啤酒的酒精含量通常取决于当地风俗和啤酒种类。坊间的大部分Lager酒精度通常为4～6%，最为常见的是5%，英国ale啤在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度会到1～4%，它们在一些学校中可被作为软饮料的替代品。

啤酒的酒精度从20世纪以来不断攀升。Vetter 33这种啤酒的酒精度高达10.5%，名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒厂不久也生产出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此许多酿酒者开始使用香槟酵母来增加啤酒的酒精含量。塞缪尔亚当斯公司的产品“千禧年”酒精度达到20%，之后更是推出了25.6%酒精度的“乌托邦”啤酒。英国Parish酒厂的由brewdog制造的Baz’s超级啤酒，酒精度达到41%。2009年12月，此人采用冷冻蒸馏的方法酿制出了10%酒精度的爱尔啤酒，然后慢慢的去掉冰块，直到酒精度达到32%。这种啤酒被命名为“tactical nuclear penguin”。

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盐卤虾爬子

材料：

虾爬子（皮皮虾）500克，红辣椒1个，香菜15克，香葱10克。

调料：

姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。

准备工作：

1.香菜、香葱择洗干净，切段；鲜红辣椒去蒂和籽，切成椒圈。

2.锅中加油烧热，下入姜片、蒜片、葱段、辣椒圈煸炒，盛入碗中，放入香菜段拌匀。

3.活虾爬子用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。

4.取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。

制作步骤：

1.锅中加入清水、卤料包、酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮5分钟。

2.关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。

3.放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。

4.撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。

辣炒蛏子

材料：

蛏子500克，青、红辣椒各50克，水发冬菇、净冬笋各20克。

调料：

葱丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油各少许，水淀粉2大匙，

清汤150克，植物油500克。

准备工作：

1.青、红辣椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成小条。

2.水发冬菇去蒂，洗净，冬笋去根，洗净，均切成小条。

3.碗中放入水淀粉、精盐、味精、清汤、调拌均匀成芡汁。

4.蛏子放入清水盆内，滴入几滴植物油浸养，吐出杂质。

制作步骤：

1.捞出蛏子，用小刀撬开外壳，取出蛏子肉，洗净、沥水。

2.锅加植物油烧至八成热，放入蛏子肉冲一下，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入葱丝、蒜片炒香。烹入料酒，加入青、红辣椒条、冬菇条、冬笋条翻炒均匀。

4.放入蛏子稍炒片刻，再烹入调好的芡汁快速炒匀入味。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。